¿Hay que temer a los aditivos?

Es habitual tropezarse en Internet con ciertas listas de aditivos alimentarios que nos avisan de diversas calamidades asociadas a su uso. No está de más recordar que nunca en la historia hemos tenido un nivel tan alto de seguridad alimentaria como el que disfrutamos en la actualidad, y que, si tenemos algún problema en este sentido, no viene precisamente por el uso de dichos aditivos. Estas listas sirven, a falta de mayores problemas en el terreno alimentario, básicamente crear alarma innecesaria y alimentar la magufería, con escaso rigor científico y usando como estandarte la quimiofobia más rancia.

Historia de los aditivos

Decenas de generaciones antes que la nuestra han empleado distintas sustancias para alargar la vida útil de los alimentos, muchas de ellas consideradas actualmente aderezos y condimentos como el vinagre, la sal, el azúcar, el aceite, las especias y muchos otros. En la actualidad se utiliza un amplio catálogo de compuestos, que van más allá de la conservación del alimento y sirven para modificar su textura, sabor y aspecto entre otras características. No es de extrañar, por tanto, que su uso esté completamente regulado y ordenado.

Para conocer de forma precisa los aditivos alimentarios solo hay que tener en cuenta su definición por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). A saber: “Sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con distintos fines tecnológicos, por ejemplo relativos al color, para endulzar o para ayudar a conservar los alimentos”. Los aditivos han de estar siempre presentes en la lista de ingredientes, identificados con un código de tres dígitos precedido de la letra E (algo importante ya que indica que se trata de un aditivo analizado y autorizado por la EFSA) o bien su nombre químico, según lo dispuesto en la Directiva 2000/13/EC. Es decir, puede figurar por ejemplo el E 300 o en su defecto el ácido ascórbico (o lo que es lo mismo, la vitamina C). Los aditivos más comunes son: antioxidantes, colorantes, emulsionantes, estabilizantes, gelificantes, espesantes, conservantes, edulcorantes y modificadores de la acidez, entre otros.

Tal y como muestran en esta lista de aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea facilitada por The European Food Information Council (EUFIC), buena parte de ellos se encuentra ordenada por familias:

• Los colorantes están agrupados en la primera centena, y serán E ciento y algo.

• Los antioxidantes los encontramos en la tercera centena, es decir: E trescientos y pico.

• Los edulcorantes son casi todos E novecientos, menos dos de ellos que son E cuatrocientos (E 420 sorbitol; y E 421 manitol).

• Los emulsionantes, estabilizadores, espesantes y gelificantes pertenecen casi todos a los E 400 y pico salvo dos excepciones: E 322 lecitinas y E 1103 o invertasa.

No obstante la categoría más amplia es la de ‘otros aditivos’, con un extenso catálogo de propiedades (antiespumantes, agentes de carga, sales emulsionantes, potenciadores del sabor, espumantes, humectantes, propelentes, agentes quelantes, etcétera) que tienen representación en casi todas las E-centenas y llegan incluso a los millares. La Unión Europea pone una herramienta especialmente detallada al servicio de los consumidores en la que se pueden consultar los más de 350 aditivos alimentarios, su relación, categorización y usos y toda la legislación al respecto.

¿Cómo se evalúa su seguridad?

Todos los aditivos cuentan con un expediente que debe contener su identificación química, su proceso de fabricación, los métodos de análisis, sus posibles destinos en los alimentarios, los usos propuestos y una serie de datos toxicológicos. Estos últimos deben incluir información sobre el metabolismo, toxicidad subcrónica y crónica, carcinogenicidad, genotoxicidad, toxicidad reproductiva y de desarrollo. Según cada expediente, la EFSA determinará el nivel por debajo del cual la ingesta del aditivo se considera segura: es lo que se llama Ingesta Diaria Aceptable (IDA). Al mismo tiempo, la EFSA también estima, sobre la base de los usos propuestos en los diferentes productos alimenticios solicitados, si esta IDA puede ser excedida.

A lo que íbamos: ¿son seguros los aditivos alimentarios?

