La inspiración musical de Diego Guerrero

“Desde que me levanto estoy escuchando música, trabajo siempre con música y cuando no estoy cocinando es fácil que esté tocando la guitarra… Ya no puedo concebir la vida sin una banda sonora”, asegura con una pasión imposible de disimular el chef Diego Guerrero, al frente de DSTAgE Concept (2 estrellas Michelin).

Guerrero es uno de los protagonistas de la nueva serie documental de Ron Zacapa, The Art of Slow, que se estrena hoy y en la que cuatro chefs de fama mundial hablan con Kamilla Seidler (Mejor Chef Latinoamericana en 2016) sobre la importancia de tomarse un tiempo para inspirarse y reconectar, y el peso que tiene ese proceso para tener éxito en la alta cocina.

Seidler está precisamente inmersa en ese momento, tomándose un respiro de Gustu –su galardonado restaurante en La Paz–, para viajar y visitar a diferentes colegas, entre los que se encuentran Guillermo González Beristaín (México, restaurante Pangea), Diego Rossi al frente de Trippa, en Milán y Cesar Zapata chef en Phuc Yea! (Miami, EE.UU.), además del chef de DSTAgE.

The art of slow: Diego Guerrero

Más allá de técnicas o ingredientes, durante las conversaciones con cada uno de los chefs, Seidler investiga qué les inspira y a qué dedican sus momentos de desconexión al final del turno, y descubre que Zapata es un apasionado de la bicicleta, Rossi conecta con su Italia natal, a González Beristáin le dan la vida la naturaleza y las montañas y Guerrero no puede vivir sin música. Para entender mejor de qué manera afectan las melodías, letras y acordes a Diego Guerrero, hemos dibujado con él diferentes escenarios en los que la música ha servido como inspiración a su cocina.

Para trabajar

“Mientras cocinamos en DSTAgE podría estar sonando Manu Chao, Ike & Tina Turner o Tito Puente entre muchos, muchísimos otros: somos tremendamente eclécticos con esto, y nos encanta”. Aunque asegura que no hay una música que inspire un tipo de cocina concreta, hace un guiño diciendo que puede que al ceviche de carabineros que preparan le podría ir bien como acompañamiento “la canción ‘Camarão que dorme a onda leva’, de Zeca Pagodinho”.

“Cocinar y tocar un instrumento profesionalmente se parecen muchísimo” reflexiona el chef. Y no le falta razón: en DSTAgE tienen una cocina abierta, que sin problema podría hacer las veces de escenario. “Allí actuamos cada día frente a un público diferente. Solo que nuestro repertorio, en lugar de canciones, son platos. No seríamos una gran banda de rock, porque tenemos relación directa con el público, más bien un grupo que toca cada noche en el mismo club y disfruta del contacto con la gente, sale a hablar con ellos y recibe su feedback”.

Para comer

“La música está muy presente en la sala de DSTAgE. Forma parte del restaurante, de su identidad. Por ejemplo, no es habitual estar comiendo alta cocina mientras escuchas a músicos como Bruce Springsteen o Bob Marley”, asegura Guerrero, convencido de que sin la música que les inspira DSTAgE no sería “tan natural y cercano como es ahora, y como nos gusta y queremos que sea”.

Para cocinar en casa

Para Guerrero cocinar en DSTAgE y hacerlo en casa son dos cosas diferentes, y por tanto le inspiran diferentes inquietudes musicales. “Cocinar un domingo para la familia o amigos entra en mi tiempo de ocio, y ahí suelo ponerme bastante surfero. Por ejemplo, me puede apetecer escuchar a Jack Johnson, Joshua Radin o Ray Lamontagne. También hay un punto de jam session, porque hay una parte de improvisación, de creación constante, que igual podría estar sucediendo en la cocina que en un club de jazz”.

Para imaginar

Puestos a fantasear con que los días tienen 40 horas y la vida del chef de DSTAgE le da para montar otro local -algo que de momento ve como imposible, pero soñar no solo es gratis sino también divertido-, a Guerrero le encantaría que fuera “una coctelería clandestina en la que también serviríamos comida: lo que se conoce como un speakeasy. Allí sonaría blues del antes, música negra de raíz, por ejemplo Woodo Child de Jimmy Hendrix”.

Cuando no estuvieran tocando bandas en directo -asegura que las habría a menudo- la selección musical pasaría por Muddy Waters, Lightnin' Hopkins y otros clásicos inolvidables del género. “Creo que le pega mucho más a la coctelería que otra música más contemporánea”, remata.

Para cambiar los papeles

“Cocinar para músicos que te gustan es una responsabilidad, porque aunque no son expertos en gastronomía, como les admiras mucho te importa su opinión: igual que a mí me gusta lo que ellos hacen, me gustaría que les gustara lo que yo hago”. El chef encuentra un paralelismo con una visita de su madre a DSTAgE: “no va a ser determinante en mi carrera, pero si no le gusta me lo va a decir sin cortarse”.

“Hace poco estuvo en DSTAgE Bruno Mars, que me gusta porque me recuerda mucho a Michael Jackson, me parece un poco su heredero musical contemporáneo. Vinieron él y toda su banda, cerramos el restaurante y fue un momento brutal. Mientras cocinaba también iba poniendo canciones, y acabamos bailando todos”. También ha cocinado para Pancho Varona, a quien admira mucho, o Leiva. “Han pasado unos cuantos por aquí. ¡Y algunos vuelven!” termina entre risas, feliz de poder dar algo de su talento a los músicos de los que tanto ha recibido.

Puedes ver los otros tres episodios de The Art of Slow en la página web de ron Zacapa.