La falsa vidorra del periodista gastronómico

Cuando hablamos del periodista gastronómico, nos encontramos con un imaginario popular que está repleto de tópicos, a medio camino entre la sofisticación y la petulancia. De repente, evocamos a Grimod de La Reynière paseando por París y organizando mesas de cata. O a un despiadado inspector de la Guía Michelin, cuya identidad es secreta, que retira la estrella de un restaurante porque la sopa está fría. La caricatura más reciente es Anton Ego, el crítico de la película Ratatouille, que aunque pertenece al género de animación, ha consolidado entre el público la idea de que en esta profesión somos engreídos y esnobs, o que vamos por la vida mirando por encima de las gafas y con una bufanda anudada al cuello. También es habitual que se confundan los términos: no es igual un periodista que un blogger, ni un crítico que un inspector.

Mientras escribo este artículo, estoy en mi casa, con una taza de café y una tostada de atún sobre el escritorio. Ninguna copa de vino tinto a la vista. Tampoco entra en mis previsiones cenar ostras con champán, aunque estaría dispuesta a dejarme arrastrar a cualquier italiano sencillito. Pienso en todas las veces que alguien ha intentado impresionarme con una invitación a un restaurante de "tapas creativas", dos palabras que me dan picor en la piel. Todas en las que no se han atrevido a pedir platos humildes, puede que la mar de ricos, creyendo que no son suficientemente selectos. Pues yo me rindo ante un buen tomate y descubrí la velouté antes de ayer, pero la pregunta más habitual al hablar sobre mi trabajo es: "¿Entonces tú comes gratis en todos esos sitios pijos?".

Los periodistas gastronómicos atesoran infinidad de anécdotas de este tipo, que en numerosas ocasiones se ponen sobre la mesa, pero pocas sobre las teclas, contribuyendo a alimentar las leyendas sobre la profesión. Esta vez, queremos compartir la tertulia con los lectores, por aquello de desmontar tópicos. Porque ni todos gozamos de la fama de los críticos de renombre, ni siempre nos dedicamos a hablar de alta cocina en nuestros medios; y tampoco agitamos ningún cetro, ni nos creemos dioses con potestad para decidir lo que deben comer los mortales. Por descontado, nuestra vida no es una sucesión de fiestas de postín, trajes de chaqueta y cócteles Old Fashioned, al estilo del Gran Gatsby: también hacemos la compra en el súper que hay debajo de casa.

¿Comemos gratis en los restaurantes?

Volvamos atrás. "¿Entonces tú comes gratis en todos esos sitios pijos?". No, no siempre. A los periodistas nos suelen invitar a comidas de prensa, que evidentemente son gratuitas, pero no sucede lo mismo si visitas los restaurantes por iniciativa propia. El datáfono está ahí, y se agradece. "Que la gente crea que nuestro trabajo consiste en comer gratis y viajar a sitios guays me hace mucha gracia. Es muy difícil que yo me deje invitar en un restaurante si voy a escribir sobre él: asegurar la independencia de mi criterio me parece básico", aclara Mónica Escudero, coordinadora de El Comidista. ¿Cómo valorar si algo vale lo que pagas… si no pagas? "Tampoco digo nunca donde trabajo, así de entrada, y si tengo que escribir una reseña, lo comento después para pedirles un contacto. Tiendo al perfil bajo, hago mi trabajo lo mejor que puedo, y ya", afirma.

Esto va de sincerarse: claro que hay excepciones. Por ejemplo, cuando te invitan a probar la carta de un establecimiento. O por sorpresa, cuando el chef se empeña en no sacarte la cuenta. Admite Jordi Luque, compañero de este medio, que come de gorra "muchas, demasiadas, veces". "Por un lado, es algo que no me gusta, pero por otra parte, pienso que es lógico: para los restaurantes es una herramienta de marketing bastante económica", contrapesa. Sin embargo, aprovecha este momento para revelar un secreto deshonroso de la profesión, que sigue demasiado resguardado. "La cuenta de lo que comemos cuando vamos de misiones la debería pagar el medio para el que trabajamos; ni el periodista ni el restaurante. Esto solo ocurre a veces, la mayoría te descubres pagando para trabajar", lamenta. Se soporta porque somos autónomos y tenemos superpoderes.

