Top 10 de recetas de Umami Madrid

Umami Madrid es posiblemente el blog español en el que más cosas nuevas aprendo. Allí me he enterado de que la cebolla se puede caramelizar a velocidad de vértigo con un poco de bicarbonato, que este mismo producto multiplica el sabor y el color de la zanahoria en una crema o que la nevera se puede usar como deshidratador. También me ha enseñado a manejar con imaginación productos asiáticos como el miso o las salsas de pescado, sin tener que seguir a pies juntillas una receta.

El autor de este blog de aspecto sobrio pero contenido apasionante es Íñigo Aguirre, un señor de 37 años nacido en Inglaterra, vitoriano hasta los 11 años y ahora residente en Madrid. Umami responde a sus dos pasiones: la comprensión del porqué de los procesos culinarios y la cocina asiática.

Cuando empezó con el blog hace cuatro años, Íñigo leía a científicos culinarios como Hervé This, Harold McGee, Jorge Ruiz de La Margarita Se Agita, el equipo de Cooking Issues o Martin Lersch de Khymos. "Me quedé impresionado al ver la cantidad de mitos infundados que pasan de maestro a pupilo sin cuestionarse", recuerda. "Descubrí que, entendiendo lo que pasa en los fogones y con una metodología algo más experimental, se pueden mejorar la cocina. Y no sólo la de vanguardia, también la tradicional. Quería demostrar que, al menos una parte de lo que se está haciendo en los grandes restaurantes, también se puede aplicar en la cocina de una casa sin necesidad de ser un genio o un gurú, y sin hacer esferificaciones".

La pasión por la cocina asiática comenzó en su primera comida en un chino a los 11 años, de la que guarda "un recuerdo imborrable". Tras un viaje a Vietnam empezó a investigar y experimentar con ingredientes asiáticos. Y mientras tanto, ahorraba para viajar a Asia en verano y probar in situ su comida en restaurantes y puestos callejeros. Así comenzó "la búsqueda de una cocina ligera, sana y con poca grasa, que a la vez sea sabrosa e intensa porque utiliza ingredientes que aportan esa deliciosidad del sabor umami".

"De Japón me ha influido muchísimo el cuidado por la materia prima, el uso ingredientes de temporada, más baratos y en condiciones óptimas, y el gusto por el detalle y lo minucioso", explica. "De la cocina asiática en general, y en particular de Tailandia, una comida sabrosa, que activa todos los receptores gustativos buscando un equilibrio entre el ácido, dulce, salado, amargo y umami. De Vietnam, el gusto por los olores frescos de las hierbas aromáticas y el uso de sabores dulces en la cocina salada".

El Aguirre Dr. Jekyll es psicólogo y trabaja en el departamento de Comunicación y Marca de un banco. "Y por las noches, Mr. Hyde tiene el tiempo justito para leer, cocinar, fotografiar y escribir en Umami Madrid". Lo que más le inspira son las visitas a mercados y tiendas de alimentación. "Llego, doy un par de vueltas, busco pescados especialmente frescos, ingredientes que no estoy acostumbrado a usar, casquería rica rica, carnes, verduras o hierbas aromáticas, y empiezo a maquinar". Libros, viajes y conversaciones con amigos apasionados de la cocina sirven también para que surjan ideas. Y después están los sueños. "A veces me despierto después de haber soñado una receta o de haber descubierto una solución a alguna preparación que llevaba tiempo dando vueltas, y me pongo manos a la obra".

Todo esto produce un blog único en la web hispana, en el que se investigan técnicas, se contrastan resultados y se da otros usos a utensilios o ingredientes que todos tenemos en casa. En Umami Madrid puedes descubrir cómo clarificar un caldo descongelándolo en la nevera, cómo hacer mayonesas de un solo uso con un huevo de codorniz y la batidora de espuma para el café o cómo cocinar con una bolsa de zip.

Por si fuera poco, Íñigo ofrece de vez en cuando a sus seguidores la posibilidad de probar lo que hace en su propia casa. Son las llamadas cenas "secretas", a las que yo personalmente mataría por asistir. "Sólo es pura diversión, no creo que se convierta nunca en un negocio. Para mí es una extensión del blog para que a la gente que le apetezca pueda probar lo que han visto. Por eso se cena en una mesa que hay en la cocina, donde sólo caben seis personas. Lo más interesante y el principal motivo para hacerlas es ver cómo reaccionan ante los platos y compartir conversaciones gastronómicas entre gente que le apasiona la cocina y que quiere saber más".

Estas son las 10 mejores recetas de Umami Madrid, elegidas y comentadas por el propio Íñigo.

1. Sopa cuajada de cigalas

"Si puedes hacer un flan, puedes hacer este platillo. Os aseguro que no habrá nadie al que no le sorprenda. Es como un flan chino, pero en salado. Una adaptación de un plato tradicional japonés que se suele hacer con caldo de bonito seco y gambas".

