Los peligros de la burbuja de los restaurantes

Si vives en Madrid o Barcelona, lo habrás notado: hay más restaurantes nuevos que semáforos. El boom gastronómico está agitando la escena española, y su epicentro se encuentra en estos dos puntos. Pero que nadie piense que se trata de un terremoto concentrado: las sacudidas se están notando ya en otras ciudades de España con menos habitantes. Como diría Caroline, "ya está aquíii…".

Madrid-Barcelona: dos burbujas a elegir

En la capital catalana el mercurio se ha disparado: la burbuja barcelonesa nos depara cada semana una apertura importante. Se inauguran restaurantes a un ritmo cada vez más vertiginoso y descontrolado, pero también quedan incontables cadáveres en el camino. Las persianas suben y bajan en un panorama hostelero cambiante e inmisericorde. La administración de Ada Colau, por ejemplo, se ha ganado la enemistad del sector a golpe de moratorias en el otorgamiento de licencias en los barrios supuestamente más hostigados por la presión. La sensación es que en este camarote de los hermanos Marx ya no cabe nadie más.

Acudo a la Federación Española de Hostelería. Desde su departamento de comunicación evitan hacer declaraciones sobre la existencia de una burbuja y me remiten a los datos en frío de las dos capitales españolas. En 2016 Barcelona tenía 29.698 restaurantes abiertos, en 2017 la cifra se elevó hasta los 30.444. En los mismos años, en Madrid pasaron de 30.328 a 30.882 restaurantes abiertos. Es una tendencia a la alza: cada año hay más negocios abiertos en Madrid y Barcelona, pero el espacio es siempre el mismo.

Para la periodista gastronómica y consultora de comunicación, Carmen Alcaraz, hablar de burbuja es demasiado contundente. “Todavía no se puede hablar en términos tan apocalípticos, pero es cierto que la demanda y la oferta en Barcelona no van a la par. Cada vez hay más restaurantes nuevos, porque hay otros que cierran y de eso no se habla tanto”, asegura Alcaraz.

Según el empresario Jaume Pla, con tres restaurantes en Barcelona, entre ellos el célebre Bar del Pla y Pepa Pla -su última inauguración-, las costuras de la ciudad están al límite. “En Barcelona se han abierto restaurantes para sustentar la plena ocupación, y cuando no se produce esa plena ocupación hay problemas. Hace ya unos cuantos años que se habla de burbuja. No sé si reventará o no, pero la consecuencia es que muchos restaurantes están cerrando”, asegura el restaurador.

Lito Baldovinos lleva años revolucionando el panorama barcelonés junto a su socio Enric Rebordosa, con varios locales de gran éxito y prestigio como Rilke, Muy Buenas o Dr. Stravinsky. Baldovinos punta a un triple efecto derivado de la burbuja. “La existencia de una burbuja es innegable, pero la renovación también. Se ha producido una renovación profunda de la oferta, y también ha subido muchísimo el nivel. Cada vez hay más y mejores cocineros. Además, el cliente se fija cada vez más en la relación calidad-precio”, asegura.

La mayoría de entrevistados coinciden en que el barcelonés, ya sea por la crisis o por la inestabilidad política, ha bajado el listón de su ticket y estudia dónde se deja la panoja con más detenimiento que nunca, mientras en la capital la gente no le teme a cuentas de 60-70 euros. La hostelería de Barcelona confía en el turismo extranjero para salvar la papeleta; la de Madrid a se apoya mucho más en la clientela local y el turismo nacional. “Parece que en Madrid que hay más clientes y que el ticket medio es más alto. Creo que hay más público del ocio gastronómico y aceptan que esa gastronomía tiene un valor”, asegura Alcaraz.

Por si no ha quedado claro, en Madrid el seísmo gastronómico también está haciendo vibrar el panorama hostelero cual diapasón. La periodista gastronómica Alexandra Sumasi asegura que se han disparado las aperturas y cierres. “Es algo que pasa desde hace unos tres años, más o menos. Hay aperturas continuas a un ritmo cada vez mayor, pero los locales son los que son. No se abren restaurantes en zonas residenciales, siempre se abren en los mismos barrios. Y no se construyen edificios nuevos, de ahí que cierren muchos restaurantes también. No hay espacio para tantos”, comenta Sumasi.

El periodista bon vivant Jesús Terrés escarba en el asunto. “Claro que hay una burbuja gastronómica. Más en Madrid que en Barcelona, pero es que en Madrid la carrera por lo que está de moda en lo gastronómico ha entrado en un callejón sin salida: cada semana asistimos a aperturas que arrastran titulares y foodies, aperturas que doblarán servicios a lo largo de las primeras semanas, pero agonizarán (al menos, una mayoría) a lo largo de los siguientes meses, incapaces de retener a una clientela infiel y ávida por lo nuevo”, comenta Terrés.