Carlos G. Cano, periodista de Cadena Ser, admite que se dedica a esto por casualidad. Un día le encargaron un tema como becario y, al año, estaba montando la sección gastro de la radio. Viviendo en Madrid y trabajando en un medio de cierto impacto, un periodista gastronómico podría comer y cenar gratis todos los días. "Pero jamás he pretendido tal cosa, porque una invitación o un regalo siempre comprometen, y los acepto a cuentagotas. A menudo, pensando en que a los periodistas deportivos, de cine o de música tampoco les cobran por entrar", compara. "Si haces la cuenta, después de una década en la gastronomía, he comido gratis muchas veces, ¡pero he pagado muchas más!".

Esos picaflores que siempre cenan fuera

"Aunque apenas participe de esos pesebres, me importa un bledo que me consideren un vividor que come siempre de gañote", asegura Mikel López Iturriaga, el director supremo de El Comidista. "Las comidas de prensa y las invitaciones a eventos resultan excitantes si estás empezando, pero el ser humano se acostumbra a todo y acaban convirtiéndose en rutina, cuando no directamente en un aburrimiento supino. Se consideran trabajo, es decir, algo de lo que te escaqueas en cuanto puedes". Admite que algunos lugares comunes se cumplen en ciertos periodistas/influencers, "auténticos depredadores de la comida gratuita con más estómago que Alf", pero por lo que él ha visto, "el compadreo y la complacencia acrítica con los cocineros son males bastante más extendidos que el gorroneo".

Cuando sube fotos de sus comidas a las redes sociales como parte de su trabajo, pocos periodistas se libran de que algún amigo, conocido o desconocido escriba el comentario de rigor: "Qué bien vives". ¿Tan bien vivimos? "Es una profesión agradecida, y si la comparamos con otras más duras, nos debería dar un poco de vergüenza quejarnos", afirma López Iturriaga. Pero también tiene su parte no tan maravillosa: "Muchos viajes con gente que ni fu ni fa, muchas noches fuera de casa, muchos fines de semana trabajando, muchas comidas interminables en las que te quedas por educación -no porque te apetezca-, jornadas de mucho más que ocho horas... Y, en general, poco reconocimiento profesional", afirma Carlos G. Cano. El público nunca nos situará al mismo nivel que a un periodista económico o político, porque hablamos de vinos y de platos.

Si voy con mis amigos, no estoy trabajando

Cuenta Rodrigo Varona, cofundador de Brandelicious y ex director de la revista Tapas, que aún anda digiriendo la cena de anoche, compuesta por una decena de platos fuertes en un restaurante afrancesado, con caza, foie y salsas. "La cosa se supone que no iba a ser así, ni mucho menos, era una cena entre amigos para relajarse tras un día de trabajo. Pero claro, al vernos entrar en el restaurante, el amable dueño no pudo evitar ponernos el festival que 'nos merecíamos'. Yo creo que más bien era su ego el que se lo merecía", relata. "El desenlace fueron cuatro horas de cena, docenas de visitas para saber si todo está bien -no, todo no estaba bien, pero nos lo callamos porque queríamos seguir hablando de nuestras cosas-, 100 euros menos en la cuenta por cabeza y una noche de culebreo en la cama intentando que aquello bajara", termina. ¿Es un crimen que merezca denunciarse ante la ONU? Pues seguramente no, pero dramático sí que suena.

Esta va por ti, querido hostelero. Déjame elegir los platos, déjame hablar con mis amigos. Hace mucho que no nos vemos, es domingo, y he venido a escuchar las desdichas de mi madre. Es una buena mujer y no se merece que le saques el vino más caro de la carta, entre otras cosas porque no le gusta el vino. Todo periodista gastronómico ha vivido situaciones incómodas de este tipo y, por ley de Murphy, suelen coincidir con aniversarios y cumpleaños. Como recuerda Varona, "ciertos cocineros no entienden que tus amigos no quieren dejarse 120 euros, ni están ahí para escuchar sus teorías. Yo tampoco quiero dejar de escuchar sus historias, mejores o peores, para que me cuentes por qué has cambiado la sal del Himalaya por la de Ibiza. Ya volveré mañana y me lo cuentas, a mí me interesa", indica. La tercera copa del sábado no es un buen momento.

Curiosamente, el fenómeno también se produce a la inversa: amigos que creen que el periodista tiene que prepararles la experiencia culinaria del año cada vez que quedan. "A mí no me molesta elegir restaurante o vino cuando voy con familia y amigos. De hecho, lo prefiero: no me gusta correr riesgos innecesarios y con cero modestia afirmo que suelo estar mejor informado que mis acompañantes. Suena arrogante y gilipollas, lo sé, pero es así", se sincera Jordi Luque. "También espero que mi amigo fontanero me aconseje sobre qué caldera comprar cuando estalla la que tenía, lo que ocurre es que la explosión solo pasa muy de vez en cuando", prosigue. Para nuestro colaborador, lo que sí es desagradable es que sus acompañantes le miren de soslayo y crean que está juzgando constantemente la comida, cuando solamente quiere hablar de otras cosas.

