El alquimista del aceite de oliva

Martí Terès nació en una familia vinculada con la ganadería, la agricultura y la charcutería. Con estos precedentes, era inevitable que se dedicara a algo relacionado con el mundo agroalimentario. Pero lo que nadie esperaba en su casa es que eligiera producir aceite. “Vengo de una familia carlista. Cuando mi padre supo que no seguiría el negocio familiar, me llamó a capítulo”. Los Terès no estuvieron muy felices y cuando en el año dos mil probaron los primeros litros de su aceite le dijeron que eran una porquería. Martí no se amedrentó.

“Empecé en esto del aceite porque pensé que cualquier cultura puede admitirlo. No ocurre lo mismo con el vino, por ejemplo. También, porque tiene muchas posibilidades y porque había y sigue habiendo mucho espacio para innovar”. Martí afirma que en el mundo del aceite hay mucho por hacer. Es un producto imprescindible en nuestra cocina, así que la demanda está asegurada y eso provoca cierto relajamiento en los productores. “Las grandes corporaciones van a volumen y el resto de productores se agrupan a menudo en cooperativas, lo que diluye su empuje”.

Con esta inquietud fundó una empresa que actualmente explota ciento ochenta hectáreas de olivar repartidas entre Les Garrigues, el Priorat y el Parque Natural de Montserrat. El nombre de su marca más conocida, Oleum Flumen, lo tomó prestado de las legiones romanas, que se referían al Ebro como el ‘río del aceite’ por los olivares que se extendían a su vera.

Las innovaciones que Martí ha introducido en el inmovilista mundo del aceite pueden parecer baladíes a los neófitos, pero le han valido el sobrenombre de ‘alquimista’. Una de sus aportaciones más polémicas es el Bag-in-box. Consiste en una bolsa opaca que se sostiene protegida por una caja de cartón y que conserva el aceite al vacío. Con este invento avalado por estudios científicos, se protege al aceite de sus principales enemigos: el aire, la luz y el movimiento. Sin embargo, muchos lo perciben como un envase de mala calidad. Incluso algunos cocineros se lo devuelven y le piden botellas de cristal convencionales.

El cuidado de la cosecha, en la que las aceitunas se tratan como las mejores uvas de Burdeos, es otra aportación de Martí. También las aplicaciones del aceite en pastelería, como en el caso del panettone de Miquel Saborit. Y el concepto de las catas hedónicas: una forma de descubrir sin tecnicismos los aromas y posibilidades del aceite. Durante estas catas, aptas para todos los públicos, Martí habla del aceite como Josep Roca lo hace del vino, con la mística y el entusiasmo del que está enamorado de su profesión.

La última innovación, llamada a revolucionar los paneles de cata profesionales, es un sistema de extracción al vacío. Martí ha tenido que adaptar todo su molino para que el aceite recién molturado no entre en contacto con el aire y evitar así su oxidación.

¿Se traduce todo esto en un producto de mejor calidad? Las cifras lo avalan: “Vendemos 50.000 litros de aceite. Un 70% va a al extranjero”. Martí no es profeta en su tierra pero sí lo es en Estados Unidos, Irlanda, Reino Unido, Dinamarca, Suecia, etc. Actualmente está preparando su desembarco en Asia.

“En nuestro país consumimos mucho aceite, pero apenas lo conocemos”, dice Martí. Por eso nacen las catas hedónicas antes mencionadas. Son sesiones dirigidas en las que se bebe aceite y se juega a distinguir sus aromas –a hierba recién cortada, almendras o fruta madura, por ejemplo–. Luego se observa como el aceite se transforma en contacto con los alimentos y también como evoluciona cuando freímos o confitamos.

Muchos dirán que Martí Terès es un iluminado. Pero lo cierto es que nos pone delante de las narices nuestra ignorancia sobre un producto básico en nuestra cultura gastronómica. Ojalá su iniciativa y la de otros pioneros nos ayude a conocer mejor el aceite de oliva. Al fin y al cabo es una de las bases de la cocina mediterránea, junto al trigo y el vino.