Las quejas de los lectores: una focaccia desintegrada

Víctor se frotaba las manos pensando en hincar el diente en la focaccia pugliese cuando un giro de los acontecimientos le hizo perder la ilusión: “Creo que seguí las instrucciones al pie de la letra y todo iba bien en principio. La masa subió durante el reposo, pero cuando la fui a coger para ponerla en la bandeja del horno, la masa no estaba compacta y se partía. La horneé, pero no subió prácticamente nada. De sabor no estaba mal, pero no tenía esponjosidad y estaba un poco más rugosa de la cuenta por fuera. ¿Qué pudo pasar?

Lupa en mano me dispuse a examinar la imagen de la focaccia de Víctor. Lo primero que observé es que la masa estaba plagada de granos e irregularidades. Mi fino olfato de sabuesa me llevó a la conclusión de que, en lugar de harina de sémola de trigo duro, nuestro lector pudo haber usado sémola o cuscús.

Consulté a Raquel Bernácer y, como las Starsky y Hutch de las perolas que somos, llegamos a conclusiones parecidas: “Por lo que comenta, apostaría a que se confundió de harina de sémola y utilizó la de maíz en lugar de la de trigo. Eso explicaría por qué quedó la masa granulosa, no subió y no estaba esponjosa. La sémola de maíz es más gruesa que la de trigo duro. Además, el maíz es un cereal sin gluten, la proteína que se forma durante el amasado y el reposo de la masa. El gluten permite que ésta se vuelva elástica y que no se rompa, crezca en el horno y forme una miga esponjosa.” La hipótesis del grano puro y duro también tiene base para Bernácer: “En el caso de que utilizase sémola tipo cuscús, obtendríamos un resultado similar porque, en realidad, el cuscús es la parte dura del trigo triturado sin que llegue a formar harina.”

Una tarta desparramante

Jesús cocinó la tarta de queso y chocolate y tuvo que comprar churros para poder mojarlos en el desparramante resultado: “Utilicé chocolate Valrhona sin azúcar y edulcorante de cocina en polvo para sustituir el azúcar. Creo que el error se produce en el paso 6 cuando dice ‘Dejar enfriar completamente antes de consumir, sin meter la tarta en la nevera.’ Juro que la dejé enfriar completamente y al cortarla se desparramó. Tras meterla en la nevera, al día siguiente cogió consistencia y recuperó la cremosidad que muestra el vídeo. En mi opinión habría que aclarar ese paso para evitar nuevos desparrames, salvo que la sustitución del azúcar por los edulcorantes haya sido en este caso la responsable.”

Tras revisar la receta, tanto en texto como en el vídeo, estuve un rato en la posición favorita de Rodin, pensando en por qué diablos en el vídeo sale este rótulo: “Debe reposar al menos cuatro horas a temperatura ambiente, nada de frío”. Llegué a la conclusión de que era improbable que se les deslizara ese "nada de frío" en un descuido. Repuesta de mi ensimismamiento, puse en una cestita queso crema, chocolate y otras cositas y me fui a mi cueva dando saltitos a cocinar la tarta.

El pastel necesitó algo más de tiempo del recomendado en la receta para cuajarse y llegar al punto deseado: bailando en el centro por Raffaella Carrà y formando ondas en los bordes. Dejé que enfriara por completo durante algo más de cuatro horas a temperatura ambiente. Al cortar, la tarta se mantuvo firme, cremosa y sin derramarse.

Aunque en principio sospeché que el edulcorante podría ser el responsable del desastre, tras cocinar la tarta me inclino más al eterno conflicto de hornos o a un escaso tiempo de enfriado. El edulcorante utilizado, a base de polioles, está indicado para elaboraciones de repostería que necesiten una cocción en horno, y son los huevos, el chocolate, el queso crema y el calor los que tienen la responsabilidad de que la tarta coagule. A pesar de los esfuerzos de Clara P. Villalón para explicar en el vídeo el punto de cuajado adecuado, nuestro lector pudo dar por cocinada la tarta antes de tiempo. Por eso habría necesitado aplicar frío para que se terminara de endurecer, pero la tarta estaría cruda. Mi consejo para la próxima vez es dejarla cocinar un poco más, atendiendo más al aspecto de la superficie que al tiempo de cocción indicado.

También es posible que nuestro lector solo siguiera a la receta escrita, en la que no se indicaba que el reposo debía ser de un mínimo de cuatro horas y la cortara antes de tiempo. En ese caso, El Comidista asume su error, pide disculpas chocolateras a Jesús y corrige el texto para que no vuelva a pasar.