"Cuando voy a comer con gente, voy a disfrutar de la compañía y la conversación, no a hacer un análisis de los platos. Aunque a veces me lo piden, cosa que no entiendo. Eso también le pasa a mi amigo fontanero: cuando vamos a comer no le pregunto por la grifería del restaurante ni le menciono que la cisterna pierde, porque le enfada", en un ejercicio de lógica aplastante, pero poco frecuente. De hecho, eso de "uy, pues a ver dónde vamos, porque viene Jordi y ya sabes cómo es" también está de más. "Efectivamente, me gusta comer bien, pero sé aceptar la derrota de un mal ágape con deportividad. No se me ocurriría decirle a alguien que me lleva a comer que ha elegido un sitio de mierda, porque soy una persona educada y dede que empecé con el yoga intento ser amable. Si voy a comer de civil, no valoro la comida, sino la compañía", zanja.

El esnobismo se sienta a la mesa

Entre los mayores hedonistas de este país se encuentra Jesús Terrés, director, por ende, de una muy inspiradora Guía Hedonista, autor del libro de relatos Nada importa y contador de historias para diferentes revistas. Veinte años de profesión le han servido para enfrentarse a todo tipo de críticas, que nunca le han impedido seguir practicando los placeres que disfruta. "Me gusta comer bien, mejor dicho: me gusta vivir bien. Lo tengo grabado a fuego: vivir bien es la mejor venganza", defiende. ¿Esto acaso significa pedir el vino más caro de la carta? Pues en realidad se trata de pedir el vino que, en ese momento, te haga feliz. "A los míos siempre les digo: con la gastronomía -también- hay que ser egoísta y elegir lo que a uno le rota. Y si son unas patatas fritas en un gastronómico, pues pídelas, que a un restaurante se va a ser feliz, no a pasar lista", responde.

Es curioso que vivir la gastronomía con libertad, con hedonismo, siempre venga aparejado de las acusaciones de esnobismo: lo dicho, patatas fritas. Un periodista gastronómico tiene la capacidad de llorar ante un plato de David Muñoz y la suerte de brindar con champán Selosse Substance, pero también se conmueve con los macarrones de su madre y baja a comprar al supermercado del barrio, que no El Club del Gourmet. Paula Pons, también redactora de Guía Hedonista, se declara una mujer de gustos sencillos. "Flipo con unos huevos con patatas fritas y unas sardinas a la brasa. Claro que me gusta el caviar, la langosta y la trufa, pero este tipo de alimentos son para contadas ocasiones. Aunque me dedique al periodismo gastronómico, sigo siendo periodista, con lo que ello conlleva", y así es como desliza el tema del bajo presupuesto frente al supuesto lujo.

"Yo, cuando estoy en casa, soy feliz con lo cotidiano", afirma Carmen Ordiz, creadora de G de Gastronomía y diplomada en Ciencias Gastronómicas, sin que eso le haya conferido un don para identificar cualquier tipo de uva. "Una cosa es que tengas buen olfato y otra cosa es que seas una enóloga de La Rioja", anota. Cuenta que aquellas semanas en las que apenas para en casa, su mayor momento de placer es sentarse en el sofá con un sandwich mixto. "La gente debe imaginarnos entre bandejas de plata y manteles de lino, en vez de bebiendo de vasos de Ikea", contrasta. También le sorprende que en las cenas de grupo, las no profesionales, haya quien presuponga que va a criticar como Alberto Chicote cuando sujeta una croqueta con los dedos. "Se quedan pillados, como si les diera vergüenza pedir ciertos platos. Si yo fuera dentista, tampoco os iba a estar mirando los dientes. Así que pedid lo que queráis, y si es sencillo, mejor", tranquiliza.

"¿Por qué no engordas, cabrón?"

Dice Jesús Terrés que la pregunta a la que más veces se ha enfrentado desde su condición de gastrónomo es esta. "¿Por qué no engordas, cabrón?". Como si pudiera responderla, o al menos en un sentido diferente al resto de mortales. Sucede que para dedicarse a la gastronomía no hace falta ser un tragaldabas, sino todo lo contrario. Es importante (por tu bien) que te guste comer, y hay pocos compañeros que se declaren abstemios. Pero como casi todo en la vida, la cuestión es la calidad, no la cantidad, y en la medida que seas selectivo, irás encontrando tu equilibrio. Habrá menús de muchos pases, que a veces agradecerás, y otras te harán implorar piedad. Te acusarán de sibarita e intentarán meterte la comida por los ojos, por lo que debes escuchar a tu estómago.

