Aceite de oliva desvirgado extra

Tenía que pasar. La OCU desvirgó el jueves a nuestro queridísimo aceite de oliva. Mejor dicho, desvirgó la inocencia de creer que todo lo que se vende en los supermercados españoles como aceite de oliva virgen extra lo es. El fraude era un runrún que corría en el mundillo gastronómico desde hace mucho tiempo. Pero ahora encuentra por fin un estudio independiente en el que basarse.

Según la Organización de Consumidores o Usuarios,Eroski, Hojiblanca en envase de plástico, Coosur, Ybarra, Consum, Arteoliva, Condis, Olisone, Aliada, Maeva y Olián dan gato por liebre: en sus envases leemos virgen extra y en realidad se trata de aceite virgen sin más. ¿Qué quiere decir esto? Nada grave desde un punto de vista sanitario, pero sí un engaño en términos de aroma y sabor: los aceites en cuestión no cumplen los mínimos exigidos para el extra, que son una acidez inferior a 0.8º y una nota en un panel de cata de 6,5 como mínimo.

Como es lógico, la mayoría de los aludidos niegan las acusaciones e insisten en que el informe no se adecúa a las normas de la UE. Según estas grandes empresas, el análisis aleatorio de muestras recogidas en supermercados no cumple los requisitos suficientes para ser creíble. Hojiblanca y Arteoliva aseguran incluso que demandarán a la OCU por el daño que ha hecho a las marcas con su falta de rigor. "Han analizado dos veces una misma muestra nuestra para este estudio", dicen desde Hojiblanca. "En una de las ocasiones, el resultado ha sido de virgen, y en otra, de extra. Entonces, ¿qué fiabilidad nos ofrece?".

Hace dos años, una inspección de la Junta de Andalucía ya detectó fraude en el etiquetado de 14 de 25 muestras de aceite analizadas en Jaén, aunque al final nunca se publicaron los nombres de los timadores. En febrero de este año se desmanteló una red que comercializaba mezclas de baja calidad como si fueran aceite de oliva. Y mientras tanto, críticos gastronómicos tan reputados como José Carlos Capel claman con insistencia que la mayor parte del AOVE que se vende en España es tan virgen extra como Madonna.

¿Qué está pasando con uno de los productos más emblemáticos -si no el más- de la gastronomía española? Para entender este complicado asunto, me puse en contacto con Anuncia Carpio, bióloga especialista en Grasas y Aceites por el CSIC y reconocida experta en AOVE. Para Carpio, el estudio de la OCU es "oportuno". "Por miedo a que baje el consumo, callamos demasiado (las administraciones sobre todo) y siempre ganan los mafiosos y se perjudican los productores que trabajan bien".

Carpio no se atreve a dar cifras, pero afirma que muchos aceites que se venden como virgen extra son o vírgenes a secas o ni siquiera eso. "Los aceites económicos, casi todos". Respecto a las marcas señaladas en en informe de la OCU, explica que utiliza algunas de ellas en sus catas y cursos "como ejemplo de lo que no se puede envasar como virgen extra".

El problema de este fraude es que por ahora es difícil de detectar con un simple análisis químico. Para Carpio, la valoración sensorial es imprescindible: "Un virgen extra no puede tener defectos organolépticos. La cata es, según el reglamento comunitario, un parámetro fundamental para la clasificación de los aceites".

Precisamente los paneles de cata sensorial que regulan la clasificación de los aceites son el principal caballo de batalla entre las grandes empresas del aceite de oliva por un lado, y los pequeños productores y consejos reguladores por otro. Las primeras dicen querer "homogeneizarlos" porque sus resultados son muy dispares. Lo que para los segundos es sinónimo de "invalidarlos", es decir, de suavizar los controles y dar carta blanca al falso AOVE.

