Nueve trucos sencillos para mejorar tus platos navideños

La cena de Navidad es una celebración que muchos aman y otros tantos odian. Algunos disfrutan de la compañía de toda la familia y otros la sufren, otros lo celebran solos o en pareja, este año algunos tendrán que compartir este momento a través de una pantalla y otros tendrán la suerte de tener a los suyos cerca. Sea como sea, hay un elemento común en todas ellas: la comida. Como quizás esta sea una Navidad un poco extraña, algo que podemos hacer para mejorarla y que está en nuestras manos es cocinar lo mejor posible todos los platos que lleguen a nuestra mesa. Después de todo, ¿a quién no le alegra un poco el alma comer rico y bien? Con este propósito, aquí llegan unos cuantos trucos para mejorar tus platos navideños.

Pégate al horno

La organización es básica para evitar el agobio que suele sufrir la persona encargada de la cena de Navidad, pero tener un horno a mano y controlar sus tiempos puede hacerte la vida mucho más fácil. Puedes preparar una base de verduras como patatas pequeñas enteras, zanahorias y chalotas con tus hierbas y aderezos favoritos, y cocinarlas en una de las bandejas con una pieza de rosbif encima -o unos picantones-, mientras en la de abajo preparas unos hojaldres de lacón y queso para el aperitivo.

Si mientras el horno trabaja quieres preparar un par de platos más, no te olvides de la mise en place, que aunque suene a palabrita de foodie repelente, es fundamental para no tener que salir corriendo al mercado más cercano en medio de la elaboración de una receta. Antes de ponerte a cocinar, comprueba que tienes todos los ingredientes y déjalos lo más listos posibles, es decir, quita envoltorios, mide cantidades y limpia, pela y pica lo necesario.

Si tienes los calamares ya cortados y la mezcla del rebozado preparada en la nevera, preparar unos calamares crujientes o unos fritos de pixín cuando lleguen los invitados será un momento. Otra opción es que avises a uno de ellos para que te ayude mientras repartes copas y acomodas a los demás: no se les van a caer los anillos, y tú ya has preparado el resto de la comida (más que suficiente).

El contraste es divertido

Unos costrones en la crema de verdura, un chorro de zumo de limón en la mayonesa, un poco de piña en una ensalada con queso o una salsa cremosa con unos palitos de pepino: sumarle ciertos elementos de contraste a las recetas puede hacerlas mucho más atractivas, y convertir ingredientes humiles en una bomba de sabor. Sirva como ejemplo en este tartar de trucha con pomelo y granada: alternar lo fresco y ligero con lo más contundente y potente en sabor -por ejemplo, ensaladas y sopas con platos de carne o pescado- puede hacer la cena más llevadera.

Los frutos secos son la vía más fácil para darle un toque crocante a cualquier plato dulce o salado. Puedes ponerlos tal cual, tostados, fritos o tuneados de alguna forma en cremas, carnes, pescados, ensaladas y postres, y añadirlos en una tabla de quesos y/o embutidos. Por ejemplo, las avellanas se llevan bien con el pollo y el pescado blanco, la nuez con las verduras asadas, las gambas y la ternera, las almendras con las frutas y el pescado graso y los cacahuetes con el cerdo y el cordero. ¿No te van los frutos secos? Puedes lograr el punto crocante con otros elementos como picatostes, fruta y verdura fresca -apio, manzana, pera, col-, semillas o chips de verduras.

Para dar más sabor y color son buenas aliadas las especias y las hierbas usadas correctamente, algo que puedes consultar en Hierbas aromáticas: manual de instrucciones 1ª parte y 2ª parte y en Especias: manual de instrucciones I y II. Si lo que te apetece es elevar tus platos a un nivel pro, puedes jugar con diferentes puntos de cocción de un mismo ingrediente. Por ejemplo, si vas a hacer una crema de champiñones puedes agregarle en la presentación unos laminados finos crudos y otros fritos, o hacer una ensalada de hinojo y naranja con unas láminas y gajos marcados en una sartén muy caliente y otros crudos.

Una buena disposición de los elementos es mejor que un plato caro

Hay tantas maneras de presentar una comida como formas de expresarse en la vida y puede que ya seas viejuno, minimalista o te vaya el rollo de Alain Passard, pero si andas un poco perdido en el tema hay ciertos consejos a tener en cuenta. En el libro 101 cosas que aprendí en la Escuela de Cocina recomiendan usar el espacio negativo -es decir, no ocupar todo el plato con comida sino agruparla hacia un lado y dejar un espacio libre-, evitar lo plano colocando la comida en diferentes alturas, usar platos blancos por su sencillez y de colores si no eclipsan la comida, disponer los elementos siguiendo formas geométricas, añadir un aderezo o un detalle -¡siempre comestible!- y pintar con una salsa, ya sea añadiéndola sin más con una cuchara, o bien con un pincel, un biberón o una manga.

