Pollo estilo nanban
Esta receta nació en una pequeña taberna de la isla japonesa de Kyushu. El pollo queda jugosísimo después de freírlo, y lleva como acompañamiento una salsa de rábano picante.
Paella, toros, olé y olé. Eso es lo que opinan los extranjeros de España; eso y algún que otro ‘choriso’ despistado que se cuela en el vocablo de turno. Algo parecido nos ocurre a la mayoría de los españoles con la cultura y la gastronomía japonesas. Pensamos que todo se reduce al sushi, pero en el país del sol naciente hay muchas prefecturas, ciudades y barrios llenos de pequeños restaurantes de comida de todo tipo.
En algunas zonas eso se traduce en el sonido de un cuchillo afilado sobre una piedra centenaria, de un filo hundiéndose en la carne de un delicado pescado o de un trozo de raíz de wasabi rallándose sobre un oroshigane (rallador japonés de aleta de tiburón). En otras, en enormes trozos de pollo empanado, sorbidos incesantes en diminutos puestos de ramen y okonomiyakis repletos de carbohidratos. En la variedad está la riqueza y esto precisamente hace de Japón, uno de los mejores restaurantes del mundo. Sí, sí, he dicho restaurantes.
El éxito de los maestros cocineros japoneses radica solamente en una cosa: la especialización. Mientras en muchos restaurantes españoles prolifera la fusión y las cartas infinitas, en Japón llevan cientos de años siguiendo la máxima de aprender un oficio y desarrollarlo hasta el culmen de la perfección durante toda su vida. Esto hace que cada pequeño rincón, en cada diminuto y oscuro callejón, sea único y especial. Rasgos diferenciadores de Nao Chan, una pequeña taberna japonesa de Kyushu donde se dice que se inventó la receta de pollo nanban.
Esta pequeña isla se encuentra en el sur de Japón y fue a través de ahí, en particular del puerto de Nagasaki, por donde entraron todas las influencias portuguesas que culminarían en grandiosas recetas: a destacar, la tempura. El paso de los años hizo que no sólo se rebozaran verduras, sino también cerdo o el ingrediente más consumido de esta región: el pollo. Inspirándose en una preparación lusa en la que se marinaba pescado en cebolla y vinagre, el cocinero de Nao Chan ideó la receta que proponemos hoy.
Se trata de un pollo frito elaborado mediante la vieja técnica del karaage. Frito en aceite, el resultado es tremendamente jugoso, a la par que sabroso. Como si de un escabeche se tratase, se elabora una salsa avinagrada estilo asiático -sake, soja, vinagre de arroz, jengibre, ajo, comino y azúcar- con la que se embadurna el pollo para después mojarlo y dipearlo en una salsa de rábano picante con la que combina a la perfección.
Si sobra, podemos cubrirlo completamente de salsa y así se conservará mucho más tiempo: un platillo caliente y crujiente puede resultar en un escabeche blando y fresquito apto para todo el año, similar a la merluza en escabeche portuguesa.
Dificultad: Sencilla, pero se requiere algo de finura japonesa.
Ingredientes
Para el pollo
- 500 g de contramuslos de pollo
- Harina de trigo para rebozar
- 1 huevo
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de pimienta
- 1 cucharada (o al gusto) de shichimi togarashi (o cualquier picante en polvo)
- Aceite de oliva suave para freír
Para la salsa nanban
- 4 cucharadas de soja
- 4 cucharadas de vinagre de arroz (o de manzana, va)
- 1 nuez de jengibre fresco
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de comino
- 4 cucharadas de sake (un vino blanco suavecito también vale)
- 2 cucharadas de azúcar
Para la salsa de rábano picante
- 3 cucharadas generosas de rábano picante encurtido (o de wasabi si no se encuentra)
- 2 cucharadas de crema agria
- 2 cucharadas de mahonesa
- ¼ de zanahoria picada
- 1 cucharadita de cilantro picado
- Zumo de ½ limón
- Unas gotas de tabasco
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Instrucciones
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