Fernando Ortega, responsable de la empresa Iloveaceite, explica que en países como Estados Unidos, los aceites están sujetos a diferentes estudios independientes, sobre todo de universidades, que influyen en su precio. "Esto obliga a mantener estándares de calidad". Ortega cree que mientras las inspecciones en los lugares donde se produce el aceite son exhaustivas, una vez llegado a las tiendas los controles se esfuman. Y es justamente en los lineales de los supermercados donde se degrada.

"El AOVE es puro zumo de aceituna de máxima calidad", explica. "Un producto muy delicado que si lo mueves, lo transportas de un lado para otro, lo almacenas en campas o lo dejas en una estantería a la luz del calor de los focos como si fuera un cartón de leche, pierde su cualificación. Ocurre que muchos vírgenes extra con nota de 'aprobado por lo pelos', en cuanto pasan varios meses mal conservados o expuestos en lugares inadecuados, esa nota organoléptica baja y por tanto no es un virgen extra, sino un virgen. Además, si el aceite es viejo o está expuesto en lugares manifiestamente inadecuados, se ve afectado y se enrancia. Entonces se cataloga como 'lampante', o sea 'técnicamente no apto para el consumo'. No porque te envenenes, sino porque está más malo que los perros".

¿Qué podemos hacer entonces cuando queremos hacernos con un buen aceite de oliva virgen extra? "La única manera de estar seguro de que lo que dice la etiqueta es verdad es comprar en origen (directo del productor) o en tiendas especializadas en las que los dueños saben lo que compran, controlan las fechas de consumo preferente y mantienen una conservación adecuada".

Para Ortega, el estudio de la OCU no sólo es "acertado", sino "necesario". "Gran parte del sector está en manos de seis o siete empresas gigantes que lo dominan todo, tipo Hojiblanca, Maeva, Acesur (Coosur)... curiosamente los más afectados. Este tipo de informes, lejos de perjudicar, ayudan a que los que lo hacen bien. Mira lo que ha pasado en EEUU. Se han cansado de la mierda que mandaban desde España y han colocado unos fuertes controles de calidad para la importación. ¿Perjudica eso? Sí, a los tramposos... que en este caso son los más grandes. Que se aguanten y hagan las cosas mejor".

En Hojiblanca, la marca líder en España, tienen otra visión del asunto. "Somos los primeros interesados en que se valore el aceite de oliva", asegura Pilar García, directora de Comunicación de la empresa. "En el mismo estudio hay varias marcas, entre ellas la nuestra, que salen bien con otras referencias que están mal posicionadas. Nos hacemos entonces la pregunta: ¿el mismo grupo empresarial defrauda en unos determinados aceites y en otros no?".

García coincide con Ortega en que los enemigos de los aceites son la luz, las altas temperaturas y algunos olores. "Es muy fácil conseguir que un aceite salga mal parado en un análisis si no ha sido correctamente conservado. Si un producto congelado o un yogur durante su recorrido desde el envasador hasta el consumidor perdiera la cadena de frío y el producto no llegará en óptimo estado, ¿estaría su envasador engañando y defraudando al consumidor?".

García insinúa que tras la polémica están los intereses de países competidores, sumados a los de "un grupo reducido de personas" que viven de la cata o defienden "un aceite de calidad extrema e inalcanzable frente a la otra gran mayoría que tiene que vender sus aceites". "El país debería reflexionar seriamente sobre estas situaciones críticas del sector, ya que nos posiciona muy por debajo con respecto a otros", afirma García.

No sé si el informe de la OCU estará bien o mal hecho. Si finalmente hay demanda, se pronunciará la justicia, y más les vale a las empresas aceiteras tener más suerte que los productores de leche, estrellados en un caso similar. Lo que no puedo compartir es esta costumbre de rasgarse las vestiduras que tienen los gremios alimentarios españoles. Cada vez que alguien denuncia o critica las malas prácticas de unos cuantos, generalmente los más poderosos, se le acusa de "hacer daño al sector" al completo y de "poner en peligro puestos de trabajo". Y yo me pregunto: ¿no hace más daño al sector la falta de autocrítica, la baja calidad de los productos o la posible existencia de fraudes?