Simplemente cortando unas uvas muy finas podemos conseguir un emplatado tan elegante y vistoso como el de esta receta de caballa, el volumen de las verduras tal y como están dispuestas y el color que aportan el cebollino y la calabaza le da categoría a un sencillo plato a base de verduras asadas, y simplemente con una lámina de ajo -puedes freírlo y hacer unas chips-, ralladura de limón y aceite las anchoas o boquerones del aperitivo pueden cambiar completamente su aspecto.

Dar vida a los vegetales

Las comidas y cenas navideñas casi siempre tienen como protagonista algún tipo de carne, pescado o marisco y las verduras, en cualquiera de sus formas, quedan relegadas a un acompañamiento un poco tristón. Hay varias formas de hacer que las hortalizas y vegetales sean tan apetecibles como lo demás.

Para empezar, puedes probar haciendo ensaladas que no sean la de lechuga y tomate, que está muy bien pero la vemos todo el año. Puedes incorporar fruta -como en esta ensalada verde con cítricos, aceitunas y queso feta- o pasar ciertos ingredientes por la plancha -por ejemplo, unos cogollos o unos calabacines-. También puedes agregarles encurtidos o prepararlos tú mismo rápidamente cortando, por ejemplo, cebolla morada, rabanitos o pepino en láminas finas, salándolos, cubriéndolos con vinagre y añadiendo alguna hierba. Transcurrida media hora, escúrrelos bien y añádelos a tu ensalada. Juega y sobre todo recuerda: no es mejor una ensalada por llevar más cosas sino porque estén bien combinadas.

Si hablamos de verduras asadas, el acompañante perfecto y que puedes hacer con antelación, te interesará saber cómo lograr que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro. La regla general es que el horno debe estar fuerte, entre 200 ºC y 220 ºC, y que se deben cocinar primero tapadas para que las cocine el vapor, y luego destapadas para que formen una capa dorada. Controla los tiempos: no es lo mismo cocinar una patata que un pimiento. No seas tímido con la materia grasa y con el condimento. Añádeles salsas y hazlas atractivas, tus familiares y amigos vegetarianos y veganos te lo agradecerán.

Si vas a hacer una carne o un pollo asado acompañado con patatas, puede darle un subidón de sabor extra cocinarlas en la misma bandeja, ya que irán absorbiendo los jugos de la carne en cuestión (y los de las hierbas del aderezo, y si les pones un poco de mantequilla y después las espolvoreas con perejil y menta fresca te hará la ola hasta el niño Jesús. Además, ayudarán a que te quede una salsa con un poco de cuerpo gracias al almidón.

Es mejor un buen mejillón que una langosta chunga

Antes de meternos en la cocina, es importante que sepas comprar bien el marisco. Es fundamental que su olor te recuerde al mar, que tengan color vivo y que estén brillantes, que las conchas estén cerradas y que tengas ojo con las tentadoras ofertas para evitar intoxicaciones no deseadas. Lo importante -siempre, pero este año más que nunca, por motivos obvios y no solo económicos- no es comer lo más caro sino prepararlo bien, y disfrutarlo con la gente a la que quieres.

Así que no conviertas los langostinos en corchopán -a no ser que te gusten así, claro-, ni tampoco el resto de mariscos. Para que queden al punto y no pastosos es importante que -a no ser que los vayas a hervir- el medio en el que los vayas a cocinar esté bien caliente para que la cocción sea rápida y efectiva ya sea una sartén, una plancha o el horno. Unos sencillos mejillones pueden ser un auténtico plato de fiesta si los preparas en una sartén con un chorrito de vino blanco y una picada de ajo y hierbas, y unas zamburiñas al horno o unos calamares a la plancha con cebolla caramelizada, mojo de cilantro o aceite de pimentón formar parte de un menú que no necesitará lo que conocemos como plato principal en estas fiestas (léase pavo, cochinillo, cordero, etc).

Para aportarles sabor no dudes en marinarlos, en añadir salsas, mantequillas diferentes, frutas -el pomelo, la piña, el mango, la manzana y el coco van muy bien-, hierbas, frutos secos, especias y ralladuras de cítricos.

El pescado como protagonista

No todos los pescados son iguales ni a todos nos gusta en el mismo punto, pero la regla básica para hacer un pescado al horno es cocinarlo a 180 ºC unos 15 min por cada kilo que pese la pieza. Un buen método de cocción para que el pescado quede jugoso es hacerlo a la sal. Supongamos que queremos cocinar una lubina de un kilo: pídele al pescadero que te la dé entera pero limpia. Calienta el horno a 220 ºC. En un bol mezcla dos kilos de sal gruesa con una clara de huevo o un poco de agua (aquí puedes añadir también algunas hierbas si te apetece).

