La maestra del koji que hace condimentos japoneses con ingredientes de aquí

Si yo digo miso, tú dices sopa. Si se lo menciono a María José Mantilla, me devuelve una vinagreta para verduras a la brasa, un estofado de carne, un plato de polenta, una mermelada y un porridge para el desayuno. También un helado. La sombra del miso es alargada, sobre todo para quien, como ella, lo considera no un ingrediente, sino una “herramienta para realzar los sabores”. Cuando se domina, un plato es festival.

Con un restaurante de comida asiática en cada esquina, en el momento de catar los diferentes tipos de miso o cualquiera de las pastas fermentadas de Ma! Condimentos Vivos de Asia, la marca de Mantilla, el paladar debería estar acostumbrado a la potencia de la fermentación de cereales y legumbres. Aún así, con los de esta colombiana residente en Barcelona, la boca se vuelve a llenar de algo desconocido que hace que latan hasta las yemas de los dedos. Hay un sabor que se acerca a lo absoluto, hay texturas, hay color.

Todo comienza con un hongo hambriento: el koji o Aspergillus oryzae que chinos, coreanos y japoneses llevan utilizando desde hace tres milenios. Se alimenta del grano cocido al vapor en el que se inocula y en pocos días ha organizado un fiestón de enzimas digestivas que convierten los hidratos de carbono complejos en simples. Para cuando se acaba la lista de reproducción, la casa está llena de azúcares, aminoácidos y ácidos oleicos. Es decir, umami. “¡La pasan bien!”, afirma Mantilla que, además de mano, tiene paciencia, un ingrediente imprescindible cuando se trabaja con organismos diminutos que se dedican a comer, dormir y reproducirse como una panda de adolescentes.

Umami, pero de aquí

La virtud de esta diseñadora gráfica y cocinera que cambió Colombia por Barcelona para estudiar en la escuela de hostelería de Mey Hofmann, es la de saber interpretar un método tradicional ancestral con producto de proximidad. Importa las esporas del hongo desde uno de los ocho laboratorios de todo Japón que están autorizados para producirlo. “Es lo único que llega de fuera”, admite. ¿El resto? Arroz de Pals, alubias de Tolosa, algas de Galicia, calabaza gerundense o sal de Añana, entre otros ingredientes. “Hago umami mediterráneo”, bromea, pero lo cierto es que los sabores de la península palpitan en sus tarros.

Utiliza arroz para su kome koji y también otros cereales como la cebada. En este caso, que se denominaría mugi koji, suma alubia arrocina de Castilla y León, lo que da lugar a una pasta cremosa y acaramelada que brilla sobre cualquier cosa que haya pasado por la parrilla. Domina los misos, pero lo mismo te prepara un hishio de kombu, “un antecesor del miso tradicional con jengibre y cayena” o un amazake, crema dulce fermentada de arroz que se consume en Japón como endulzante en el desayuno. Ella recomienda tomarla con yogur y tiene una versión aún más golosa a la que añade castaña de Viladrau (Girona). Más temporada y más terruño para Ma!.

Una de las reinas de su despensa es una versión de la salsa romesco fermentada durante 98 días, romeskoji, que haría llorar hasta al más tarraconense: base de su kome koji, arroz de Pals, almendra marcona, tomates y ajos ecológicos asados, ñoras, sal alavesa y agua para hundir unos calçots que hacen la ola cuando descubren su final. Quien se atreva a montar la fiesta en su propia casa, puede encontrar los fermentos madre de arroz y de cebada de Mantilla en su tienda online.

A las cosas, por su nombre

“Tengo un paladar asesino”, afirma desde Barcelona. Que sus tías colombianas se casaran con hombres japoneses fue clave en su entrenamiento. “El tener acceso a producto japonés auténtico desde joven cambia la percepción que tienes de los sabores. Siempre fui una niña un poco rara para los demás. Me comía la mostaza a cucharadas”, cuenta. Arrancó en esto de los fermentados en 2015 por una cuestión de salud y comenzó a producir los suyos propios a través de libros como The Book of Miso de William Shutleff o Cosy Koji de Marika Groen. ¿Miedo a trabajar con hongos? “Me da más miedo lo que vende el Mercadona o que la industria haya conseguido que consideremos peligrosos métodos ancestrales pero saludable la leche UHT. En realidad, la alimentación humana está completamente del revés”.

A pesar de que su negocio sea el de “producir sabor”, uno en el que ya han confiado restaurantes como Disfrutar, Mantúa, Nublo o Direkte Boquería, para Mantilla es importante reconocer y poner en valor el trabajo de quienes le han precedido: “No dejo de ser una inmigrante haciendo comida de inmigrantes. No quiero llevarme el crédito de un proceso que se lleva haciendo miles de años. No soy japonesa ni estoy tratando de parecerlo”, recalca. Por eso mantiene el vocabulario original para designar sus productos. No llamarlos por su nombre sería como borrar de un plumazo sus orígenes, aunque puedan ser accidentales. “En Europa existe la tendencia de simplificar las cosas para entenderlas mejor, de europeizarlo todo. Las cosas deben llamarse por el nombre que se les ha dado en la cultura a la que pertenecen. Es una manera de respetarlas y divulgarlas. Pasa lo mismo que cuando me llaman sudaca. ¡Como si todos fuéramos iguales!”.

Que no decaiga la fiesta

Promete nuevos productos en los próximos meses: quiere iniciar una línea de jabones a partir de destilados de arroz, va a trabajar con algarrobas de la Garrocha y tiene entre manos un gochuyan -fermento picante coreano- que elaborará con manzanas del Pirineo y ñoras. Todo un viaje. “En la cocina oriental el umami es una filosofía. Hay umami en la gastronomía española, en productos como las anchoas en salazón, el jamón ibérico, el queso, los vinagres… pero se utiliza en poca proporción. Todavía falta que abramos más la mente a este sabor”.

Mientras vamos entrenándonos en esto del umami, María José Mantilla se dedica a ponernos a prueba y a asegurarse de que el hongo haga lo suyo en el lugar y en las condiciones adecuadas. La fiesta del koji continúa; y en esta el artista principal no llega nunca a abandonar el edificio.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.