Guía de cantidades para que no sobre comida a toneladas en Navidad

Pavo para ocho (pero dos son niños), cocido para 12, langosta para nueve o guarnición de verduras asadas para 15: aunque solamente estamos hablando de cálculo de raciones, el cocinero casero medio está a punto de sufrir de un nivel de estrés que ríete tú de Los juegos del hambre. Porque el cocinero casero medio del que hablamos –tú, tú, tú y yo, por poner un ejemplo– acierta con los ojos cerrados la cantidad ideal para alimentar a su núcleo familiar, sea de una persona o de 5, y es capaz de ajustarlo dentro de unos parámetros sin problema. Pero cuando la cosa se sale mucho de madre es fácil estresarse, dudar y acabar sufriendo –y gruñendo– en la cocina en lugar de disfrutar.

Como nosotros tampoco somos ajenos a los dramas que acabamos de mencionar –y en El Comidista estamos radicalmente en contra de desaprovechar comida–, hemos pedido ayuda a un grupo de expertos del sector gastronómico que lo mismo cocinan para 60 en sala que bordan 350 empanadas o aconsejan a 38 familias en un día desde su puesto en el mercado.

En este caso contamos con Iñaki Aldrey, de àBac –al que damos la tabarra por aquí bastante a menudo con emplatados bonitos y alta cocina casera–, Clara Pérez Villalón, concursante de la primera edición de MasterChef, exjefe de sala de La Tasquería de Javi Estévez y actualmente al frente del food truck Bicca. Rematan el combo los cuasicirujanos que regentan Joan Noi, mi pescadería de cabecera en el Mercado de la Llibertat de Barcelona.

Aunque también hay recomendaciones de protocolo respecto a las bebidas y los postres, nuestra intención aquí no es juzgar ni decidir si queréis poneros como la Moñoño o no, sino evitar que os sobre o falte comida en Navidad. Si hay excedentes de vino, cava, turrón o licores, simplemente no los abráis y guardadlos donde proceda para la próxima celebración.

Tened siempre en cuenta que estamos hablando de raciones calculadas para esos días especiales en los que celebrar pasa sí o sí por ponerse gocho. En el día a día lo ideal es consumir menos carne y pescado y más verdura y legumbres (y no apretarse cuatro polvoronazos, 150 gramos de turrón y 3/4 de botella de champán después de cada comida, claro).

Pescado y marisco

Nos cuentan en Joan Noi que si vamos a servir un pescado limpio –tipo filete de lenguado, atún salmón o cualquier otro que llegue a la mesa sin piel, espinas ni cabeza–, "200 gramos es una ración muy maja". Si hablamos de pescados no muy grandes pero que se cocinan enteros como lubina o dorada aumentaremos la proporción a 250-300 gramos, "siempre dependiendo del tamaño del pescado y su proporción: si es un rape entero, que es todo cabeza, directamente son 400 gramos por persona".

Las langostas, bogavantes y demás se calculan por unidades: una langosta normal puede pesar unos 400-500 gramos y se cuenta como 'de ración' porque "lo que tiene en la cola y las pinzas, que es lo que se come, pesa algo menos de 200 gramos". Las nécoras, cigalas, galeras y demás crustáceos con mucho sabor pero más bien poca chicha también es mejor contarlas por unidades, siempre dependiendo de su tamaño y de con qué más van a compartir plato. En estos casos, en Joan Noi recomiendan preguntar directamente a nuestro proveedor de pescado de confianza, "contándole cuánta gente habrá en la mesa y perfilando un poco el menú completo, para que nos ayude a acertar con la cantidad".

Algo parecido pasa con las gambas o langostinos: aunque una ración estándar –con cabeza y todo– son 250 gramos, esta cantidad será excesiva si se sirven como entrante en una bandeja en la que haya muchos otros mariscos. Las ostras son directamente para dedicarles un programa de Cuarto Milenio, pero como son caras y no le gustan a todo el mundo, un cálculo de 3 o 4 por persona puede ser bastante ajustado (y luego ya que se peleen entre ellos y se las cambien por medio huevo relleno o dos gildas).

Aves

Si se trata de pollo entero, con piel y hueso, lo más sencillo es calcular por piezas: Clara e Iñaki coinciden en que las más pequeñas –tipo codorniz– piden un par de unidades por persona, y las perdices o picantones (a no ser que sean gigantes, Iñaki aclara que “el peso medio es de 300-400 g, y tienen mucha merma”) se sirven a razón de uno por comensal.

Un pollo, faisán, pato o pularda de buen tamaño –de 1,5/2 kg– deberían dar para alimentar sobradamente a 4 personas. “El pato suele pesar más, entre 2,5 y 3 kg”, apunta Clara, “y aunque parte de su peso es grasa, que se fundirá, y piel y huesos, que no nos comeremos, dará fácilmente para 6 u 8 comensales, sobre todo si va acompañado de verduras asadas o en puré, con salsa, etc”. Si las aves se van a estofar o guisar, 350 g serán suficientes.