2. Pollo cocido, tan jugoso que no te lo podrás creer. Y tan fácil que es imposible fallar

"¿Cómo? ¿Que no te gusta la pechuga de pollo porque es menos sabrosa y más seca que el muslo? Después de leer esto no volverás a decirlo. Un proceso sencillísimo para hacer las pechugas más jugosas del mundo. Y, lo mejor, no te llevará más trabajo que calentar un caldo y ver la tele durante una hora".

3. Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos 

"Unos consejos clave para hacer caldos y fondos de forma más rápida, fácil y económica. Y con unos resultados mucho mejores que con una olla normal. Y, ¿por qué? La olla express, al aumentar la presión atmosférica, permite cocer a 120ºC en vez de a 100º, lo que incrementa la extracción del sabor de los alimentos al caldo. Además, una vez que alcanza la máxima presión, el agua deja de hervir, por lo tanto los aromáticos no se pierden en el aire – notaréis que la cocina no huele a caldo. También incluyo claves para extraer más sabor de cada ingrediente".

4. Osso buco lento de co#ones o cómo tardar una semana en hacer una carne al vacío y no morir en el intento

"Un osso buco cocinado a baja temperatura durante casi 5 días. Para estas cocciones uso un cocedor de arroz eléctrico enchufado a un controlador de temperatura – todo por unos 170€. ¿En qué se basa esta forma de cocinar? El músculo de la carne se empieza a contraer a partir de los 50ºC, proceso que sigue aumentando a medida que sube la temperatura, extrayendo jugo y dejándola totalmente seca cuando llega a los 85º C. Con este método se consigue cocinar la carne a una temperatura segura con la menor contracción muscular posible. Pero a menor temperatura, más se tarda en dejar tierna una carne como esta. Se necesitan varios días para conseguir que las fibras más duras que sujetan los músculos – el colágeno – se funda y se convierta en gelatina, dando untuosidad a los jugos. El resultado es impresionante. Una carne tierna como no había tomado antes".

5. Guiso de tendones y chalotas

"Si las demás recetas te han parecido extrañas, espera a ver esta. Los tendones de ternera no se suelen tomar en Europa, una auténtica pena para los europeos, que no saben lo que se pierden. La textura es tan impresionante, tan tierna y jugosa que uno no debería dejar este mundo sin probar un buen guiso de tendones melosos como este".

6. Cigalas con su esencia y flores de cebollino

"¿Es cocina si no usas calor? Pues no lo sé, pero está buenísimo. Una forma distinta de tomar cigalas: crudas, aliñadas con el jugo de sus cabezas y con flores de cebollino de la maceta. Eso sí, el marisco tiene que ser fresquísimo".

7. Niño, ¡eso no se come! ¿¿Cómo que no?? ¡¡Si es lo mejor del cochinillo!!

"Este fue uno de los post con los que más me divertí. Me regalaron un cochinillo y decidí preparar platillos con todo lo que normalmente no se come del animalillo: la cabeza, las manitas,  los riñones, las orejas y los sesos. Todavía me relamo".

8. Primeros pasos en la elaboración de salsa de soja casera

"Uno de los proyecto más interesantes que he hecho en el blog. Una vez hecha la parte más trabajosa, durante los siguientes seis meses sólo quedó subir dos veces al día a la azotea de mi casa. Antes de ir a trabajar, para oxigenar la salsa dándole vueltas y por la noche, para volver a removerla y taparla para protegerla del frío. Todavía me acuerdo algún día que de repente se puso a llover y tuve que escaparme del trabajo para subir y cubrirla…".

9. Cigalas, salsa intensa de zanahoria y avellanas casiquemadas

"Este plato ya es casi famoso, salió hasta en la tele, en concreto en Telemadrid. Una crema intensísima de zanahoria, caramelizada en veinte minutos (tiempo record con truco), cuando normalmente se tarda al menos un par de horas. El truco está en el bicarbonato que añadí aumenta el Ph de la zanahoria y facilita la caramelización. Y además toca todos los palos gustativos: ácida, dulce, algo amarga, salada, umami, ligeramente picante y muy aromática. Un ejemplo de cómo un plato puede tener raíces asiáticas sin tener ningún ingrediente característico de ahí".

10. Cómo hacer salmón confitado a 40ºC en casa sin equipos complicados y ni caros

"Una forma sencillísima de hacer salmón al vacío sin ningún tipo de equipo, con unos resultados impresionantes y fácil, fácil, fácil. El salmón queda con una textura tan suave que se deshace en la boca y con un sabor muy sutil – lo más alejado posible del intensísimo y sequísimo salmón a la plancha con el que nos han torturado sin un ápice de clemencia tantísimas veces. Además no se produce el efecto del gradiente de texturas (seco en el exterior y progresivamente más jugoso en el centro), verás que toda la carne queda igualmente cocida".