Las quejas de los lectores: alud de maicena para un pollo frito

Sylvia escribe desde Suiza sepultada por un alud de maicena: “Aquí una comidista que ha visto la receta del pollo frito coreano. Al leer los ingredientes veo que se necesita un kilo de maicena. ¿Es eso cierto? Gracias por confirmar la cantidad”. He corrido a revisar la despensa para calcular cuántos paquetes de maicena deberíamos utilizar para hacer el pollo frito coreano y, haciendo cálculos con mis gafas de secretaria del 1,2,3, me salen 2 paquetes y medio. Creo que serían suficientes para montar una fiesta de Halloween y disfrazarnos de momias polvorientas, pero quizá para cocinar un pollo solitario es excesivo.

Claramente se trata de un gazapo comidista y esta web no pretende subir el PIB a base de que vaciéis los lineales de los supermercados de harina fina de maíz. Clara P. Villalón, madre de este pollo frito, nos dice esto mientras se sacude la chaquetilla: “Tiene que ser abundante para rebozar bien y manejarse bien en el plato hondo. No nos vamos a meter toda la maicena entre pecho y espalda, pero no seamos rácanos a la hora de ponerla en el bol/plato hondo”. Como la autora no nos ha dado una cantidad exacta para que la receta resulte rentable y sostenible, esta defensora se la saca de la manga y recomienda usar 100 g de maicena al realizar la mezcla para enharinar. Ordeno fulminantemente a mis minions que cambien la cantidad en la receta y corro a cambiarme el delantal por otro sin rastro de harina.

Un perejil transformista

Verónica escribe unas letras a esta defensora con una lupa incrustada en el ojo derecho: “Acabo de leer la receta de calabacines asados a la vinagreta y las hojas verdes de la foto se parecen más a una rúcula que a perejil. ¿Pueden confirmar por favor?”. Mira que os gusta dar vueltas a las cosas y buscar donde no hay. En las instrucciones de elaboración de la receta se indica que el perejil debe añadirse “no muy picado”, de ahí que se vean trozos grandes. Las hojas de perejil no siempre son pequeñas, algunos manojos son de hoja grande y, al estar troceada toscamente, estas y sus tallos se pueden confundir –con mucha desconfianza, ganas e imaginación– con la rúcula.

Pero dejemos que hable sobre el perejilgate Mònica Escudero, autora de la receta y tronchadora de hierbas varias: “Querida Verónica, me temo que te ha fallado tu sentido de fisonomista herbal –¿herbonomista?– porque, tal y como pone en el texto, se trata de perejil. No está picado exhaustivamente y a lo mejor no es el formato en el que lo ves habitualmente en las recetas, pero lo es. Si quieres usar rúcula hazlo, pero me temo que en cinco minutos tendrás trocitos desmayados de verdura moribunda verde militar”.

Unas ramas venenosas

Jana nos escribe con esta alerta roja: “En la receta del arroz vegano de La Zorra ponéis como ingrediente “tomate con sus ramas”. Las ramas de tomate no son comestibles, son venenosas, contienen un alcaloide, llamado solanina y otros componentes tóxicos. Corregidlo cuanto antes”.

Como esta defensora de alcaloides sabe lo justito, he consultado a Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y auditora de seguridad alimentaria, que aporta más datos sobre el tema: “El tomate pertenece a la familia de las solanáceas. Estas plantas contienen distintos alcaloides, algunos de ellos muy tóxicos. Por ejemplo, la belladona o el estramonio contienen atropina o escopolamina (la escopolamina es el principio activo de la burundanga)”.

“En el tomate podemos encontrar alfa-tomatina, un alcaloide que es tóxico para los hongos y que se usa como fungicida natural. Este compuesto aparece en más cantidad en las hojas, los tallos y los tomates inmaduros. La EFSA ha estudiado el riesgo de este alcaloide y no ha encontrado datos suficientes que nos permitan saber si es tóxica para humanos. Otro alcaloide que aparece en el tomate es la calistegina (aunque está en mayores cantidades en las berenjenas y las patatas). De nuevo, la EFSA ha publicado recientemente una revisión científica en la que recoge que no hay estudios experimentales sobre la toxicidad de la calistegina y que los modelos predictivos no hacen pensar que pueda ser un compuesto preocupante, aunque indica que se necesitan más datos para poder caracterizar su toxicidad”.

En definitiva, que a falta de datos concluyentes parece razonable no incentivar el consumo de los tallos, que es donde más se concentran los alcaloides. En El Comidista nos tomamos muy en serio la seguridad alimentaria. Por eso, las palabras finales de Beatriz son órdenes para nosotros, y eliminamos la indicación de utilizar las ramas de la receta.

Unas migas muy saladas

Jose Luis envía una queja con la presión arterial por las nubes: “El artículo sobre cómo hacer migas tiene una errata en la cantidad de sal. La gente lo ha dicho en los comentarios, pero como lo hacían de forma graciosa no parece que os hayáis dado cuenta de que estaban quejándose de un error. Siguiendo la receta están saladas como los perros, y a los pocos bocados ya no puedes comer más”.

Sacrificada como soy, y con la total seguridad de que nuestro lector tenía toda la razón, hice la salmuera, remojé el pan y probé una miga pequeñita. De inmediato me convertí en una estatua de sal. Superando lo incómodo de la situación, escribí como pude a Mikel López Iturriaga, que me contestó esto: “Los 100 g de sal son un disparate que no sé cómo se nos pudo colar en la receta escrita. Igual bebimos demasiado o comimos demasiada patatera en ese viaje a Extremadura, quién sabe, pero lo que está claro es que se nos nubló el seso. Pido disculpas a los afectados, con la esperanza de que no les haya subido la tensión arterial a 200 tras sufrir nuestras migas. Y corregimos la cifra dejándola en cinco gramos”.