Diez restaurantes con parrilla que se salen de lo convencional

La parrilla y los alimentos cocinados a la brasa tienen algo especial, como la ciudad de Sevilla, pero no solo es el color. Son también el sabor y el aroma. Me arriesgo a decir que el aroma a humo nos transporta a un estado de conciencia primigenio; primitivo, vamos; a un lugar donde somos todo salivación y diente.

España es un país de cosas primitivas, también de parrillas, y en El Comidista hemos querido reunir algunas de las parrillas que más nos llaman la atención.

Cuidadín, los restaurantes que siguen no son los Templos del Ascua más conocidos, sobre cuyas brasas andaríamos descalzos. La  mayoría de las parrillas que reunimos en este post son lugares donde uno puede ir sin hacer una genuflexión, donde puede ir a divertirse y, sobre todo, a sorprenderse.

Etxebarri

La primera en la frente. Etxebarri es un templo en toda regla: tiene una estrella Michelin y ocupa la sexta posición de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Este último dato no es baladí, porque mientras la Michelin puede otorgar estrellas a bares –algo estupendo–, en la 50 Best Etxebarri se codea con restaurantes con más estrellas que la pechera de un general. Pero Etxebarri, además de las distinciones, tiene de especial que Bittor Arginzoniz, su parrillero, chef o cocinero –llámadle como queráis–, trabaja materias primas que normalmente no ven el rojo de la leña: caviar, angulas o mantequilla. Si eso lo hace bien, el txuletón lo clava. Y el salmonete. Y la gamba de Palamós. Y todo: la cuestión es que trabaja con muy buen producto y lo cocina y lo perfuma con sarmientos y con maderas de encina y de roble. Ojo, el menú degustación sale por más de 170 euros, así que ahorra.

Etxebarri. San Juan Plaza, 1. Atxondo (Bizkaia). Tel. 946 58 30 42. Mapa.

Sants es Crema

De la unión de Alberto García, abogado y neobodeguero, y de Jordi Bernús, ex jefe de cocina de la Casa Real de Jordania, no podía salir nada convencional.

En Sants es Crema dicen que cocinan 'anarkia a la parrilla', y así es. En este restaurante de barrio proletario puedes encontrar desde mollejas a tempeh, todo pasado por el humo de la parrilla regulable en altura que preside la entrada.

A destacar las ostras con manitas de cerdo, las endivias a la parrilla con gorgonzola y algún que otro arroz.

Tampoco es barato -saldrá por unos 40 - 50 euros-, pero aquí comerás cosas a la parrilla que no aparrillan en ningún otro restaurante del orbe.

Sants Es Crema. Carrer dels Comtes de Bell - Lloc, 118. Barcelona. Tel. 93 222 96 44. Mapa.

Alameda

Es uno de los mejores asadores del país para comer carnaca –se nos ha colado otro templo–, pero en Alameda también trabajan pescados y verduras de la huerta riojana y de la ribera el Ebro que suelen aparecer como guarnición, pero que bien podrían estar en el centro del plato.

Además, como buenos riojanos, pasan las chuletillas de cordero por el carbón como nadie; no en vano, Esther Álvarez y Tomás Fernández llevan 30 años arrimando el ascua.

Alameda. Plaza Félix Azpilicueta 1. Fuenmayor (La Rioja). Tel. 941 45 00 44. Mapa.

Gastroteca Mauricio

Tener un restaurante encima de uno de los mejores mercados de pescado de España -y tal vez de Europa-, no es ninguna tontería. Si además dominas el horno de brasa, entonces el éxito está asegurado.

Mauricio compra cada mañana en el Mercado del Olivar de Palma de Mallorca, una joya, y luego cocina ingredientes de una frescura inédita en un horno Josper, artefacto del que solo saca buenos humos. Así te prepara desde una tortilla de patata al estilo de un suflé, con una textura muy loca, hasta un cogote de merluza a la espalda que merece una ovación.