López Iturriaga al habla: "Hay muchas personas que me preguntan con asombro: cómo puedo estar así de delgado dedicándome a esta profesión. Que cuál es el secreto. Como si fuera cosa de hechicería estar todo el santo día zampando foie, chuletones, tartas y guisos pantagruélicos y no estar como Pavarotti. Les explico que yo no como tanto en restaurantes, que en mi vida normal trato de alimentarme de manera saludable, que comer bien no significa apiporrarte... Pero da igual: la miradita de resentimiento por no pagar el precio de tanto hedonismo no te la quita nadie". Lo ideal es dosificar y asistir a las comidas que realmente sean imprescindibles, las que realmente tengan interés para tu trabajo y las que -joder, faltaría más- te hagan ilusión como gastrónomo.

No solo crítica, no solo Michelin

Se puede hablar de restaurantes finolis. Nos gustan los restaurantes finolis. Pero la crítica de alta cocina es un pequeño reducto en el universo del periodismo gastronómico que, por lo que sea, tal vez por el brillo, termina eclipsando todo lo demás. Y claro, más allá del afortunado señor que va a los Estrella Michelin, hay toda una infantería que se recorre la trinchera con vocación de servicio, para ofrecer información de utilidad. Desde guías de bares en tu ciudad, a reportajes de pequeños productores (muchos de los cuales no pueden pagarse una agencia de comunicación que los coloque en los medios). También es importante hablar de la precariedad laboral en el sector o de las prácticas contra el comensal que no deberían permitirse.

"La gente se olvida que para descubrir sitios nuevos y para escribir sobre gastronomía también has tenido que comer mucha basura y correr el riesgo de morir de salmonela en algún que otro bar infecto. Supongo que le pasa lo mismo al crítico de cine o de música", reflexiona Paula Pons, que habitualmente recorre barrios y mercados para sus artículos "Como si la gastronomía se redujera a los Estrella Michelin y no existieran los productos, la cocina doméstica, la restauración no lujosa, la política alimentaria o el mundo de la alimentación con sus mil derivadas. Que de eso también hablamos o escribimos muchos periodistas gastronómicos, y no de las exquisiteces que hemos comido en Berasategui, en DiverXO o en el local de moda del momento", secunda Mikel.

¿Estamos poco valorados los periodistas de trinchera? "Es posible, pero la satisfacción que da cada vez que un cocinero de un restaurante poco conocido o el dueño de una parada del mercado te llama para agradecerte lo que has escrito y te dice lo emocionado que está, eso alimenta más que cualquier menú de un estrella Michelin", responde Paula Pons.

Asáltame como puedas

Contrasta que, a pesar de ser picaflores que siempre cenan fuera, la gente recurra a nosotros como fuentes inagotables de la sabiduría omnisciente. "Es frecuente que te confundan con Google Maps y crean que conoces todos los restaurantes del mundo. Para algunos puede resultar muy ofensivo que no sepas recomendarles un sitio para comer en Bangalore o Villanueva de Gormaz", advierte Mónica Escudero. Mikel Iturriaga lo ha sufrido en sus carnes: "Me llama la atención ese lector que va a hacer un recorrido de Camasobres a Olaberria, pasando por Pobeña, y te pide recomendaciones de restaurantes buenos, bonitos, baratos, con cocina local y que admitan perros. Juro que esto me ha pasado". Una más, esta de Rodrigo: “Disculpa, ¿podrías decirme los ocho mejores restaurantes de carne en Estocolmo? Gracias. Esta fue el otro día, y tal cual".

Estas peticiones, azarosas y peregrinas, pueden llegar a cualquier hora del día y desde cualquier parte del mundo, mediante todos los canales tecnológicos conocidos por el ser humano. Es decir, en forma de WhatsApp de un amigo de un amigo, o como mensaje directo a tus redes sociales. "No, no me sé los mejores restaurantes chifa en Castellón. No me suena el vino que hace tu suegro, ni he probado el queso de tu comarca (quizá por una buena razón). Pero si tu te quedas más tranquilo, espera que miro en Google y te aconsejo lo mismo que podrías haber encontrado tú", dice el director de Brandelicious. Claro, luego están quienes, lejos de buscar sugerencias gastronómicas, pasan a la disertación, el reproche, el lamento, o lo que sea que no te importa.

