La batalla del mezcal y el tequila

Tanto Shakespeare como Mecano decían que una rosa es una rosa, pero no sabemos si opinarían también que el ágave es ágave. Quizás tanto el de Stratford-upon-Avon como los de Hawai-Bombay hubieran evitado pronunciarse al respecto, sobre todo habida cuenta de la polémica que se vive ahora mismo en México respecto a los nombres de los destilados del maguey. Aunque lo del “incendio en las redes sociales” se ha convertido en otro cansado cliché del periodismo, la indignación por la NOM 199 es real y ha tomado al asalto el mundo de la coctelería y los destilados.

La NOM 199 (apelativo popular del PROY-NOM-199-SCFI-2015) designa un proyecto de etiquetado promovido por el gobierno de México que afectaría a todo el sector de las bebidas alcohólicas y que haría que los destilados de ágave fuera de la Denominación de Origen comenzaran a llamarse con el confuso y desconocido nombre de “komil”. El mezcal es una de las bebidas que más de moda se ha puesto entre los aficionados a la coctelería, en parte porque hasta hace no demasiado era muy poco conocido fuera de su país de origen y en parte también porque su producción, en muchos casos artesanal, le da un marchamo de auténtico y rústico del que pueden presumir pocos destilados más. Pero, ¿quién es quién, cómo se elaboran y, yendo más a lo nuestro, qué podemos hacer con ellos en casa?

¿De dónde salen?

Uno y otro destilado tienen un origen común: el ágave. Esta planta americana es tan esencial para entender México como pueda ser el olivo para los países del Mediterráneo, aunque en honor a la verdad deberíamos decir “plantas”, porque hay un montón de especies de ágave. Antes de que aparecieran por allí los españoles, del ágave ya se utilizaban las fibras para hacer cuerdas y la savia para hacer una bebida fermentada de uso ritual y medicinal, el pulque, además de muchos otros usos. De hecho, el pulque se sigue consumiendo en México, y aunque tiene una vida limitada (las versiones enlatadas, por lo que se dice, no están a la altura), ha encontrado en los combinados o curados con fruta una gran popularidad.

¿En qué se parecen el mezcal y el tequila?

La destilación del ágave o maguey para hacer mezcal –y tequila, que en cierto modo es un subtipo del mismo- no está claro que comenzara antes de la llegada de los españoles. Lo que sí sabemos es que poco después de la llegada de éstos a México ya comenzaron a destilar, y que hacia mitad del siglo XVII el comercio de tequila estaba ya plenamente establecido gracias a dos familias, Cuervo y Sauza, que dan nombre a dos marcas que continúan vivas. En ambos casos lo que se destila no es el pulque fermentado, sino que primero se quitan las hojas y se tuestan las piñas del ágave que corresponda. La pulpa tostada se rompe y se deja fermentar, y por último, se destila y en algunos casos se deja envejecer.

¿En qué se diferencian el mezcal y el tequila?

Para empezar, en las variedades de ágave. El del tequila se llama –oh, sorpresa– ágave tequilana weber, aunque también se lo conoce como ágave azul. Para elaborar el mezcal pueden utilizarse muchas otras variedades de ágave, la más conocida de las cuales es el Espadín. Pero muchas de estas variedades tradicionales son silvestres y no están recogidas en las normas hasta ahora existentes que rigen la producción del mezcal, por lo que ése es otro punto de disputa de la NOM-199.

Mezcal y tequila también se diferencian por sus zonas de producción y por el modo en que se cuecen las piñas. En el caso del tequila suele hacerse en autoclaves, es decir, en algo similar a una olla a presión, mientras que en los mezcales perduran formas de cocción como hornos enterrados en la tierra o fabricados de barro, que en parte son responsables del sabor ahumado de este destilado.

¿Qué me compro? ¿Qué variedades hay?

Dependerá de tus gustos y tu presupuesto, claro, pero si te llegan el dinero y el hígado te vamos a recomendar que te hagas con tres botellas, dos de tequila y una de mezcal. En el caso del tequila vigila que en la etiqueta ponga “100% de ágave”, porque está permitido llamar tequila a destilados que contengan azúcares provenientes hasta en un 51% de otras plantas, y eso... pues no es lo mismo, para qué vamos a negarlo. Evita también la denominación “oro” o “joven”, que no es más que el tequila blanco sin añejar al que se ha añadido caramelo.

