Contra la cocina globalizada de los mismos platos en todas las cartas

Últimamente observo con ansiedad y preocupación que me parezco un poco a Albert Rivera. Él, vaya a dónde vaya, sólo ve españoles y yo, coma dónde coma, sólo veo mayonesa de miso o de wasabi, croquetas y técnicas de elBulli inventadas hace más de 20 años.

¿Estaré tan cegado con lo mío cómo el líder de Ciudadanos con su monotema?

No lo sé, pero siento que las cartas de los cerca de 300.000 bares y restaurantes de España son cada vez más parecidas. Podría ser que avanzáramos hacia un futuro en el que hubiera una sola carta dividida en malas tapas, platos exóticos pésimamente interpretados, estropicios de fusión y platos con pretensiones.

Exagero, claro. Supongo que no se le escapa a nadie. Aunque lo parezca, no tengo nada en contra de las croquetas. Ni de la mayonesa de miso, del tiramisú o de las esferificaciones. Pero si tengo mucho en contra de que hagan huevos Benedict para desayunar hasta en el bar de debajo de casa, de que se extienda –mal– el concepto tapa hasta destapar una terrible falta de imaginación, de los restaurantes con pretensiones que pretenden hacer vanguardia repitiendo lo que se hacía en los años noventa del siglo pasado.

Parte de lo mucho en contra que tengo recae en la distribución. Supongo que como cualquier otro sector necesita novedades para sobrevivir. Se encandila a un cliente con algo nuevo, porque ese algo nuevo le distinguirá de su competencia. Y el cliente compra. Pero el vendedor, con menos escrúpulos que inteligencia, repetirá la estrategia con toda su cartera de clientes ávidos de novedades. Esto, aplicado a nuestra gastronomía, es el yuzu.

Tampoco tengo nada en contra de este cítrico originario de China, establecido en Japón en el siglo VII e importado a Europa en el XX. Pero, en pleno siglo XXI, ¿es necesario poner yuzu a todo? ¿Consideramos provinciano al pobre limón simplemente porque siempre ha estado en casa?

¿Y qué pasa con los tatakis? Tataki suena exótico, es una preparación rápida y sencilla de ejecutar de manera mediocre y el cliente está dispuesto a pagarlo caro. Lo mismo que los tártares, los ceviches y otras recetas que parecen muy cool y que podrían ser buenísimas, pero que están mal ejecutadas en la mayoría de casos. En parte, su triunfo se explica porque algunas cadenas de distribución ofrecen a restauradores faltos de ideas cartas prêt à porter y todo lo necesario para cocinarlas. Nada condenable desde un punto de vista empresarial, pero sí muy triste desde un punto de vista gastronómico.

Triste porque lo que triunfa y se contagia suele ser lo fácil y barato –por así decirlo–. Vamos, algo que cualquiera pueda sacar rapidito de la cocina y a lo que se pueda cargar un buen margen. Y la ética de quienes lo perpetran queda en el suelo.

Pero las prácticas de la distribución no prosperarían sin la aceptación de la restauración. Una complicidad que tal vez se deba a la crisis de vocaciones en la hospitalidad, al amor por el dinero fácil, a la falta de orgullo gastronómico o a que mucha gente abre un bar o un restaurante sin tener ni idea.

No se me ocurren motivos más halagüeños, francamente, pero sí me vienen a la cabeza otros implicados en la clonación culinaria. Y somos nosotros, la clientela.

Seamos sinceros, ¿nos atrae más la novedad o unas lentejas con chorizo? Se impone pensar que hay ocasiones y gente para todo, pero si los restauradores lanzan anzuelos con el cebo de la novedad es porque a los pececillos nos gusta ese gusano.

El problema de fondo es que en este país muy poca gente se cree su gastronomía. Los hay, excelsas cocineras y cocineros, buena clientela dispuesta a conocer y a pagar, distribuidores y productores que apuestan por lo autóctono frente a las modas sin sentido… se me ocurren unos cuantos. Pero al resto les preocupa más contentar un gusto infantilizado por platos banales.

Ya hay quien empieza a darse cuenta de que los ingredientes de proximidad y temporada, los platos de cuchara, las sopas frías, tan nuestras como el salmorejo, las tapas bien entendidas, los arroces, los guisos marineros, de que todo eso bien hecho, digo, nos hace diferentes, nos hace únicos.

Y es que ocurre que hay quien, como Rivera, confunden lo único con lo uniforme. Y precisamente son dos términos opuestos.