Las aves de gran tamaño, como el pavo, son más fáciles de contar por peso. Si se va a rellenar con la típica farsa de salchichas, frutos secos, pan, etc –que fácilmente añadirá otro par de kilos al del animalito– Clara e Iñaki consensúan un cálculo de 400 g por persona, que pueden subir a 500 si no va a ir relleno y 'realmente de verdad de las buenas' va a ser un plato principal. Para las aves deshuesadas y rellenas –en forma de rollito listo para asar y trinchar– entre 180 y 200 gramos ya se considera una porción más que digna.

Carnes

Todo lo que tiene hueso y se va a hornear, como una paletilla o un costillar de cordero, tiene una merma importante, así que Iñaki recomienda calcular 400 gramos por comensal (que pueden subir 50 gramos por ración en el caso del cochinillo). Para las carnes que van casi limpias de grasa, sin hueso y con una cocción corta, como un entrecot de ternera o vaca vieja, 200 gramos –250 según Iñaki, que no es partidario de arriesgarse a quedarse con hambre– serán suficientes.

Si hablamos de carne sin grasa y que además se va a servir cruda, como un tartar o un carpaccio haciendo las veces de entrante, deberíamos limitar la ración a 75, 100 o 125 gramos, dependiendo de la cantidad de platillos con los que vaya a compartir la mesa. Una ración en crudo de 200 gramos de rosbif –de nuevo, como plato principal– que llegará a la mesa pesando unos 180 gramos, será satisfactoria sin dejarte toda la tarde digiriendo sin poder moverte como una anaconda.

Acompañamientos

Patatas, verduras y salsas son los acompañamientos más habituales para nuestras carnes y pescados navideños (y también los más fáciles de reciclar en 3 minutos con un poco de aceite, un diente de ajo y una sartén). Las patatas, sean en puré o asadas, suelen ser el principal aporte de hidratos y también la parte que más llena de la mandanga, así que con 150-200 gramos por persona iremos más que servidos.

Si se van a asar verduras (por ejemplo, con esta receta) se pueden calcular por unidades: una zanahoria, media chirivía grande –una si es pequeña, y lo mismo con la remolacha–, 1/4 de hinojo, media cebolla o media taza de cebollas de platillo pueden ser una buena medida sobre la que pivotar en estos días en los que el protagonismo suele llevárselo la proteína. 150 gramos de calabaza, boniato, guisantes con menta o lombarda guisada por ración también harán un buen papel como guarnición.

Seguramente la salsa sea la parte más difícil de calcular, teniendo en cuenta que las más habituales estos días son tipo gravy –aquí podéis ver cómo se prepara–, y la cantidad la decide el jugo que suelta el asado. En este caso más que un consejo para ajustar la ración, os daremos uno por si os quedáis cortos, ya que no hay ninguna referencia histórica documentada de una comida en la que haya sobrado ni una gota de estas salsitas. 

Para alargar vuestro gravy tendréis que preparar un caldo, a poder ser a base de huesos tostados y siguiendo algunas de las instrucciones del punto 6 de este post para que tenga un sabor estratosférico. Lo ideal sería usar huesos de ave para un asado de ave, de cordero para uno de cordero y así con todo, para que los sabores no se solapen y oculten. Una vez tengamos un caldo desgrasado y sin impurezas, lo hervimos a fuego medio hasta reducirlo a 1/3 de su volumen original, y ya está listo para mezclarse con el jugo de la cocción y conseguir una bañera de salsa en la que mojar pan hasta la manga del pijama.

Si –a pesar de todo– te sobra

La familia de Clara practica desde hace tiempo la madre de todas las ideas de reciclaje navideño: cocinan para la cena de Nochebuena –en la que suele haber más visitas familiares– y el día de Navidad, que se celebra en petit comité, simplemente abren la nevera y comen (estupendamente) con lo que haya sobrado. Un ejemplo de optimización de esfuerzo de manual que a veces llevan todavía más allá, haciendo terrinas o fiambres cuando las sobras son abundantes.

En Cataluña y Baleares los canelones de Sant Esteve arrasan con cualquier sobra cárnica que hayan podido generar los excesos de pavo, pollo rustido o carn d´olla (la versión catalana del cocido). Aunque no vivas por aquí, supongo que también puedes preparar canelones, lasaña o cualquier pasta rellena con las sobras –y aquí pueden entrar también las verduras, marisco e incluso restos de pescado al horno– que además podrás congelar y conservar para domingos de nevera pelada, días de resaca (¡hola, 1 de enero!) y otros momentos de vagancia generalizada.

Si tienes sobras, tiempo y espacio en el congelador, también puedes hacer croquetas. Con este trío que propusimos hace un par de Navidades como base, un poco de imaginación y lo que ha quedado en tus bandejas de quesos, gambas cocidas, aves o carne asada puedes apañar parte de la cena de Nochevieja. Si aún tienes dudas sobre si las croquetas tienen el nivel suficiente para ser servidas en una cena fisna como la de fin de año, pregunta a los invitados en el grupo de WhatsApp y prepárate a recibir una lluvia de emojis con corazones en los ojos.