Un tamizado con truco

Mónica hizo las magdalenas caseras esponjosas y le salieron de verdad de deporte, pero tiene dudas sobre el método de elaboración y algo me dice que puso la encimera perdida de harina: “Mikel sugiere hacerlo todo en el vaso de la batidora. ¿Es por algo en concreto? ¿Favorece en algo usar un recipiente alto y estrecho? Hasta el momento de echar la harina todo fue sencillo, pero tamizar la harina dentro y después integrar la harina en la masa fue bastante incómodo. ¿Cómo se consigue la mezcla homogénea sin grumos del vídeo usando una espátula, movimientos suaves y sin trabajar mucho la mezcla? ¿Hay truco? Yo no fui capaz, la parte de arriba del vaso estaba bastante bien, pero la de abajo estaba grumosa.”

Querida Mónica: lo mejor cuando se tiene una duda como esta es probar a hacerlo de otra manera para caer en la cuenta de por qué se recomienda un método. Como soy buena de naturaleza, te ahorraré ese trance. Si intentas mezclar con la batidora esos ingredientes dentro de una superficie ancha, será mucho más complicado conseguir una mezcla homogénea, ya que los ingredientes de la masa no llegarán a cubrir las cuchillas de la batidora, algo imprescindible para poder formar una masa o triturar cualquier elaboración adecuadamente.

Sobre tamizar directamente encima del recipiente, en el vídeo vemos como Mikel, convertido en una Bree Van de Kamp de las harinas, utiliza un tamiz de la misma medida que la boca del recipiente y no se le sale ni un gramo, menuda es ella. El resto de personas imperfectas como tú y yo podemos tamizar sobre un plato hondo o un bol de boca ancha –sobre todo si lo hacemos con un colador en lugar de un tamiz– y añadirla luego a la masa con una cuchara. Una vez tamizada la harina, te recomiendo que la añadas en dos veces (o tres si quieres ir sobre seguro). De esta forma, al incorporar una primera parte de la harina, será más fácil mezclarla suavemente con la espátula y mucha paciencia. Cuando la masa esté homogénea, agrega la otra mitad de la harina y repite la operación.

Unas croquetas puestas en duda

Diana Escribe a esta defensora porque en su cabeza la receta de croqueta de guiso y cigalas “es una estafa” y nos relata sus conclusiones con una educación exquisita: “Las croquetas de guiso son una gran estafa. Menos mal que al leer la receta me pareció que había poca cantidad de harina y mantequilla para el litro de leche. Yo lo aumenté bastante y me quedaron supercremosas, así que no me imagino qué iba a salir de esas cantidades irrisorias. Exactamente ocurre lo mismo con la cantidad de manitas. ¿80 gramos? ¿Pero este tío se piensa que somos tontos? Por Dios, para 1 l de leche 80 gramos es como no poner nada. Pero misteriosamente ocurre lo contrario con el pimentón, demasiado para esa cantidad, aunque a lo mejor se equivocó y en vez de guiso, la croqueta era de pimentón.” Diana tiene principios, como nos cuenta en este párrafo: “Me parece que si no quieres dar una receta y decides darla mal pensando que la gente se chupa el dedo, debería haber declinado la oferta para salir en El Comidista. Yo soy cocinera y cuando voy a la radio a dar recetas o me llaman para salir en algún articulo, jamás se me ha ocurrido dar mal una receta, va en contra de mis principios, por eso estoy tan indignada con este cocinero.”

Querida Diana, antes de dejar volar mi imaginación pensando en cómo saldrían las croquetas y emitir un juicio en función de cómo me purrula hoy la cabeza, he preferido hacer las croquetas según la receta original. Es la mejor manera de comprobar si la receta funciona y poder contar las cosas con base y libre de prejuicios. Llámame tiquismiquis. Si hay algo peor que un cocinero que da una receta incorrecta a sabiendas, es un cocinero que cuestiona el trabajo de otros colegas sin haberse manchado el mandil probando sus recetas.

La receta requiere 60 gramos de harina para un litro de leche. Esta cantidad podría ser escasa si quisiéramos hacer unas croquetas clásicas y la masa no tuviera apoyo de otros ingredientes que ayudaran a darles consistencia. En el vídeo sobre las leyes de la croqueta, se parte de la recomendación de 100 g de harina por un litro de leche, pudiendo disminuir la cantidad de harina en función del espesor de la bechamel deseado.

Las “croquetas líquidas” que se ofrecen en muchos restaurantes modernuquis se consiguen bajando la cantidad de harina y añadiendo gelatina –en hojas, polvo u otros formatos–, como nos contó Mònica Escudero en esta receta. El guiso de manitas de cerdo es extraordinariamente gelatinoso y permite conseguir una masa de croquetas firme en frío y casi líquida en caliente. Los 80 gramos de guiso que se indican en la receta son suficientes para aportar esa firmeza, como se puede observar en la imagen que acompaña estas líneas. Respecto al pimentón, puede que sobre el papel 15 gramos parezcan demasiado, pero en la práctica funcionan: las croquetas saben a guiso de toda la vida, recuerdan a elaboraciones como la sopa de ajo o el guiso de callos y morro, y en ningún momento esa cantidad resulta excesiva.