Absolutamente todos los aditivos autorizados se han evaluado en cuanto a seguridad y figuran en el listado del que hablábamos un poco más arriba. Los encargados de dicha evaluación son el Comité Científico de la Alimentación (SCF) o la propia EFSA. Es importante tener en cuenta que la mayor parte de las evaluaciones se remontan a los años 80 y 90, y de algunos incluso a los años 70, razón por la que la EFSA está actualmente reevaluando todos los aditivos (la fecha estimada para el final del proceso es 2020). Como resultado, hasta la fecha se ha modificado el uso de tres colorantes para los que se ha disminuido el IDA al considerar que la exposición permitida podía ser demasiado alta: se trata del E 104 (amarillo de quinoleína), el E 110 (amarillo ocaso) y el E 124 (ponceau 4R, de color rojo intenso).

¿Es posible ingerir aditivos hasta alcanzar niveles peligrosos?

Para considerar la exposición, la EFSA tiene en cuenta la máxima cantidad que se autoriza usar y supone que se consumen diariamente las mayores porciones posibles de los alimentos que lo contienen. Solo cuando esta exposición estimada a través de los diferentes productos alimenticios permanece por debajo de la IDA, la EFSA considera que el uso propuesto de esas sustancias es seguro. Si se supera la IDA, la Comisión puede decidir restringir su uso o directamente no autorizarlo.

Evidentemente –aunque yendo contra todas las reglas del consumo lógico y la capacidad estomacal media– es posible que alguien exceda la IDA para uno o varios aditivos, como posible es que alguien se suicide con una plancha a base de lanzarla hacia arriba y dejarla caer sobre su cabeza varias veces. Pero ni eso es lo normal ni por esa razón, pese a ser posible, están prohibidas las planchas.

También hay que tener en cuenta los posibles casos aislados y excepcionales de susceptibilidad individual, esos en los que lo que para la gran mayoría es aceptable, para una minoría puede no serlo. Al igual que los cacahuetes, los huevos, la leche o una amplia variedad de alimentos, que pueden causar reacciones alérgicas en una población susceptible y que, pese a ello, no se prohíben.

Aditivos y mensajes engañosos

A pesar de que la Unión Europea reconoce que no todo vale a la hora de utilizar un aditivo –debe tener una utilidad “razonablemente necesaria”, que no se pueda obtener por otros medios, y no debe inducir al error al consumidor– el uso de algunos aditivos sirve para disfrazar un alimento de lo que no es o de lo que no tiene. Un ejemplo de ello es el uso innecesario de colorantes en algunos alimentos, por ejemplo los yogures o refrescos de sabores, que se tiñen del color con el que se pretende asociar su sabor (fresa-rojo, amarillo-limón, etcétera). Por no hablar de otros en los que el color es un argumento de venta más, como los aperitivos fritos u horneados. En esta línea, otros aditivos que –mal usados– pueden servir para enmascarar la verdadera naturaleza de un producto serían los acidulantes, espesantes, gelificantes, etcétera.

También es necesario poner en su sitio un absurdo argumento de venta que suele manifestarse de dos maneras: con un elocuente “sin conservantes ni colorantes” o con un escueto “sin aditivos”, que –aparte de no significar nada bueno per se y llevar a engaño al consumidor sobre las bondades de ese producto–, ponen en duda la seguridad de los productos que no incluyen esta definición en su envase o publicidad. Y no soy el único que opina así.

Si te preocupan los aditivos, tienes un problema (o más bien dos)

Como has visto, y salvo en el caso de una particular susceptibilidad, no hay por qué tener miedo al uso de aditivos. Pero preparar comidas en casa a partir de productos frescos, tal y como recomiendan la mayor parte de la guías alimentarias, lleva implícito en la mayor parte de los casos esquivar la presencia de aditivos. Las hortalizas, verduras, frutas, legumbres, pescados, carnes y demás alimentos frescos son los productos que menos aditivos emplean.

Si por el contrario usas –o abusas– de los envasados, precocinados, termosellados, congelados, procesados o con abre-fácil, además de ir en contra de buena parte de las recomendaciones sobre alimentación saludable, has de saber que las cantidades de aditivos que consumas serán mucho más altas que en el caso contrario.

Pero el problema de tu alimentación no vendrá por el exceso de aditivos –es francamente difícil que te pases– sino más bien por el déficit de alimentos frescos. Todo ello sin olvidar, además, que en la práctica totalidad de esos alimentos frescos se encuentran de forma original (sin añadir) sustancias cuya fórmula química coincide átomo a átomo con muchos de los aditivos autorizados y con su correspondiente E-lo-que-sea. Si no me crees, aquí tienes un ejemplo.