Siete motivos para amar y odiar la sangría

La primera vez que constaté los efectos de una ingesta desmesurada de alcohol fue en las fiestas de verano de mi pueblo, Milmarcos. Un sábado sacaron una charanga para animar las calles y, tras ella, un pequeño carretillo con dos ruedas en el que colocaron dos grandes bidones de plástico llenos de sangría. La cosa era seguir a los músicos y abrevar a la concurrencia. Se necesitaban dos personas para tirar de aquella tinajera móvil, donde la gente rellenaba vasos mientras bailaba, y alguien decidió ponernos a mi primo y a mí a remontar las empinadas calles detrás de la charanga. Ni que decir tiene que, en cuanto empezamos a hacer de bueyes, nos lanzamos a beber del dulce jugo que transportábamos; al principio a tragos furtivos, en seguida con la seguridad insensata que proporciona el alcohol. Al día siguiente me prometí a mi mismo que nunca, jamás, volvería a beber sangría. No recuerdo muy bién cómo nos caímos, pero sí guardo la imagen del remolquillo volcado y de uno de mis tíos muerto de la risa.

La sangría tiene mala fama porque la hemos arruinado nosotros mismos. Es un producto genuino de España difamado por los españoles, que en teoría lo inventamos, pero que también lo pervertimos para hacernos los listos, para sacarles las perras a los turistas. Ese vino aderezado con frutas, hierbas aromáticas y especias, endulzado y fortificado a veces con algún licor, cuenta con un pasado secular alegrando nuestras celebraciones. Pero también suma unas cuantas décadas intoxicando a guiris como resultado de nuestra perversión social de lazarillos. Cuando la hemos querido dignificar, la capa de tópicos sobre la sangría bastarda, la que se apaña con vinos chungos y frutas mustias, era ya tan amplia que parecía tarea imposible recuperarla.

¿Qué hacemos ahora con la sangría? Ahí van siete motivos para encumbrarla por encima de su leyenda, o para desterrarla definitivamente, no sé muy bien.

1. Es una bebida natural

Cuando aprieta el calor apetece poco beber vino tinto porque no es una bebida fresca. Ni al parecer puede serlo, ya que hemos convertido el vino en una suerte de cáliz intocable, inalterable, que ha de ser consumido con deleite de procónsul, con liturgia japonesa y pidiendo perdón antes del primer trago por nuestra ignorancia en los misterios de la vid. ¿Enfriar un tinto? ¡Pordiosbendito! ¿Echarle azúcar, romero y canela? ¡Blasfemia! ¿Y añadirle hielo? ¡Que venga el Torquemada del Terruño y los Taninos y queme a estos herejes sobre una pila de sarmientos mientas los Guardianes de la Enología brindan sosteniendo sus copas por el culo! Repudiamos la sangría como una vulgaridad, una mutación bastarda del vino, para luego entregarnos a la moda del vermú prémium -sucesora de la moda de las ginebras obscenas- como si el vermú no fuera primo hermano de la sangría, un vino aderezado, edulcorado e incluso añejado, pero ahora embotellado bajo el glamur de Instagram. Cuánto ha tenido que pelear Reus contra los italianos.

Tenemos que recuperar la sangría para reaprender a beber vino con naturalidad, según las apetencias personales, como nos dé la gana, sin zarandajas de gourmet. Y mucho más en verano, cuando las carnes al sol y el roce de la brisa espantan los remilgos y propician el amor por todo lo liviano. Nada hay más sensual que el desprejuicio. El actual desapego de la gente joven por el vino responde en buena medida a su engolamiento como bebida, frente al cual la cerveza se aparece como una alternativa que no requiere lección de cata previa. ¿A alguien le da vergüenza pedir una clara? A nadie. ¿Pero acaso sabéis lo que es una clarea? ¿Y de verdad merece la pena empujarse un tinto de verano antes que una sangría, un vino con gaseosa en lugar de otro macerado en un festival de melocotones, naranjas o fresas? El tinto de verano es la versión nihilista de la sangría. ¿Qué es el mismo vino, al fin y al cabo, sino el zumo fermentado de un fruto cuyos azúcares se transforman en alcohol? Solo un yihadista de la uva podría oponerse a combinarla con otros ingredientes naturales, solo un sacerdote puede prohibir el ayuntamiento entre iguales en pos del placer. Si os encanta usar la playa para amaros, usadla también para masticar naranjas y limones emborrachados.

