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Comida viejuna

El misterio de las presentaciones rusas

Investigación profunda –y dolorosamente ilustrada– sobre los motivos que llevan a los rusos a emplatar como si hubieran tomado drogas.

Belleza rusa en el emplatado.
Mikel López Iturriaga

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Hace unos meses, Sofía, una lectora aplicada, envió esta foto al correo de El Comidista.

Fascinado por la desquiciada fantasía que supuraban las imágenes, de inmediato corrí a incluirlas en el consultorio Aló Comidista, donde manifesté mi admiración por el arte del emplatado ruso. Pero desde entonces se me quedó dentro un come-come y un regomello que me impedía dormir tranquilo por las noches. ¿Qué empuja a tan antigua nación a cometer semejantes crímenes contra el buen gusto? ¿Existe algún motivo histórico, cultural o étnico que haya llevado a los rusos a convertirse en líderes mundiales de las presentaciones viejunas? ¿Por qué alguien en Moscú, Leningrado o Vladivostok piensa que un plato que imita una campesina con cabeza de arenque puede resultar apetitoso?

Ayudado por mi lugarteniente Xavi Sorinas, comencé una investigación profunda acerca de tan paranormal fenómeno. Lo primero que hicimos fue llamar a un restaurante ruso de Madrid, el Rasputín, para preguntar si conocían la existencia de estos delirios. Alejandro Rodríguez, gerente del establecimiento, asegura que las fotos no son en absoluto representativas de la gastronomía del aquella nación, y atribuye su autoría a “gente loca” que ha perpetrado estos delitos en su casa y los ha colgado en internet. “Llevo más de 40 años trabajando en cocinas rusas y nunca he visto nada parecido”, afirma. Larisa Grogol, cocinera del local, mostró la misma sorpresa, y encima en ruso, lo que le dio más autoridad: “Las presentaciones me parecen curiosas y divertidas, pero yo nunca he hecho nada así”.

Wonderbra de salami.
Wonderbra de salami.PINTEREST
El lago de los cisnes de ternera.
El lago de los cisnes de ternera.SVISTANET.COM
Mujer de vacaciones en Crimea.
Mujer de vacaciones en Crimea.SVISTANET.COM

Acudimos entonces al gastrobloguero afincado en Moscú Ezekiel Pfeifer, del diario The Moscow Times. La idea de hablar de estos espantos no le debió de parecer muy atractiva: “Me temo que debo declinar su solicitud de información. Le deseo suerte y que encuentre a otro”, respondió con amabilidad.

Inasequibles al desaliento, localizamos a otra bloguera rusa que se mostró más proclive a ayudar. Xenia Vistgof vive en Madrid desde los 10 años, y se esfuerza en dar a conocer las delicias del país en el que nació con su blog de recetas Desde Rusia con Sabor. Vistgof mostró la misma estupefacción inicial que sus predecesores y nos dijo que las fotos que le habíamos enviado eran “bastante inusuales en la cocina rusa”. Sin embargo, abrió una puerta a la esperanza, al apuntar la existencia de cierta tradición de presentaciones imaginativas y “artísticas” para ensaladas, pasteles o empanadas en algunas celebraciones.

Monstruos del Volga.
Monstruos del Volga.DREAMPICS
Ratoncito espachurrado.
Ratoncito espachurrado.PINTEREST
El bosque de los penes talados.
El bosque de los penes talados.ENGLISH RUSSIA

La bloguera nos contó que durante la época zarista era costumbre en la corte este tipo de presentaciones en los banquetes. Y que a lo largo de la historia se han realizado panes y bollos en forma de pájaros para la Pascua “ya que este animal representa el inicio de la primavera”. “Con el auge de la alta cocina”, añadió, “se está volviendo a esta tradición, en muchos casos de un modo algo extremo como alguno de los ejemplos que habéis mandado”.

Tras nuestro primer contacto, a Xenia también le picó la curiosidad. Empezó a documentarse y descubrió cosas que incluso ella desconocía de su propia cultura. “En 1812, tras la victoria rusa sobre Napoleón, se produjo el renacimiento de la cocina nacional rusa”, relata Xenia. “Se enviaron emisarios de la corte a las aldeas rusas para recopilar las recetas tradicionales de cada región. En la Corte Rusa trabajaba una legión de los mejores chefs franceses, que pudieron dar una vuelta a las recetas más emblemáticas y hacerlas dignas de la mesa de los Zares. Los platos más sencillos y tradicionales sufrieron una revisión para adecuarlos a los nuevos gustos refinados de los nobles. Esto también se puede observar en la presentación de los platos, donde primaba la originalidad por encima de todo”.

Lucioperca al estilo de los zares.
Lucioperca al estilo de los zares.XENIA VISTGOF
"El tocado de naranja, bien, pero con el rimmel se me ha ido la mano".
"El tocado de naranja, bien, pero con el rimmel se me ha ido la mano".XENIA VISTGOF

La complicación visual afectó a platos tradicionales y humildes como el cochinillo relleno de alforfón, a tartas o postres de frutas, e incluso a la legendaria ensaladilla del chef ruso-belga Lucien Olivier, conocida en España como “rusa”. Como diría Paloma San Basilio, la fiesta terminó con la revolución de Octubre de 1917, que acabó con los banquetes y los lujos de antaño. No fue hasta los cincuenta cuando se inició la recuperación de aquellos emplatados fastuosos en los libros de cocina, que en teoría ponían al alcance del pueblo todo aquel desmadre.

Xenia, que sacó buena parte de esta información del libro Un viaje culinario por la URSS, concluye que el gusto por presentar la comida de una forma vistosa está dentro del alma de su país de origen. “El ruso gusta mucho de lo artístico y, por tradición, de lo exagerado en la mesa. Esto es así tanto en la cantidad como en la fastuosidad”. ¿Queda así aclarado el misterio? En parte. Tras quedarnos satisfechos con las explicaciones históricas de Visgof, descubrimos el tablón de Pinterest Inspirace na párty, y vimos con mezcla de horror y fascinación que los emplatados churriguerescos se extienden por toda la Europa del Este. ¿Influencia rusa o barroquismo autóctono? La respuesta, en la próxima entrega de Cuarto Milenio, edición Comidista.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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