Pasta con mantequilla de sardinas y alcaparras

Desde que hace ya un tiempecito publicamos un post sobre mantequillas tuneadas, la idea de aplicar un proceso tan sencillo y versátil a la cocina de resistencia se ha instalado en mi cabeza. Utilizo de vez en cuando ese formato para alargar la vida de las hierbas aromáticas que sobran, darles vidilla a esos dos filetes de anchoa viudos que si acabarán muriendo en la nevera o reciclar algunos restos de setas salteadas, siempre con resultados satisfactorios (y alguna sorpresa de esas de arrancar a aplaudir, como cuando mantequé por puro espíritu aventurero un risotto de setas con mantequilla de anchoas).

Pero de todas las cosas con las que se puede mezclar la mantequilla la que más me sorprendió y la que utilizo más a menudo son las sardinas. El sabor del pescado, potente e intenso –y, si se ha hecho a la brasa, con un punto ahumado– combina perfectamente con el lácteo y la textura de la mantequilla. A partir de aquí, la imaginación es el límite. Se pueden usar sardinas en escabeche, cambiar los encurtidos por otros –pepinillos, cebollitas o zanahoria, por ejemplo–, eliminar el ajo, poner la potencia de picante que más nos apetezca o cambiar el tomillo por perejil o albahaca.

Lo único que hay que tener en cuenta es que a cualquier cosa que pique le subirá la potencia con el tiempo: tened en cuenta eso, porque si os pasáis con el ajo o la cayena en el momento de hacer la mantequilla dos días después el plato puede estar atómico y no habrá quien se lo coma. Otro punto a favor de esta receta es que puede hacerse en una hora o en cinco minutos, dependiendo de si asamos nosotros las sardinas o si las usamos de lata y les quitamos las escamas y espinas –lo que no es un problema: si son buenas, el plato seguirá siendo bueno– o directamente compramos sardinillas, que se pueden poner tal cual solo escurriéndolas antes.

Esta mantequilla (bien tapada, claro) puede durar tranquilamente dos semanas en la nevera –la grasa es un conservante natural fenómeno–, así que es perfecta para hacer las veces del típico salvavidas con el que te haces un bocata, unos canapés si se presenta alguien por sorpresa, o una pasta como la que propongo a continuación. Es más: si la vais a usar para alguno de los dos primeros supuestos, aumentad la cantidad de mantequilla hasta 120 gramos. Conseguiréis una textura más untuosa que con la pasta sería excesiva –porque al deshacerse engrasaría demasiado– pero a las tostadas, por ejemplo, les irá fetén.

Dificultad

Hay que hervir, cortar y mezclar. Ni lo intentéis, vamos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 80 g de mantequilla
• 360 g de pasta corta
• 2 latas de sardinas en aceite o 12 sardinas asadas
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de hojas de tomillo
• 2 cucharadas soperas de alcaparras
• Piparras o guindillas en vinagre al gusto
• 1 limón
• Sal
• Pimienta o cayena

Preparación

1. Mezclar la mantequilla en pomada con el diente de ajo rallado, las sardinas sin escamas ni espinas (si son de lata, bien escurridas), las alcaparras y las piparras –las segundas picadas, y ambas bien escurridas–, las hojas de tomillo, un poco de sal y pimienta o cayena al gusto. (Hasta aquí se puede hacer con anticipación. Incluso mucha anticipación).

2. Hervir la pasta al dente según las intrucciones del fabricante. Escurrirla sin demasiado mimo y devolverla a la olla vacía junto a la mantequilla, dándole unas cuantas vueltas a fuego alegre para mantecarla. Añadir la piel de un limón rallada, dos cucharadas de su zumo, revolver bien y servir inmediatemente.