Limones encurtidos en sal

¿Qué vamos a preparar hoy exactamente? Pues limones tratados con una cantidad de sal tal que evita el desarrollo de mohos y bacterias nocivas, mientras crea un entorno favorable al desarrollo de los Lactobacillus del ambiente, que fermentan los limones, comiéndose sus azúcares naturales y generando ácido láctico y CO2, entre otras sustancias. La sal hace que los limones suelten zumo -al que se añade más zumo para cubrirlos-, y este entorno salado y ácido conserva los limones en perfecto estado durante meses; más aún si la refrigeramos (y el sabor no hace otra cosa que acentuarse y madurar).

Como en el caso de muchos otros alimentos en los que se manipulan procesos naturales llevados a cabo por microorganismos, el fin último de salar los limones era conservarlos. En una de mis webs gastronómicas de cabecera, Serious Eats, mencionan una receta de un tratado egipcio del siglo XII sobre el aprovechamiento del limón, que ya es casi idéntica a la actual.

Inciso lingüístico: no sé la razón por la que se ha popularizado el término encurtido para este tipo de conserva de limón, porque el encurtido, según el Larousse Gastronomique, es una “preparación que consiste en dejar macerando en vinagre ciertos frutos o legumbres para que se conserven; también es el nombre que recibe el proceso de conservación”, es decir, que se aplica solo al alimento conservado en vinagre. Cierto es que en muchos ámbitos se emplea encurtido para cualquier conserva ácida, bien porque hemos añadido vinagre desde el inicio -las conservas en vinagre no fermentan-, bien porque se ha acidificado una salmuera inicial por la fermentación que se produce con el paso de los días. Personalmente, prefiero hacer la distinción entre encurtido; en vinagre y sin fermentar, y lactofermentado siempre que puedo.

En el proceso de fermentación láctica, el limón no solo pierde su acidez mientras el amargor de la corteza se esfuma sin dejar rastro, sino que al mismo tiempo se potencian sus aromas florales hasta niveles inconmensurables; otro efecto de la fermentación es que la corteza se ablanda y se vuelve ligeramente traslúcida. Para consumir los limones curados y fermentados se toma un trozo, se lava en agua para eliminar la sal superficial y se quita la pulpa, pues se come únicamente la piel.

Úsalos tal cual o cocinados en platos norteafricanos, como tajines, en recetas de pasta o de pescado, pero también en lugar de limón fresco en cualquier plato que lo incluya, como aliños para ensalada o en trocitos igualmente mezclados con todo tipo de ingredientes de ensalada, de hojas verdes a legumbres, incluso en cócteles en lugar de la típica peladura de limón fresco. Haz tus propias pruebas con todo plato al que le quieras añadir un chute de umami y de frescor limonáceo. Una vez hayas devorado todos tus limones curados en sal no tires el líquido de la conserva, es perfecto para dar un toque misterioso a adobos/marinadas y aliños, en sustitución del elemento ácido de rigor como el vinagre o el yogur. Experimenta.

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