Mitos, verdades y tres ensaladas de la gastronomía marroquí

Aunque estamos muy cerca geográficamente de Marruecos y la comunidad marroquí ocupa el primer puesto de la población extranjera en España, su gastronomía no es muy conocida aquí. Cuscús y poco más alcanzamos a contestar cuando nos preguntan por sus platos típicos. También tenemos varios mitos sobre las costumbres marroquíes en la mesa y desconocemos, por ejemplo, que sus ensaladas se comen con las manos y la mayoría de las veces se sirven calientes.

Uno de los lugares comunes más extendidos consiste en pensar que los marroquíes siempre comen en mesas bajas y sentados en el suelo. Esto depende de la región y si es ámbito rural o urbano. Lo más tradicional es comer en mesa baja y redonda, pero esto está cambiando. “En los pueblos sí que es más común la mesa baja, pero en las ciudades se usan cada vez más las mesas altas”, señala Mohamed El Amrani, presidente de la Asociación Cultural Azahara.

¿La mano izquierda en la mesa?

No se usan cubiertos, se come con las manos y no se debe poner la mano izquierda en la mesa. Esto también es un poco mito, o mito en parte. Según El Amrani, se come mucho con las manos, y sí, se debe comer usando la derecha siempre y haciendo pinza con tres dedos: corazón, índice y pulgar, pero poner la mano izquierda en la mesa no está prohibido. Algunos platos sí se comen con cubiertos y su uso se está extendiendo. “Se come con cubiertos por herencia de los españoles y franceses, por eso comemos con cubierto todos los platos que no son marroquíes. El cuscús se comía con las manos haciendo pequeñas bolas, pero hoy en día mucha gente usa cuchara”, dice Ghita Benchekchou, gastrónoma y cocinitas en sus ratos libres.

En Marruecos, las ensaladas son el entrante y acompañan carnes y pescados, como en España. “Sin embargo, el concepto de ensalada es distinto al español”, dice Benchekchou, “son más bien cremas que se sirven calientes o templadas y se comen con pan, sin usar cubierto, aunque si quieres, claro que puedes usarlo”. Las ensaladas marroquíes se cocinan, de hecho, algunas llevan preparaciones de varias horas, y no se sirven en ensaladeras grandes. “El modo habitual de presentar una ensalada en la mesa marroquí es distribuyéndola en pequeños recipientes de cerámica cerca de cada comensal y se comparte con la persona que tienes sentada a tu lado”.

Si alguien de Marruecos te invita a comer a su casa, lo suyo, como aquí es no presentarte con las manos vacías. “Lo más común es llevar algo de bebida, como zumo o refresco, nada de alcohol ni vino. También se suele llevar algo para cocinar o algún dulce, en ese sentido es muy similar a las costumbres de España”, dice Mohamed El Amrani.

No hace falta eructar

Como es una población de mucho arraigo religioso, se bendice la mesa. “Antes de comer, se dice ‘bismillah’, es una fórmula islámica de darle gracias a dios por la comida. Lo que está muy mal visto en Marruecos es tirar el pan o la comida. Allí se recicla dándole otro uso o se guarda para el día siguiente”, explica El Amrani.

Otra manera de demostrar gratitud, en esta ocasión a los anfitriones, es eructar después de comer. Esto es medio mito también. “No está mal visto si alguien eructa, pero se suele disimular bastante y no, no hace falta eructar”, cuenta Mohamed.

TAKTOUKA (ENSALADA DE PIMIENTOS Y TOMATE)

Esta ensalada es una de las que más tiempo se tarda en hacer de las tres que te vamos a dar, pero no te desesperes, merece la pena. Además, si te sobra algo, al día siguiente está más buena aún.

Dificultad

La de tener dos horas para cocinarla.

