Doble turno en los restaurantes: ¿el fin de la sobremesa?

Comidas que se alargan hasta la hora que salen las lechuzas. Copa, tertulia política, arreglemos el mundo, chupito de hierbas y nos dieron las diez y las 11, las 12 y la una y las dos y las tres… Los españoles llevamos la sobremesa adherida a los genes: con tiempo por delante, buena compañía y espirituosos, podemos convertir un almuerzo en una cena y una cena en un mañaneo.

Sin embargo, los nuevos tiempos no parecen estar ajustados a las tallas grandes de la cultura de sobremesa. Los nuevos tiempos quieren que comamos, paguemos y demos paso al siguiente relevo. Por eso, cada vez hay más restaurantes que han instaurado el doble turno. O empiezas a cenar entre las 8 y las 9, o lo haces entre las 10 y las 11. Si estás en la primera sesión y te has demorado, tendrás que comer contrarreloj y quién sabe si levantar las nalgas de la silla con el postre por montera, sin copazo y sin tiempo para comentar La isla de las tentaciones.

Quien paga, obedece

En los dominios del doble turno, se produce un cambio de poderes radical: el cliente deja de marcar el ritmo de la comida para cederle el metrónomo al restaurante. La máxima de “quien paga, manda” se invierte; quien paga, obedece. En este terreno tan delicado, cuando el doble turno no se ejecuta con pulcritud y el equipo no es lo suficientemente resolutivo con las impuntualidades, se producen desequilibrios, fricciones y tecleos histéricos en la sección de comentarios de TripAdvisor. Porque a nadie le gusta que le echen y a nadie le gusta esperar.

“Es lícito que el restaurador quiera hacer rentable su tiempo, pero al contrario de la tendencia anglosajona o asiática, nosotros desarrollamos otro tipo de experiencia social en el restaurante”, asegura la periodista, escritora y consultora gastronómica Carmen Alcaraz. “Nos gusta escoger con tranquilidad, tomar un aperitivo en la mesa, comer compartiendo, charlar sin prisas y concluir en muchas ocasiones con un licor. Entiendo que la sobremesa pueda parecer un obstáculo para la rentabilidad del local, pero bien trabajada puede brindar ganancias importantes y, sobre todo, ayudar a fidelizar”, asegura Alcaraz.

Ricard Martin, editor de la sección de gastronomía de Time Out Barcelona, aporta su visión. “Lo que me toca las narices es la obligación de llegar a la hora que te digan. La consecuencia obvia es que tendrás que comer al ritmo que te imponga el restaurante. Un restaurante que hace doble turno se debe a una tipología de comida encajada en un espacio de tiempo -habitualmente menú-, y necesita regularidad, sacar platos. Sabes a lo que vas. No tengo problema con eso, siempre y cuando la comida sea de calidad y justifique el doble turno y la relativa prisa”, asegura el periodista.

El doble turno en restaurantes modestos, con menús del día a precios populares, es un peaje que se paga a gusto. El problema, como apunta Martin, son los restaurantes más caros que aprovechan su condición de hot spots para imponer dobles turnos que no saben gestionar; sesiones que terminan como el rosario de la aurora, con acumulaciones en la barra, postres que llegan cuando no has terminado el segundo plato, migraciones forzadas de comensales como si fueran ganado, jefes de sala avinagrados por el estrés…

“Ventilar un menú del día en una hora y que otros pueda disfrutar de la comida es casi un servicio público, es espíritu cívico. Lo que es ridículo es que restaurantes de 25 € el cubierto para arriba te impongan el doble turno. Eso es maltrato”, dice Martin.

Acudo a uno de estos negocios por encima de los 25 euros para conocer sus razones. El empresario y chef Nino Redruello ha decidido aplicar el doble turno a Fismuler (Madrid, Barcelona) y La Gabinoteca (Madrid) los fines de semana, los días con más tráfico. “Salarios, impuestos, costes cada vez más altos, más competencia… Aunque nuestros proyectos tengan un componente romántico, un restaurante es un negocio más complejo de lo que la gente cree. Y hay que hacerlo rentable. La gente piensa que porque el viernes o el sábado tengas lleno, te forras, y no es así. Pásate un lunes o un día de agosto”, comenta.

Según Redruello, tener la posibilidad de sentar a 130 personas un sábado es una ayuda económica colosal para cuadrar cuentas. Me comenta que es una opción tan comprensible como las subidas de precios en vuelos de alta demanda: el mercado es así, y el doble turno es una opción que te permite optimizar ingresos sin contratar más personal ni inflar precios.

Doble turno, doble riesgo

Pero los dobles turnos son arriesgados, imperfectos. O comes pronto o comes tarde, no hay hora intermedia. Un retraso en el primero te puede conducir a una cena en sesión de madrugada si estás en el segundo. Sentarte a la mesa a las 20:30 h en verano, cuando es de día, puede ser un elemento disuasorio para la clientela local y una puerta abierta para el turismo. El doble turno incomoda a clientes y tensiona a restaurantes: pone en alerta a los de la primera sesión, atenazados por la paranoia. Genera estrés entre los camareros, obligados a retirar platos con cierta celeridad sin que lo noten los comensales y exige personal experimentado, templado, con mucha mano izquierda.