2. Es una bebida asesina

Pero claro, una sangría chunga arrasa el estómago, deja tu intestino cual trinchera de la Primera Guerra Mundial y provoca un regurgitar de almíbar negro capaz de impedirte ligar hasta noviembre, momento en el que habrás logrado finiquitar la digestión y el aliento. El ponche que todavía sirven muchos chiringuitos playeros lleva vinos del infierno, azúcar como para bloquear las arterias de Drácula y fruta inservible hasta para alimentar a las bestias de un corral feudal. En su versión noctívaga, o sea la que se despacha en las cenas de terraza, la sangría se dopa a menudo con un chutazo de ron de sacarina o con algún vodka destilado en las letrinas de un gulag. Un solo trago a esa sangría de etimología médica decimonónica te vuelve austrohúngaro de un plumazo. Mi primo, desde nuestro bautismo rural en Milmarcos, se pasa los veranos escuchando en bucle la Marcha Radetzky mientras se pasea por casa con un pijama roído, un casco de pincho y la cara lívida. Si le mentas la sangría o siquiera las fiestas de San Roque, revive en su cabeza la Batalla del Somme y se tapa la cabeza entre alaridos.

3. Es una seña de identidad vergonzosa

Antes de su prostitución, la sangría fue presentada con orgullo en la Feria Mundial de Nueva York de 1964, en el quiosco de la Taberna Madrid del Pabellón de España. Sin embargo, casi desde entonces ha estado asociada al timo de guiri, formando un combo indigno junto a la paella de mejillón antediluviano, gamba egipcia y colorante alimentario. Ese mismo año, el ministro Fraga Iribarne instauró por decreto el “menú del día” e incluyó la sangría en el catálogo de viandas a despachar por la hostelería patria: “Un plato con guarnición, que el cliente eligirá [sic] de un repertorio compuesto, cuando menos, por tres variedades, a base de huevos, pescado o carne, respectivamente. Un postre a base de fruta, dulce o queso. Se incluirá también un cuarto de litro de vino del país, o sangría, o cerveza u otra bebida y pan”. O sea, que desde 1964 llevamos la sangría en el BOE. Pero como los españoles solo sabemos entender la ley en modo dictadura o en modo Twitter, polos desquiciados de la misma e histérica condición colectiva, la hemos acabado maltratando, como hicimos con la paella.

4. Es una seña de identidad reivindicable

El arroz, sin embargo, se ha diversificado. Ha recuperado su categoría gracias a cocineros que contraponen sus aprendizajes y sus memorias de albufera a los monstruos ultracongelados con los que seguimos atentando por algunas costas mientras parloteamos en spanglish chistes de tetas. La paella cuenta hasta con talibanes de su receta que queman en las redes sociales a los amantes del chorizo, sean ingleses o compatriotas sin ideologías de sofrito. Alrededor del arroz han surgido por fortuna planetas. Sin embargo, a la sangría la hemos abandonado fuera de la nave, la hemos dejado despeñarse en el vacío hasta colocarla como un souvenir kitsch que ningún español admite beber. A no ser, claro, que lleve vino blanco, champán y rodajas de yuzu. ¿De verdad es mejor un frizzante mezclado con zumo de pomelo de tetrabrick que una sangría honesta? Igual nos vendría bien ponernos de vez en cuando la gorra de la Caja Rural en lugar de tanta pulsera ibicenca.

