Aceitunas aliñadas de cuatro formas

Personalizar las aceitunas en casa es un placer al alcance de todos. Si en alguna ocasión te ha parecido que las olivas que compras están bien pero les falta un punto ácido, afrutado, especiado o picante, llegar al paroxismo aceitunístico no tiene más complicación que meter las susodichas en un bote con los sabores con los que las queremos emparentar, algún líquido (aceite, la mayoría de las veces) que funcione como conductor y tener un poco de paciencia mientras la mezcla reposa.

El plan B para los que lleven prisa es preparar aliños que se adhieran mejor al fruto y que no requieran de largos marinados, o incluso plantearse rellenos caseros para aceitunas gigantes, como las gordal. Ambas vías, la lenta y la rápida, son igual de eficaces a la hora de salirse de la rutina o de sorprender a las visitas con algo un pelín más elaborado que unas olivas directamente salidas del bote.

Como vienen días de glorioso terraceo y cañas y vinitos a tutiplén, y pocas cosas acompañan mejor estas bebidas que una buena tapa de aceituna, hemos preparado cuatro combinaciones pensadas para realzar las virtudes, aromas y matices de sus cuatros versiones más populares: manzanilla, negra de tipo Aragón, manzanilla rellena de anchoa y gordal. Lo suyo es hacerse con las versiones más neutras sin aliñar de todas ellas, que la fantasía ya la ponemos nosotros. Ah, y recordad que una vez terminadas las aceitunas, los aliños se pueden reutilizar en cualquier ensalada.

ACEITUNAS MANZANILLA CON NARANJA, JENGIBRE Y CILANTRO

Un punto picante, un punto dulce, un punto especiado y un ligero aroma cítrico para este aliño un pelín moruno.

Ingredientes

• 250 gramos de aceituna tipo manzanilla en salmuera
• 1/2 naranja
• 1/2 guindilla roja fresca (o una entera, según lo que pique y la tolerancia de los comensales)
• Una rama de cilantro
• 5 semillas de cilantro
• Jengibre
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Rallar la piel de la naranja, con cuidado de no llevarse la parte blanca. Exprimirla hasta conseguir 2 cucharadas soperas de zumo.
2. Tostar ligeramente las semillas de cilantro y machacarlas en el mortero.
3. Rallar el jengibre pelado hasta conseguir una cucharadita.
4. Cortar el chile en rodajas. Si se dejan las semillas, picará más.
5. Mezclar todos los ingredientes con las aceitunas en un bote, remover para que se mezclen bien y dejar reposar en la nevera 3 o 4 días. En el momento de servir, añadir un poco de cilantro fresco picado. Combina bien con: un fino o un vino de Jerez.

ACEITUNAS NEGRAS CON LIMÓN, HINOJO Y AJO

Ajo y aceituna son el matrimonio ideal, pero si además se le añade el frescor del limón y el hinojo, el resultado es un verdadero festival de sabores.

Ingredientes

• 250 gramos de aceitunas negras de Aragón
• 1/2 limón
• 2 dientes de ajo
• Hojas y ramas de hinojo
• Orégano seco
• 75 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Limpiar bien el limón y cortarlo en cortarlo en trozos pequeños sin pelarlo.
2. Pelar y partir los dientes de ajo por la mitad, en vertical. Cortar las ramas de hinojo en rodajas finas, y picar las hojas.
3. Mezclar con las aceitunas en un bote grande, agitar durante medio minuto para aplastar ligeramente los trozos de limón. Añadir el aceite y agitar de nuevo.
4. Dejar reposar unos 3 o 4 días en la nevera. Combina bien con: Una cerveza potente, de trigo normal o tostado.

ACEITUNAS RELLENAS DE ANCHOA CON ROMESCO Y ALMENDRAS

Un aliño rápido y muy mediterráneo manda unas simples aceitunas rellenas de anchoa a la octava dimensión. Las hormiguitas más pacientes pueden elaborar una versión ultracasera rellenando ellas mismas las olivas y trabajándose el romesco en vez de comprarlo de bote.

Ingredientes

• 250 g de aceitunas rellenas de anchoa
• 4 cucharadas de salsa romesco
• 3 cucharadas de almendras
• 1 tomate
• 1 cucharada de vinagre de manzana

Preparación

1. Picar las almendras en grueso con un cuchillo.
2. Mezclar el romesco con el vinagre, las almendras y las aceitunas.
3. Pelar el tomate y picarlo en trocitos pequeños. Añadirlo a las aceitunas y servir. Combina bien con: un cava.

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE QUESO CON TOMATE

O cuando la procesión va por dentro, es decir, en el relleno. Las gordal sin hueso tienen el suficiente hueco como para acoger una cantidad importante de cualquier preparado espeso, como esta especie de almogrote canario en versión exprés. Necesitaremos, eso sí, un biberón de cocina o una manga pastelera.

Ingredientes

• 250 g de aceitunas gordal sin hueso
• 50 g de queso lo más duro posible
• 1 tomate mediano
• 2 cucharadas de tomate frito
• 2 cucharadas de perejil picado
• Pimentón dulce
• Pimienta cayena
• 2 cucharadas de vino dulce
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Partir el queso en trozos y triturarlo con el tomate fresco y el frito. Si queda muy espeso, añadir un poco más de tomate; si está líquido, más queso (ha de quedar una crema densa). Sazonar con pimentón dulce y cayena al gusto.
2. Con un biberón o una manga pastelera, rellenar las aceitunas con la pasta de queso y tomate.
3. Justo antes de comer las aceitunas, poner el aceite, el vino y el perejil en un tarro de cristal. Taparlo, agitar un rato hasta que emulsione, verterlos sobre las aceitunas y servir. Combina bien con: un vino dulce o un blanco afrutado.

Ayuda en la producción: Mònica Escudero