“Para un modelo de dos turnos, el establecimiento ha de gozar de una excelsa coordinación entre sala y cocina para que la jugada sea maestra y nadie se ponga nervioso. Lo que tengo claro es que en este país, como nos presionen durante una comida, no volvemos. El problema no creo que sea disponer de varios turnos, sino avanzar exageradamente los horarios de apertura y cierre. Soy partidaria de la conciliación, pero que un restaurante me inste a acudir a las 19:30h y cierre cocina a las 22:30h demuestra que no está encarado al público local, sino al turista”, explica Carmen Alcaraz.

Queda claro: para un doble turno limpio, cocina y sala deben funcionar como una orquesta. Cualquier desajuste es letal. “Somos conscientes de que un doble turno implica fallos. Nosotros la hemos cagado algunas veces, pero hemos puesto todo el empeño en corregir dichos errores. Si gestionas bien los tiempos y el ritmo de los platos es el correcto, todo fluye. Si eso se rompe, el restaurante también tiene que saber gestionar las frustraciones. El momento de pedir a un cliente que se levante es muy delicado, hay que hacerlo con educación y mano izquierda. En nuestro caso, le invitamos a tomarse una copa en una zona especial y a disfrutar de la música en directo”, comenta Redruello.

Doble o nada

A veces, el doble turno no es una estrategia para aumentar ingresos, es una necesidad para sobrevivir. Es el caso de Arnau Muñío, chef y propietario de Direkte Boqueria (Barcelona). No hace mucho, tuvo que pedirle a un jeque árabe que se había pimplado 1000 euros en vino que dejara su sitio al siguiente turno. No le tembló el pulso. “Tengo pocos asientos, una cocina pequeña y limitada, si no diera de comer a todo el mundo a la vez, esto no funcionaría. En mi restaurante no caben más de 8-9 personas, si solo hiciera un turno, económicamente sería inviable. Además, gracias al doble turno puedo ofrecer menús degustación a precios más ajustados”, comenta Muñío.

Direkte Boqueria cobra 60 euros por el menú largo, y podría cobrar 100. Cumple los tiempos escrupulosamente, sin que el cliente tenga la sensación de que le ponen una Colt 45 en la sien. Telefonea a los comensales que se retrasan, para asegurarse de que llegarán; saca todos los platos a la vez: es un reloj suizo. Con profesionalidad, preparación y ritmo se pueden oficiar dobles turnos que no lo parecen, pero pocos restaurantes están preparados para hacerlo sin sumergirse en el caos.

Mientras en otros países los dobles turnos se asumen sin aspavientos, esta práctica todavía levanta ampollas en España: nuestra afición por alargar las comidas y nuestros hábitos horarios siguen mandando, pero Muñío y Redruello coinciden en que la proliferación de los dobles turnos es imparable y, en un futuro muy cercano (si es que no está pasando ya), tendremos que irnos con la sobremesa a otra parte. “La sobremesa está extinguiéndose. Algunos restaurantes te permiten hacerla, pero créeme cuando te digo que es uno de los factores que más queman a los trabajadores del sector. Puedes continuar en una coctelería, por ejemplo”, sentencia Muñío. Porque la sobremesa es una actitud, y ¿acaso pone en algún sitio que tengas que hacerla en la misma mesa en la que has comido? Si crees que sí, simplemente apuesta por restaurantes que no ofrezcan esta fórmula, y todos contentos.

La vieja escuela

No obstante, de vez en cuando el mercado se topa con románticos de la restauración que no entienden el doble turno y respetan la sobremesa. Franc Monrabà regenta Haddock, uno de los mejores restaurantes de cocina casera de Barcelona. Su menú del día tiene legiones de fans. Me cuenta que, si quisiera, podría imponer dobles turnos y sacar más pasta, pero en su filosofía de vida semejante práctica es poco menos que un sacrilegio. “El dinero no debería ser el objetivo principal. Entendería el doble turno en un restaurante del centro de la ciudad para turistas que se comen unas bravas y un par de tapas, pero en un restaurante de toda la vida, para mí es inconcebible un doble turno”, asegura.

Y su restaurante se adapta a los horarios de reserva de los clientes. A muchos los conoce, sabe cuáles son sus hábitos y a qué hora se irán. Monrabà encaja las piezas al ritmo de los fieles. “Hay que conocer el negocio, saber manejar cada mesa, si un cliente me dice que vendrá a comer a las 15:30h y otro me pide una reserva y solo hay esa mesa, le recomendaré que venga a las 13:30h. Y si no quiere, no hay ningún problema, pero nunca haré dos turnos. Yo remonto mesas viendo a la gente, fijándome en la sala. En esta profesión hay que ser perro viejo”, comenta el chef catalán.

Monrabà es también el impulsor del manifiesto ‘Resistance Canaille’, un texto apoyado por varios intelectuales que reivindica los restaurantes locales de toda la vida y en el que el cliente y el producto son los auténticos protagonistas de la película. El doble turno no tiene lugar en una reivindicación romántica de este calado. “Al cliente hay que cuidarlo, es lo más importante. El cocinero o el restaurante no son los protagonistas. La restauración es esto: yo tengo un restaurante y tengo que conseguir que el cliente esté siempre contento, se sienta como en casa”. Y no bromea. Me consta que algunos de los mejores cocineros de Barcelona se pasan por el Haddock a media tarde y Franc les saca platos sin ningún problema. Sobremesa y más allá.