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Pasta con gambas y pesto de rúcula

Aunque haya antifans del blog que me pregunten si tengo un pino en casa por hacer tantas recetas con piñones, lo que más me gusta del pesto no es este ingrediente en cuestión. Es más la cantidad de variantes que permite esta salsa, cuyo modelo más conocido es el genovés con albahaca. Los pelmazos de siempre insistirán en que el pesto tiene que llevar esto o lo otro, pero cualquiera puede inventarse el suyo propio con las hierbas, los frutos secos y el queso curado que le dé la gana.

La salsa, eso sí, tiene sus normas. Nunca se cocina al fuego, sino que se añade a la pasta al final. Es lo que la hace especialmente fresca, y también lo que consigue preservar el color intenso de los ingredientes. Otra regla importante es no pasarse con el triturado. No tiene que quedar un puré fino, sino grumoso. De hecho, los puristas lo hacen con mortero en vez de con batidora o robot de cocina.

El gusanillo de hacer una pasta con pesto de rúcula me entró después de ver un artículo sobre las salsas embotadas de Jamie Oliver en Directo al Paladar. La versión del cocinero británico lleva un montón de cosas en proporciones que desconozco; la mía es mucho más simple, y sólo combino la hierba con un poco de perejil, queso Idiazábal curado (usad manchego o parmesano si lo preferís), piñones (lo mismo con nueces o avellanas) y lima (no tenía limones en casa). La mezcla suaviza mucho la virulencia amarga de la rúcula, y la transforma en compañera perfecta para las gambas.

Dificultad: Para txoriburus (cabezas de chorlito).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 350 gr. de penne (o cualquier otra pasta)
  • 400 gr. de gambas enteras
  • 50 gr. de rúcula
  • 20 gr. de perejil
  • 25 gr. de piñones
  • 25 gr. de queso Idiazábal muy curado o similar
  • 3 dientes de ajo
  • 50 ml. de vino blanco
  • 1 lima (o medio limón)
  • 1/2 cucharadita de pepperoncino (opcional)
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal

Instrucciones

1.
Triturar con la batidora la rúcula, el perejil, el queso rallado, los piñones, el zumo de la lima y sal con un poco de aceite lo justo para que todo se mezcle bien. Añadir más aceite poco a poco mientras se remueve con energía con una chuchara, hasta que tenga la consistencia de una salsa tirando a espesa. Añadir un diente de ajo cortado en dos o aplastado con el lado de un cuchillo (también se puede triturar con los demás ingredientes si gusta con más sabor). Corregir de sal y reservar.
2.
Pelar las gambas crudas reservando las cabezas.
3.
Cortar los otros dos ajos en láminas y dorarlos a fuego suave en una cazuela grande con un buen chorro de aceite, sumando el pepperoncino si gusta un poco picante. Añadir las cabezas de las gambas y aplastarlas mientras se hacen para que suelten su jugo, unos dos o tres minutos. Añadir el vino blanco y dejar un minuto. Retirar del fuego, desechar las cabezas de las gambas y los ajos. Añadir las colas de las gambas y tapar para que se hagan con el calor de la cazuela.
4.
Cocer la pasta en agua con sal según las instrucciones del fabricante. Escurrirla reservando 3 o 4 cucharadas del agua de cocción.
5.
Poner la pasta con las cucharadas de agua en la cazuela de las gambas y remover sobre el fuego para que todo se mezcle bien. Corregir de sal.
6.
Retirar el ajo del pesto si no se ha triturado. Añadir la salsa en la cazuela fuera del fuego (3 o 4 cucharadas por comensal) o servirla sobre la pasta en cada plato.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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