Ensalada de endivias y apio con vinagreta de hinojo y mostaza

Cocinar no es siempre estar un porrón de horas delante de los fogones. Cocinar es sacar el mejor sabor de cada ingrediente, saber combinarlo y potenciarlo, y así elaborar desde el guiso más complicado del mundo a la ensalada más sencilla del planeta, pero tremendamente rica. A algunos os parecerá difícil encajar el apio –así, en crudo, sin miedo– dentro de esa ecuación, o combinado con esas endivias que solemos comer con roquefort; pero aquí hemos venido a sorprenderos (para bien).

El apio no sólo vale para hacer sopitas y meterlo en los guisos para dar sabor: en crudo puede aportar una textura muy crocante y fresquísima, ideal para un montón de recetas. Bien tratado también puede dar lugar a deliciosos bocados, como la versión de la ensalada Waldorf que tomé en el restaurante Suculent.

Si tenéis problema para encontrar las semillas de hinojo, en los herbolarios y tiendas de especias las venden. En cuanto a la mostaza de eneldo, la hay de diferentes marcas, pero tengo bastante claro quien ofrece la mejor relación calidad-precio: Ikea. Cada vez que voy a buscar algún cacharro para casa, me vuelvo con un alijo; también la uso mucho para acompañar carnes como la de cerdo ibérico o hamburguesas. Si no tenéis o no os gusta, la podéis sustituir por cualquier mostaza dulce –tiene ese punto bien marcado– o por alguna de Dijon con una cucharadita de azúcar o miel.

Dificultad

Menos que hacer la crema de roquefort.

Ingredientes 

Para 2 personas

• 3 endivias
• 2 ramas de apio
• ½ granada
• 1/2 bulbo de hinojo
• Una cebolleta pequeña
• ·2 cucharadas de semillas de hinojo
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Una cucharada de mostaza con eneldo
• Sal

Preparación

1. Picar finamente 1/4 del bulbo de hinojo y reservar el resto parte. Saltearlo en una sartén con un poco de aceite -muy poco-, y una pizca de sal. Cuando esté tierno y dorado, retirar. Tostar en esa misma sartén las semillas de hinojo, ponerlas en un mortero o un robot de cocina con el hinojo dorado y triturar hasta conseguir una pasta.
2. Mezclar el aceite de oliva con el zumo de limón, la mostaza, la sal y el puré de hinojo, emulsionando hasta consegui una vinagreta. Ajustar de aceite y limón al gusto.
3. Lavar bien las endivias y cortarlas. Mezclarlas con el resto del bulbo de hinojo, el apio y la cebolleta, todo picado muy fino. Añadir la granada y la vinagreta, mezclar muy bien.
4. Terminar con un poco más de granada para dar color y, si se quiere, algún fruto seco. Un huevo poché por encima puede convertirlo en una cena muy apañada. Servir inmediatamente.

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