En una bandeja de horno con papel vegetal coloca una capa de la mezcla de sal y pon encima la lubina con unas rodajas de limón en su interior. Cubre con el resto de sal dejando la cola del pescado destapada. Hornéalo durante 23 minutos (28 min para 1,5 kg, 36 min para 2 kg y 50 min para 3 kg), retíralo del horno y quítale la sal con cuidado. Obtendrás un pescado con todos sus jugos así de fácil. También puedes hacerlo con dorada y quedará espectacular, o converir unos salmonetes .

Marinar las carnes y controlar la temperatura

Las prisas generalmente no llevan a ninguna parte cuando vamos a cocinar carne asada o estofada, típico en estas fechas, así que tenlo en cuenta cuando hagas esa línea de tiempo que decíamos al principio. Si vas a utilizar un corte de carne como un chuletón, un solomillo de cerdo o un magret de pato, entonces recurre al fuego fuerte y los tiempos más bien cortos. El término medio en las carnes siempre queda un poco raro. Sabiendo esto, aquí vienen unos trucos para conseguir el resultado más tierno, sabroso y meloso posible.

El marinado es la clave para llegar al objetivo y además hace que el espectro de sabor se amplíe mucho más pudiendo utilizar hierbas, especias, vegetales, vino, cerveza, vinagre, etc. Uno que es facilísimo y muy efectivo es el de marinar el pollo en leche la noche anterior -puedes seguir los pasos de la mega crack Samin Nosrat que lo prepara con buttermilk-. De verdad: esto marca la diferencia entre lograr un pollo jugoso y súper tierno y uno seco. Hagas el marinado que hagas, ten siempre presente que debes dejar reposar la carne en la nevera y nunca a temperatura ambiente.

Otro aspecto a tener en cuenta en todo momento es la temperatura. No es conveniente que la carne pase directamente del frío de la nevera al calor del horno, la sartén o la olla, sino que es preferible que repose unos 10 minutos a temperatura ambiente. En cuanto al cocinado, si es un asado, es recomendable retirar la carne del horno un poco antes de que alcance el punto deseado y dejarla reposar ya que se seguirá cocinando con el calor residual una vez esté fuera. Este reposo también servirá para que las proteínas “se relajen” y los jugos se reabsorban.

Por último, si vas a utilizar un corte de carne magro para asar, puedes ir bañándolo a lo largo de la cocción con caldo de carne o de verduras o con su propio jugo para que no quede seco. Si es un estofado o guiso, no tengas miedo de cocinar con vino, vermut, cerveza, sidra, licores y destilados y caldos.

Las salsas son la salsa de la vida

Una salsa casi siempre aportará algo positivo a un plato, ya sea verdura, carne, pescado o marisco. Puedes recurrir a las salsas de vieja escuela que nunca fallan, pero si no tienes tanta motivación, hay salsas que se pueden hacer fácilmente a partir de los jugos de cocción, espesándolas bien con más tiempo en el fuego, con un toquecito de Maizena -sin pasarse, no buscamos un caldo espeso, queremos sabor- o reduciendo vino, cerveza u otras bebidas alcohólicas y caldos, añadiéndoles especias, hierbas y otros condimentos.

Para hacer salsas aún más rápidas puedes recurrir a un pebre o salsa criolla, un chimichurri, una salsa verde o un mojo canario, entre otras, que se preparan sin problema con antelación y se reservan en la nevera. También es una buena solución, especialmente para acompañar carnes, saltear frutas como manzana, pera o ciruelas con especias, cebolla y algún tipo de líquido para conseguir una salsa dulzona. Acompañando un par de solomillos de cerdo, bien marcados en una sartén y después cocinados 10 minutos en el horno a 200 grados -y un reposo posterior de cinco minutos-, tendrás un principal delicioso sin dejarte ni la energía ni el presupuesto.

Dale fuerte a los vasitos

Después de cocinar entrantes, primeros y segundos seguro que tus ganas de cocinar un postre son nulas, pero hay opciones fáciles. Es recomendable pensar en postres tirando a refrescantes, bien por temperatura o por sabor, ya que cuando llega el final de la cena todos han comido suficiente como para hibernar seis meses. Sin embargo siempre queda lugar para algo dulce, ¿no?

Mi consejo aquí es: recurre a los vasitos. Son la salida fácil y resultona del postre, no llevan horneado y se hacen normalmente mezclando tres o cuatro cosas. Los puedes hacer el día antes y conservarlos en la nevera, admiten frutas, salsas e ingredientes variados. Son tu salvación. Puedes hacerlos de frutos rojos con nata, de tarta de queso y mandarina, de chocolate blanco, lima y frambuesas o helado con cítricos y menta.