Navaja: los gallegos dominarán el mundo
En el Navaja se mezcla el producto gallego con sabores y técnicas de América Latina y Asia.
¿En serio? ¿Hay una invasión gallega?
Tengo la teoría de que los gallegos conquistarán el mundo. Bueno, y si no el mundo entero, sí conquistarán el escenario gastronómico nacional durante lo que queda de año y parte del siguiente. Argumentos no les faltan. Tienen un producto excelente, y si has pasado unos días en Galicia sabrás que los kilos de más son un souvenir con el que todo el mundo regresa a su hogar.
Pero, además, en muy poco tiempo han abierto o abrirán: 2estaciones (Valencia); Barra Atlántica (Santiago de Compostela); Bico y Frinsa La Conservera (Madrid) y Bobo Pulpín (Barcelona). Si eso no es un despliegue de primer nivel…
Vamos, que estás paranoico.
Un poco, como siempre. Pero aquí lo importante es Navaja y no mi salud mental.
Ahí que voy: Navaja abrió hace 4 meses en Malasaña. Es un restaurante informal de carta reducida –una docena de platos– y una cocina que mezcla producto gallego con recetas, técnicas y sabores de Asia y América Latina. Una especie de cocina fusión que, según sus propietarios, quiere ser un homenaje a los gallegos emigrados.
Eso de mezclar cilantro y grelos, no sé yo…
La mezcla funciona muy bien. Un ejemplo son los pimientos de Padrón que me sirvieron de aperitivo, vienen fritos y macerados en soja, comino y vinagre de arroz; un plato sencillo y con un punto de acidez buenísimo.
El aguachile está tremendo, lo elaboran con gambón austral –para contener costes– y una leche de tigre de marisco gallego y guindilla, vamos que sabe a mar y pica, justo lo que tiene que ser un aguachile. Este plato sólo podría mejorar si además de acompañarlo con polvo de totopo, batata, quinoa y cebolla encurtida con vino blanco, viniera con una cuchara; para no dejar gota.
El tataki de atún es sabrosísimo, además de bello y generoso. El pescado se marina en el mismo aliño que los pimientos de Padrón y lo rodean bocaditos de aguacate rebozado, causa limeña, mayonesa de chipotle y salsa chalaca. Comerlo es como tener fuegos artificiales en la boca.
La xouba –sardinilla–, rebozada en panko con mayonesas de rocoto y ají amarillo, es para dippear hasta mojarse los nudillos.
No tiene mala pinta, no. ¿Todo estuvo igual de bien?
Todo estuvo muy bien, pero en algunos platos la navaja se queda roma. Con esta brillante y pedorra metáfora quiero decir que tanto la ostra a la piedra, la navaja nikkei y el tartar japonés no tienen la fuerza de otros platos. A mi humilde paladar le pareció que les faltaba ácido y picante, matices que hicieran más evidente esa influencia latinoamericana que se quiere dar a la carta. Al comentarlo con Alex, uno de los propietarios, me dijo que es difícil encajar estos perfiles de sabor entre sus clientes, así que optan por suavizar algunas preparaciones.
Como no es el primer restaurante en el que me sucede lo mismo, animo a todos los lectores de El Comidista que nos organicemos en una plataforma de promoción del picante y el ácido (no lisérgico).
Pues no está mal que bajen el picante, ¿qué tal el bebercio?
Tienen una carta muy corta de vinos y tiran las cañas más que bien. Y no hace falta más, Navaja es un restaurante para ir a divertirse con amigos y no para dárselas de entendido sumiller. Además, su carta encaja mucho mejor con cerveza, desde mi punto de vista.
¿Nada más?
Por ejemplo, que el interiorismo es muy bonito. Mezcla este estilo romántico de pared descascarillada con superficies de madera clara sin pulir y luces tenues. No es para prometerse en matrimonio –o sí, depende de lo ñoño que seas– pero sí para la previa de un romance fugaz –o casquete–.
Por último, y antes de pasar al vil metal, me han dicho que las cenas son muy moviditas, que se pone hasta los topes y el ambiente es bastante festivo. Yo fui a mediodía y me pareció un oasis de tranquilidad. Por cierto, trabajan ininterrumpidamente desde la una del mediodía.
Estupendo, ¿y el vil metal?
El precio es más que razonable. Por 30 ó 35 euros sales comido, bebido y feliz.
Navaja: Calle de Valverde, 42, Madrid. De martes a domingo de 13:00 a 02:00 (cierran los lunes). Tel. 636 852 304. Mapa.
