Barbacoa en Brooklyn, la magia del humo…

Probé la carne, me entusiasmó, colgué la fotografía en twitter y enseguida el maestro asturiano Cuco Álvarez (@labolera2) me respondió contundente: ”Esa carne está bien hecha y no está seca, algo difícil, muy difícil de conseguir”

Al llegar al hotel intenté profundizar en las características del famoso Smoked Texas Brisket.Sentía tanta curiosidad que volví a contactar con José Morán Moya, que reside en Nueva York, experto gastrónomo.

Parece que estos asados despiertan un interés enorme en Estados Unidos “El verdadero responsable de la fiebre de las barbacoas tejanas en Norteamérica esFranklin Barbecue . En la localidad de Austin, donde se encuentra, la gente hace colas durante horas para probar su famoso brisket. Hasta el presidente Obama, reconocido foodie, se ha dejado caer por sus instalaciones. A nadie le ha extrañado que su propietario, Aaron Franklin, ganara uno de los James Beard Award 2015, en la ceremonia del pasado 4 de mayo, algo así como los oscars de la cocina en Estados Unidos. Primera vez que un chef de barbacoas logra este reconocido premio: Mejor chef del suroeste.

¿Quieres decir que las barbacoas tejanas están de moda?Han pasado de ser la típica comida los Estados del sur, a algo de culto en cualquier rincón de Norteamérica.No te olvides que aquí sucede lo mismo que en España donde las técnicas del fuego cambian según las regiones. No tienen nada que ver las parrillas de los asadores vascos, con las brasas de los espetos de Málaga, por ejemplo. En Estados Unidos varían las técnicas y los condimentos.

¿Qué caracteriza los asados de Hometown Barbque en Brooklyn?Siguen el estilo del área central de Texas, una manera de asar que se gestó en los mercados de la carne alemanes y checos en el siglo XIX. Armoniza las tradiciones de la Europa Central con la proteína y madera típica de Texas: beef y roble. Tan sencillo como humo y tiempo. Sus cortes más famosos son el brisket, la salchicha y el short rib

El pecho de res es una pieza dura rica en tejido conjuntivo cuyas fibras se ablandan cuando el colágeno se gelatiniza por efecto de cocciones prolongadas. Se ahúma y se asa al mismo tiempo.

Por lo que veo los asados neoyorquinos se diferencian de los genuinos de Texas. La extensión de este Estado es similar a la de España y no hay un asado único. En el Sur, por ejemplo, asan al estilo cowboy, con exposición directa al fuego. También consumen mucho cerdo y pollo, mientras que en el Este siguen estilos mas parecidos a los de Missouri / Kentucky, con abundancia de salsas, tantas que te ofrecen baberos y cientos de servilletas para que no te pongas perdido.

¿Cuándo arrancó el éxito de Hometown Barbqueen Brooklyn?El negocio lo montó Billy Durney en 2013. No tenía el mismo pedigrí que Aaron Franklin, era un autodidacta que compaginaba su trabajo deguardaespaldas de famosos con las barbacoas que preparaba para sus amigos en el jardín de su casa. Poco a poco perfeccionó la técnica de los ahumados de flujo invertido (reverse-flow smokers). El chorro de humo recorre el fondo del recipiente calentando los jugos primero, para subir y ahumar la carne a baja temperatura. Solo añaden sal y pimienta al brisket que cocinan durante 15 horas.

Pero en Hometown Barbque también asan otras carnes En efecto, Billyprepara el pollo al estilo jamaicano o su bánh mì de cordero ahumado vietnamita.Un verdadero sacrilegio si lo hiciese en Texas. Como trabaja en Brooklyn me atrevería a decir que estamos ante un nuevo estilo: La Brooklyn bbq Sígueme entwitter en @JCCapel

Otras pistas en Nueva York con asados al estilo de la región central de Texas: Hill Country, Mighty Quinns , y Brisket Town