Gastroteca Mauricio. Plaza del Olivar, 4. Primera Planta. Palma de Mallorca. Tel. 619 719 105. Mapa.

Cañabota

Cañabota quizá sea ese algo especial que tiene Sevilla. Es especial porque en este restaurante se cocinan al carbón pescados y mariscos de enorme calidad, obtenidos en las lonjas de Chipiona, Barbate, Puerto de Santa María y Rota. También es especial porque se come en una preciosa barra baja desde la que se pueden otear las brasas. Y además tiene de peculiar que los pescados que se exhiben en la entrada del establecimiento pueden comprarse tanto para llevar a casa –funciona como una pescadería– como para comer en el restaurante.

Cañabota. Calle Orfila, 3. Sevilla. Tel. 954 870 298. Mapa.

Fuego

El cocinero Ignacio González-Haba afirma que en este restaurante emplean técnicas del siglo XVIII y los conocimientos actuales para domesticar el fuego y dar aroma de humo a todo lo que se le planta por delante. En su carta figuran ahumados en frío, carnes de carnero pasadas por el carbón y una tortilla de patata, txangurro y humo que se cocina en el mismo caparazón del crustáceo durante unos tres minutos a 300 grados. Arf.

Fuego. Calle Hermanos Bécquer, 5. Madrid. Tel. 910 51 58 11. Mapa.

Sansibar

En este restaurante de O’Grove las carnes pasan a un segundo lugar, a pesar de su excelencia, porque lo que realmente brilla son los berberechos, las ostras, los percebes, los bogavantes y, en definitiva, el marisco. Lo cocinan -muy poco- en carbón de encina, y lo sirven acompañado de aliños diversos. Además, tienen carnes de todo el mundo.

Sansibar. Lugar de Balea, 20. O’Grove (Pontevedra). Tel. 986 73 85 13. Mapa.

Can Maret

En esta casa rústica a pie de carretera, cocinan a la brasa filetes, entrecots, pies de cerdo, butifarras, cuartos de pollo, etc. Pero a lo que se va es a comer alcachofas: prefieren las de El Prat, solo disponen de ellas en temporada, y las cocinan al momento, durante 25 minutos sobre la brasa y sin más condimento que sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Un escándalo alcachofo.

Can Maret. Carretera N-II, Km. 734, Terradelles (Girona). Tel. 972 56 04 05. Mapa.

Mad Grill

Dicen que la barbacoa texana, una tradición popular del estado de la estrella solitaria, se está poniendo de moda en Nueva York, lo que sería lo mismo que afirmar que se está poniendo de moda en el mundo entero o que se ha puesto ya.

En Mad Grill no es que preparen una barbacoa completa, pero sí tienen unas muy gochas costillas de cerdo que cocinan al vacío durante quince horas y que luego terminan sobre brasa de encina. Son tan porno que las hemos puesto en la cabecera de este post para que cliques.

Mad Grill. Calle Campoamor, 13. Madrid. Tel. 91 012 64 30. Mapa.

Honoo

La parrilla japonesa, sumiyaki, aún no es emasiado conocida en España. Parece ser que unos de los primeros restaurantes en introducirla fue el barcelonés Carlota Akaneya, y también hay algún otro ejemplo, como Sinatra Ya en Madrid.

Entre ellas destacamos Honoo, donde trabajan con una carne de wagyu de la más alta calidad y con cerdo ibérico de bellota. Además del sumiyaki –brasero que se sirve en la mesa para que cada comensal se cocine lo que quiere y cómo quiere–, también trabajan con el Kamado, un horno de brasa cerámico de origen japonés con el que se consigue ahumar y trabajar a temperaturas bajas durante largo tiempo. Vamos, que deja la carne para chuparse los dedos.

Honoo. Calle Ernesto Ferrer, 14. València. Tel. 961115393. Mapa. Primer sumiyaki de europa es Carlota Akaneya

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