El descubrimiento de la pizza frita

Pizza. Frita. Veo en tu mente la imagen de una guarrería de cadena estadounidense de fast food. Y te sugiero que la borres de inmediato porque no vamos a hablar del nuevo KFP de KFC, sino de un invento italiano con unos 70 años de historia. ¿Que te suena un poco bastorro? Pues quizá te equivocas: este producto napolitano, que acaba de viajar por primera vez a España, ha triunfado en un lugar donde congregan cual abejas en colmena cientos de aficionados y profesionales de la gastronomía, y en el que presentan sus nuevos platos tres estrellas como Joan Roca, Arzak o Carme Ruscalleda: San Sebastián Gastronomika.

La pizza frita se vende como churros desde el domingo en un puesto en la entrada del Kursaal donostiarra, a pesar de ser un plato prácticamente desconocido en España. El embajador que la ha traído hasta aquí ha sido Enzo Piccirillo, propietario de su gran templo en Nápoles, la freiduría Masardona. "Nunca habíamos hablado de ella fuera de Italia", dijo ayer Piccirillo en su presentación en el auditorio del Kursaal. "La pizza al horno se ha popularizado en todo el mundo. La pizza frita nació en Nápoles y se quedó en Nápoles, y por eso ha permanecido auténtica".

¿Pero cómo se fríe una pizza? Al contrario que sus primas horneadas, las pizze fritteesconden su contenido. Se montan de forma similar a las empanadas: llevan dos discos de masa, y entre ellos, un relleno que típicamente consta de ricota, queso provola, una especie de panceta llamada cicoli, pimiento y albahaca. Como el gazpacho, la piadina y otras creaciones geniales, son hijas de la pobreza: "Después de la II Guerra Mundial", cuenta Cristiano, el hijo de Enzo, "las mujeres las preparaban y la vendían para llevar algo de dinero más a casa. Las podían hacer con una simple olla, sin necesidad de un horno que en aquel entonces era un lujo no al alcance de todos".

Parece un escalope, y no lo es. / EL COMIDISTA

Con su exterior crujiente y su interior fundido, el sabor de la pizza frita te explota en la boca. Y aunque suene a bomba de grasa, no lo es tanto si está bien hecha. "Es lo que todo el mundo dice, pero antes tendrían que informarse", protesta Cristiano. "La pizza frita debe estar hecha casi a la perfección, y exige un trabajo muy meticuloso. Es importante cerrarla bien para que el aceite no entre dentro del relleno, sino que se forme una costra dorada y casi caramelizada. La temperatura de la fritura debe ser la correcta, a unos 180 grados".

Según Cristiano, resulta bastante más difícil preparar una pizza frita decente que una al horno, lo que explicaría su nula capacidad de implantación fuera de Nápoles. Se requiere un conocimiento preciso en cuanto a materiales y técnica: por ejemplo, la harina debe crear una masa con la humedad suficiente para absorber la mínima cantidad de aceite. El que utilizan en Masardona, por cierto, no es de oliva, sino de girasol: "La fritura en esta grasa es sana, tal como demostró un estudio de la Universidad Autónoma de Madrid que se publicó en el British Medical Journal. Nosotros lo usamos porque creemos que con aceite de oliva la pizza resulta más pesada, y coge un aroma que puede desplazar al de la masa".

La bisabuela de Cristiano, Anna, fundó Masardona en 1945, y sus pizzas pronto alcanzaron la reputación de ser las mejores del barrio. Hoy es el único local especializado en esta variedad. "Se vende en otros lugares, pero como también hacen pizza al horno, que da más dinero, la frita no está tan buena", dice Cristiano. El local abre a las 7 de la mañana porque los napolitanos la toman hasta para desayunar. "Tenemos mesas, pero la gente más auténtica, la más tradicional, se la lleva para comérsela en la calle. La pizza frita es la reina de la comida callejera, que en Nápoles no es una moda, sino una tradición centenaria".

Cristiano, que habla un castellano más que correcto gracias a un Erasmus en Zaragoza, no se siente en absoluto intimidado por defender un plato tan humilde en un lugar como el Gastronomika, donde reina la alta cocina. "Para mí, la pizza no tiene nada que envidiar a los platos de los chefs más famosos del mundo, porque nosotros y otros pizzeros napolitanos la hacemos con productos de máxima calidad. La diferencia es que lo nuestro se vende a un precio asequible a todo el mundo: dos euros el tamaño pequeño, y cuatro el grande", asegura. "Mi abuela, antes de morir, le dijo a mi padre: 'Tienes que hacer la mejor pizza, pero que puedan comerla todos. El rico igual que el pobre'. Y eso es lo que yo haré en el futuro".