Ingredientes

• 4 pimientos rojos
• 1 pimiento verde
• 10 tomates (si quieres agilizar la receta, puedes usar tomate triturado de lata)
• 1 cucharadita pequeña y rasa de pimentón dulce
• Azúcar
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Asar los pimientos en el horno. Cuando estén listos, pelarlos, quitarles las pepitas y cortarlos en trozos medianos
2. Pelar los tomates, cortarlos en dados y saltearlos en una sartén con aceite de oliva a fuego vivo, removiendo para que no se peguen.
3. Cuando el tomate haya perdido casi toda el agua, añadir los pimientos, el pimentón y la sal. Remover durante unos 15 minutos a fuego medio-alto; cuando esté todo bien integrado, probar la acidez de la salsa y, si es necesario, añadir una puntita de azúcar.
4. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar durante una hora y media sin tapa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Es recomendable ir probando la salsa para corregir la sal y el azúcar. Cuando esté lista, servir caliente en un cuenco.

BISSARA (DE HABAS Y GUISANTES, PREPARADA COMO ENSALADA)

La bissara es una crema muy típica que se consume mucho en Marruecos, es sencilla de hacer y económica. Precisamente por lo humildes que son sus ingredientes, se suele decir que alguien es tan pobre que sólo puede comer bissara. Como señala la chef Halima Mourid, se toma como una crema muy fina en el desayuno o cena. En este caso, nosotros la prepararemos con la textura del hummus para presentarla como ensalada. La forma tradicional de prepararla es con habas secas, por lo que el color de este plato normalmente es amarillento.

Dificultad

Encontrar habas y guisantes secos.

Ingredientes

• 500 gramos entre habas y guisantes secos (opcional: hacerla con guisantes y habas frescas o solo de habas).
• 4 dientes de ajo
• Sal
• Comino molido
• 1 ramita de perejil y cilantro (opcional)
• ½ cucharadaita rasa de pimentón dulce
• ½ cucharadita rasa de pimentón picante
• ½ limón (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Cocer en agua hirviendo las habas y los guisantes con un poco de sal, una pizca de comino molido y los dientes de ajo entero pero machacados por un golpe y las ramitas de perejil y cilantro (opcional). Lo ponemos a fuego alto hasta que las habas y guisantes estén muy tiernos.
2. Colar las habas, guisantes y el ajo, tirar la ramita de perejil y cilantro y reservar el agua.
3. Triturar los guisantes y las habas hasta conseguir una textura similar al hummus. Si queda muy espeso, podemos añadir un poco del agua que hemos reservado. Servir caliente con un chorro de aceite, un chorro de limón (opcional) y un poco de comino molido por encima para decorar. Si queremos comer la bissara con la textura tradicional: añadir más agua de la cocción hasta conseguir un espesor similar al de una crema de verduras. En ese caso, tomarla de entrante como una sopa.

ZALUK (ENSALADA DE BERENJENA Y TOMATE)

Es una de las ensaladas más populares de Marruecos y se cocina mucho en el norte de África. La tradicional es la de berenjena, pero existen versiones con muchos otros vegetales, como el calabacín.

Dificultad

La de abrirte la cerveza mientras esperas que se haga la berenjena.

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 2 tomates maduros
• 2 dientes de ajo enteros y machacados por un golpe
• 1 cucharada pequeña y rasa de pimentón dulce.
• 1 pizca de comino
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Calentar el horno a 210º y poner las berenjenas cortadas por la mitad durante 15 minutos. Mientras tanto, pelar los tomates y cortarlos en dados. Saltear en una sartén con aceite de oliva, los dos dientes de ajo y sal.
2. Cuando las berenjenas estén listas, trocearlas en dados -podemos dejarles la piel o no, yo prefiero sin piel- y añadirlas al tomate con el comino, la pimienta y el pimentón.
3. Remover la mezcla durante un rato y bajar el fuego al mínimo. Retirar los dientes de ajo y dejar que se cocine muy bien la berenjena y el tomate pierda toda el agua. 
4. Cuando quede todo mezclado en una pasta, probar de sal y servir caliente o temperatura ambiente.