Después de escribir sobre algunos temas polémicos para El Comidista, como el racismo de los Conguitos o el machismo en la gastronomía, no han sido pocos los que se han valido de las redes sociales para enviarme mensajes privados donde manifestaban lo equivocado de mi postura y lo acertado de la suya. Me parece bien, yo siempre he sido muy defensora de Tripadvisor y del sufragio universal; pero oye, que es domingo y estoy ocupada. Hasta aquí nada que no se corresponda con cualquier otra vertiente del periodismo, excepto por lo fascinante que resulta ver a alguien furibundo, al borde de la embolia, porque las cantidades en la receta de la bechamel no son lo suficientemente específicas.

"Que alguna gente en redes crea que eres su consultora-personal-gratuita-y-rapidito es una de las cosas que más me fascina. Normalmente intento responder a todo el mundo, pero si algún día se me pasa porque estoy fuera, desconectada del móvil o con 40 de fiebre y gripe, siempre hay alguien que te echa en cara que no le has respondido a su duda sobre la cocción de las judías verdes, los pepinos de mar o las codornices en escabeche", se asombra Escudero, que es la gran recetista de la casa. Añade: "Que gente que me saca 12 años me pida que les adopte también me deja bastante picueta, sobre todo teniendo en cuenta que suelo explicar cómo se hace lo que cocino: preferir cambiar de madre que arremangarse y hacer un arroz seco, el musical".

¿Sabemos freír un huevo?

Cuando te dedicas al periodismo gastronómico, la gente tiene dos posibles pensamientos: A) eres un virtuoso de la cocina y el vino, capaz de agitar la copa y acertar la cosecha B) eres un vividor y un mentecato, que no ha cogido una sartén en su vida salvo para espantar mosquitos. A Mikel le pasa más lo segundo: ”A veces me preguntan: ¿tú cocinas? Once años publicando recetas con mi firma, cientos de vídeos en los que aparezco guisando y tres libros de cocina después, todavía hay quien me ve como un gourmet picaflor que habla de esto sin haber tocado una cazuela en su vida". O al contrario: "También están los que piensan que has probado todos los robots, cazuelas, sartenes y cuchillos del mercado, y que si no les recomiendas una marca y un modelo es por puro egoísmo".

La vida de Mónica consiste en pasarse un mes haciendo kimchi y fermentando verduras en casa para escribir un artículo. Lo sé, una estafa para quienes se la imaginaban flotando en ríos de cava. "Como siempre estoy preparando berenjenas de chorricientas maneras, contando que puedes meterle queso o bacon a un cóctel con un fat wash o explicando todo lo que puedes hacer con un huevo, en mi caso, lo que se da por sentado es que yo soy la que cocino cuando quedamos", cuenta. Con gran pesar, es la amiga a la que todos miran para preparar la cena, y ella está dispuesta a pringar, aunque se esperen espumas y esferificaciones.

La abultada billetera del gastrónomo

Vaya, seguramente nos imaginabas en nuestra lujosa mansión, sirviéndonos copas de Borgoña cuando cae la noche. Pero oye, ¿y si resulta que fuera un pisito corriente, sin extravagancias ni lujos? Para entender esta realidad, hay que volver al primer punto. Los periodistas gastronómicos no podemos ser ricos si gastamos una media de entre 200 y 1.000 euros al mes en restaurantes. Es que ni de coña, las crónicas no dan para tanto, y muchos compañeros elaboran hojas de Excel mensuales donde llevan el recuento de sus gastos que, según el mes, dejan cortos los 1.000 euros. Así que, con más frecuencia de la que deberíamos, nos vemos obligados a complementar nuestra labor con otros trabajos: gestión de redes sociales, redacción publicitaria, asesoramiento de marcas, periodismo de otras especialidades y hasta conozco a gente que se ha montado su bar. Sí, ha cruzado la línea en esto de las profesiones de riesgo; de perdidos al río.

Lo explica muy bien Rodrigo Varona, con quien nos despedimos, para que pueda terminar de hacer la digestión . "Según el momento, esto es una afición absorbente o un trabajo muy mal pagado y al que no le puedo dedicar el tiempo que me gustaría. En mi caso, tengo mis empresas, que se llevan el 90% de mi dedicación, y esto es tan solo una afición que me roba más tiempo del que debería, ¿pero no es lo que sucede con casi todas las buenas aficiones?".