Daños colaterales

Volvemos al lado oscuro de la burbuja: los caídos. Con una oferta tan agresiva, nutrida por legiones de cocineros jóvenes que salen de las escuelas de hostelería con el cuchillo entre los dientes, la batalla en las capitales se ha recrudecido. Solo los más profesionales, los que consigan mantenerse al margen de hypes y tendencias tirando de personalidad, tendrán una oportunidad para seguir vivos un tiempo prudencial en el tablero de juego.

Porque la burbuja también se alimenta de la ingenuidad: el boom gastronómico ha llevado a muchos a meterse en el negocio pensando que la hostelería es un camino de rosas. Al año, bajan persiana como alma que lleva el diablo. “Son personas que no son del sector y creen que esto es fácil. Las deficiencias en formación y experiencia se acaban notando: hay gente que no sabe que un restaurante es 50% cocina y 50% gestión. Está bien que apuesten por un hobby, pero hay que formarse o acudir a profesionales”, afirma Alcaraz. Por otra parte Jaume Pla pone sobre el tapete otra de las claves de esta burbuja. “Hay mucho inversor que no es de la hostelería y quiere tener su restaurante, y les importa un bledo cerrar al cabo de un año, si no funciona”, asegura.

En esta línea argumental, Terrés aporta un filo interesantísimo a la cuestión. “El error es pensar que un negocio que cierra a los 12 meses es un 'error del sistema', porque quizá no lo sea para ciertos inversores. Creo que los grandes grupos de moda entienden que el nuevo modelo es este: traspaso, apertura, bombazo y dejarlo morir. Y a otro”. Restaurantes convertidos en objetos de disfrute a corto plazo, sin perspectiva de mantenerse con vida más allá de lo que dicte la última tendencia: la restauración sometida al mandato de “lo que mola ahora”. Espeluznante.

La burbuja de España

¿Estará ocurriendo el mismo fenómeno en otras zonas de España? Al parecer no solo en Barcelona y Madrid se cuecen habas. Jesús Terrés es un profundo conocedor de la escena valenciana (la gastronómica, no la nocturna). Para él, “Valencia está tratando de 'madridizarse' desde hace años, y a día de hoy sigue el estigma de ‘triunfar en Madrid’ o de parecerse lo máximo posible. Pero cada zona es un mundo, una clientela diferente y las reglas no son aplicables. Afortunadamente, todavía sigue valiendo más el boca a boca y el sitio de siempre”.

En Asturias, las cosas de palacio van despacio. El periodista gastronómico Rubén Galdón nos da algunas claves. “Las modas llegan un par de años tarde a Asturias. Abundan las sidrerías y estos negocios nunca cierran, pero he apreciado un aumento en la diversidad de restaurantes. Encuentras más variedad, más cocina internacional. Desde hace dos años más o menos, se aprecia la llegada del modelo de Barcelona: sitios pequeños, con 10 mesas y cocina muy específica. En la zona centro, en Gijón, se ha notado el aumento de restaurantes”.

Para Galdón, de un tiempo a esta parte, se ha producido un cambio de hábitos entre los asturianos. “Comparado con otras épocas, la vida nocturna ha desaparecido. Antes salías un jueves y todos los locales estaban hasta la bandera de gente. Esto ya no pasa. Han cambiado los hábitos de consumo, en vez de gastarse el dinero en un par de copas, la gente se paga unas tapas y alarga las cervezas y el vermut”, asegura nuestro colaborador.

En Galicia, el periodista Jorge Guitián también empieza a ver signos de saturación. “Hay burbuja. Quizás no a una escala tan grande como Barcelona, pero lo que más conozco es La Coruña, y no hay semana o quincena en que no haya una apertura. ¡Y es una ciudad de 200.000 habitantes! Puedes llegar a pensar que en algún momento no habrá tantos clientes para tanta oferta. Sí, hay proyectos efímeros y con interés relativo que cierran al cabo de poco, pero eso propicia que florezcan nuevos negocios muy interesantes, que se hacen un hueco y se forjan una trayectoria. Sería el lado positivo de todo esto”, concluye Guitián.

El alud de nuevos cocineros de calidad que quieren ser el nuevo Jordi Cruz, la irrupción de la inestable cultura foodie, los dictados de las gastromodas, los inversores con mucha pasta que quemar, la tendencia a la baja del ticket, la confianza ciega en el turismo y los restaurantes de quita y pon son algunos de los muchos elementos que alimentan la burbuja, y están agitando las moléculas de la restauración en las capitales españolas. Ahora solo nos queda comprobar cuán resistente es la pompa.