5. Es una incipiente moda pija

Por culpa de esa querencia a lo moderno, o sea a cuanto llegue allende las fronteras, las empresas que actualmente comercializan sangrías añaden la inevitable etiqueta premium o deluxe para distinguirlas de las sangrías mezquinas, que por cierto nadie embotella de forma industrial. Esos apellidos dan un poco de risa y de pena. Hemos cambiado las derechas y las izquierdas, o los ricos y los pobres, por el ciudadano premium y el ciudadano crowdfunding, dos xenismos molones para hablar de dinero bajo un eufemismo de clase social. Tratándose de ingredientes frescos, parece lógico pensar que cualquier sangría elaborada con mimo en casa, en el restaurante o en la peña del pueblo estará más rica que otra embotellada con ciertos conservantes. Y sin embargo, nos sigue fascinando más una visera de John Deere que una de Tractores Ebro, seguimos soñándonos extranjeros, aunque cuando nos visitan lo tratemos como a lerdos. Mr. Marshall go home. Así que, o llamamos a la sangría tal cual, o nos inventamos un palabro para sus actualizaciones “gastronómicas” (otra palabra genérica que hemos transformado en presunto apellido aristocrático). A las nuevas las podríamos llamar Saint Grial, Sangripop o Blood for Brunch; o cualquier mamarrachada de hashtag. Y a la sangría la dejamos en paz.

6. Es un orgullo rural

Con esa decisión conseguiríamos además normalizar un cacao de denominaciones para una bebida que en los pueblos se sigue trasegando con fruición, asociada a mil tradiciones, porque en cada plaza mayor se elabora según una receta antigua que en realidad nació con lo que había a mano por los montes aledaños. “¿Le echo limón a esto, que hay a cascoporro?” “Dale”. “¿Y membrillo, que ya no cabe más en la fresquera?”. “Pues mal no le hará”. En mi pueblo (y en otros muchos) se prepara sangría en verano pero en Semana Santa se hace limonada, un ponche casi idéntico al que, cuando Iribarne o así, se le modificó el nombre para que no se notara ante el clero que la parroquia chumaba alcohol sin medida estando el ecce homo de cuerpo presente todavía. Sinónimos de la sangría son la limonada, el zurracapote o zurra, y el matajudíos leonés, todos elaborados en temporada de luto y rezo. Así que, por mucho que reneguemos de ella, llevamos la sangría en la sangre. Y también en las lindes, auténticas venas de este país. Llenemos entonces la España Vaciada de sangrías buenas, llevemos hasta los teleclubs a los turistas en desfile de flauta y que en cada sandalia con calcetines brote un Hemingway, un Ernesto sonriente de mofletes sonrosados al que los malacatones tintados se le asomen entre los dientes.

7. Es nuestra oficialmente

Desde 2014 somos los propietarios del término “sangría” junto con Portugal (ese país de ahí al lado, no sé si sabéis). Lo decidió el Parlamento Europeo, que parece que no sirve para nada pero que concede copyright a las botellas, por ejemplo. La reivindicación de la sangría como un invento ibérico logró que solo se pueda denominar así a la producida en la península. Y con esa paternidad administrativa, estamos obligados a velar por ella. Somos padres de una bebida internacional que encuentra raíces por todo el mundo pues, al fin y al cabo, consiste en algo tan sencillo como aderezar el vino, un hábito que se remonta hasta Grecia o Egipto, que se inventó con su propio consumo. Gran Bretaña sembró por sus colonias la afición a la sangaree y en Nueva York tratan a esa herencia con distinción de cóctel, combinando los ingredientes en tragos sofisticados. En varios países de Latinoamérica profesan amor al clericó, que viene a ser lo mismo. Nuestro planeta es redondo por un motivo. En España incluso contamos con sangrías de cava y de sidra, porque no hemos dejado de darle vueltas en ningún momento a esta vilipendiada bebida, que nunca ha dejado de oler a verano, y que es perfecta cuando se consigue un equilibrio entre dulce, ácido y amargo. Equilibrio: ese es el quid. El que perdimos mi primo y yo aquella tarde de agosto; y el que tantas veces nos falta en lo colectivo.