Adopta un postre: leche merengada

Hace nada hicimos horchata casera, y hoy seguimos dándole a los tragos fríos con una receta que lo mismo vale como bebida que como postre. Así de polifacética es la leche merengada, una fórmula que lo tiene todo –sabor entrañable, frescura, ligereza, textura aérea– y sin embargo pasa una mala racha en cuanto a popularidad.

Todos sabemos lo que es pero, ¿cuántos de vosotros habéis tomado una leche merengada en los últimos 5 años? Expulsada de la oferta de bares y cafeterías, resulta difícil encontrarla al final de la carta de las horchaterías, y sus fieles se suelen contentar con su hermana bastarda de helado cremoso. Todo un drama para una bebida que ha refrescado ardorosos gaznates españoles al menos desde el siglo XVIII.

En el Arte de repostería de Juan de la Mata (1747) ya aparece bajo el pomposo nombre de “leche helada muy exquisita” una receta de leche garrapiñada con claras de huevo, azúcar de Holanda, canela y limón verde. El elegante merengue era lo que la diferenciaba de la simple leche helada, que era una sencilla leche infusionada con los mismo aromas. Hoy en día se sigue haciendo con los mismos ingredientes, ésos que nos recuerdan al arroz con leche y los placeres de infancia. Por eso necesita que la adoptemos, esnif. Y porque es fácil de hacer y muy lucida, ya sea en versión resumida sin merengue (aunque entonces no será “merengada”, valga la redundancia) o con todas las de la ley.

La edición deluxe, con sus claras montadas y su leve textura granizada, se puede servir como postre en cualquier mesa de postín sin miedo a quedar como un patán. Si sois de los que si no cambian algo de la receta revientan, se puede innovar en los aromas con los que se infusiona la leche. En vez del sota-caballo-rey que son el limón y la canela, probad con clavo y naranja, o cardamomo y jengibre. También se puede añadir un chorrito de licor o café, o hacer una versión más chocolatera con vainilla y cacao en polvo espolvoreado por encima.

El proceso de congelado-batido es un poco tedioso pero importante si queréis conseguir un resultado tipo sorbete. En cualquier caso, siempre podéis tomar la leche fría directamente, sin necesidad de añadir las claras, o agregarlas sin pasar por el congelador. Sea como sea, quered fuerte a la leche merengada porque ella lo vale.

La receta lleva una cantidad mínima de azúcar, pero si sois golosos podéis aumentarla en el primer paso al hervirla con la leche o después, pero entonces preferiblemente en forma de azúcar glas para que se disuelva bien.

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