Este tequila blanco o plata te dará sabores picantes, y es el que probablemente tengas asociado al sabor del tequila clásico. La segunda botella debería ser, si quieres, de tequila reposado o añejo. Su color es más oscuro, y su sabor, una bestia muy distinta. Aquí encontrarás notas de canela y vainilla (procedentes en parte de su paso por barriles), que te pedirán a gritos chocolate o fruta blanca para combinarlos. ¿Y los mezcales? Puedes empezar con uno sin envejecer, también elaborado con ágave al 100%.

¿Por qué son tan caros tequilas y mezcales?

Lo de caro es relativo, si pensamos en su proceso de elaboración. Ten en cuenta que muchas especies de ágave pueden tardar hasta siete años en madurar completamente (aunque hay productores desaprensivos que elaboran mezcal y tequila de plantas aún jóvenes, lo que hace temer por la sostenibilidad).

Allá donde el whisky envejece en barricas, hay que hay que hacerse a la idea de que aún en tequilas y mezcales jóvenes el envejecimiento se ha producido en la planta. Además, mezcales y tequilas tradicionales requieren mucho más tiempo y mano de obra de las que requiere cualquier ginebra o vodka, por poner un ejemplo. Y en muchos casos esa mano de obra sigue elaborándolo con métodos que poco difieren a los de hace cuatrocientos años.

¿Qué pasa con el gusano? ¿Y con la sal?

Lo del gusano es un añadido relativamente moderno a las botellas de mezcal, y al parecer comenzó como forma de vender más botellas a los impresionables gringos que iban como turistas a su vecino del sur, y de paso enmascarar con su sabor una mala destilación. No, no es alucinógeno, pero si encuentras sal de gusano en alguna tienda de delikatessen te juro por Snoopy que lamentarás probarla. La rodaja de limón parece que tuvo un origen similar, y también se usaba para mejorar el gusto de tequilas poco finos.

¡Cuéntame un par de anécdotas y dame dos cócteles!

Anécdota 1: existen mezcales que se destilan junto a una pechuga de gallina, los llamados “mezcales pechuga”. Algunos productores modernos han jugado con esta idea, ¡y hay incluso un mezcal destilado con jamón ibérico!

Anécdota 2: El mezcal Ilegal –que no se encuentra aquí, pero sí en EEUU– ha desarrollado una campaña de marketing llamada “Donald, eres un pendejo” dedicada a Trump, con una camiseta que estás deseando comprarte, Y LO SABES.

MANGORITA

Dificultad

Órale, güey.

Ingredientes

• 3 cl de zumo de mango
• 3 cl de tequila reposado
• 1,5 cl de zumo de lima
• 0,5 cl de almíbar simple 1:1 agua y azúcar
• Azúcar, sal y canela para decorar

Preparación

1. Enfríar una copa tipo Martini o Margarita previamente un rato en la nevera. Cortar un radio en la rodaja de lima, y mojar el borde de la copa con él.
2. Mezclar en un plato llano sal, azúcar y canela. Apoyar la copa verticalmente pero con delicadeza para que se adhiera la sal. Darle la vuelta con decisión.
3. Batir en coctelera el resto de ingredientes con hielo en cubitos, y colarlo dos veces al servir, cuidando con no deshacer el borde. Decorar con la rodaja de lima.

MEZCALINA

Este cóctel es una adaptación a la mejicana de uno de mis cócteles favoritos, el Penicillin, que se prepara en su versión original con un whisky blended y se termina añadiéndole algo de whisky de Islay, ahumado como el mezcal.

Dificultad

Media.

Ingredientes

• 6 cl de tequila reposado
• 2 cl de zumo de limón
• 2 cl de sirope de ágave
• 2 o 3 rodajitas de jengibre
• 1 cl de mezcal
• Jengibre confitado para decorar

Preparación

1. Poner el jengibre en el fondo de la coctelera y majarlo con el zumo de limón. Añadir el resto de ingredientes excepto el mezcal, hielo en cubitos, y batir.
2. Poner cubitos de hielo en un vaso bajo, tipo Old Fashioned. Volcar el contenido filtrándolo sobre el vaso.
3. Ayudándonos de una cuchara de bar, verter cuidadosamente el mezcal sobre la superficie del vaso. Decorar con el jengibre confitado.

Ilustración de Reyes Álvarez.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com