Hasta arriba de azúcar: cómo nos engorda la comida industrial

¿Por qué cada vez hay más gordos? La respuesta convencional a esta pregunta pone siempre el foco sobre los afectados. Comen mucho. No tienen fuerza de voluntad. No hacen ejercicio. Es genético. ¿Pero explica esta lectura el aumento galopante del sobrepeso? ¿Por qué en un mundo lleno de gimnasios, de dietas y de productos light, que lleva 30 años en permanente pelea contra las lorzas, la obesidad mata ya a más gente que el hambre? Si es una cuestión de predisposición individual a engordar, ¿por qué la plaga afecta a muchas más personas que en el pasado?

Fed up, un documental estrenado hace unos meses en EEUU que se acaba de lanzar en vídeo, apunta a la industria alimentaria como responsable directo de la epidemia. La película defiende que las grandes marcas de comida han regado sus productos con un ingrediente que intensifica el sabor y logra que sean más placenteros, a la vez que nos crea múltiples problemas de salud: el azúcar.

Si lo tomas en cantidades moderadas (seis cucharaditas diarias para las mujeres; nueve para los hombres, según la American Heart Association), el azúcar no es dañino. El problema es que no sólo te lo pones en el café, sino que lo consumes muchas veces sin saberlo en refrescos, dulces, bollería, zumos, aperitivos, salsas, cereales, lácteos, helados, preparados cárnicos, precocinados y demás compañeros de supermercado elaborados por las susodichas empresas. Unos Frosties, un zumo de naranja, una Coca-Cola, un Nestea, un poco de Nutella y una pasta con una salsa de bote pueden disparar tu tasa con facilidad hasta las 40 cucharaditas en un día, sin cometer grandes excesos. Y eso es entre cuatro y siete veces más de lo recomendable.

Impulsada por Laurie David, productora del documental de Al Gore sobre el cambio climático Una verdad incómoda; apoyada en un montón de datos impactantes y testimonios de expertos, e hilvanada a través de casos concretos de niños y adolescentes en lucha contra su gordura, Fed up describe de una forma tan amena como amenazadora las causas y consecuencias del abuso de azúcar añadido. El drama se inició a finales de los setenta en Estados Unidos. Después de que la grasa fuera demonizada por engordante, la industria comenzó a reducir su presencia en los alimentos y a lanzar versiones light. "Cuando le quitas la grasa a la comida, sabe horrible, como a cartón", asegura en el documental el profesor de pediatría de la Universidad de California Robert Lustig. "La industria lo sabía, ¿y qué hizo? Inundarla de azúcar".

Desde 1997, Estados Unidos ha doblado su consumo de azúcar, y según Lustig, éste se encuentra en el 80% de la comida envasada que se vende en su país. Escondido, eso sí, bajo 56 denominaciones diferentes que terminan despistando al consumidor medio. "Hasta a los que nos dedicamos a esto nos cuesta en muchas ocasiones entender que cierto ingrediente impronunciable no es otra cosa que azúcar camuflado con una de las denominaciones de su fórmula molecular", reconoce desde España el dietista-nutricionista Julio Basulto.

Fed up, cuyo título se podría traducir como "Hartos", explica por qué no es lo mismo consumir este azúcar añadido que el natural que contienen algunos alimentos. Contado un poco a lo bruto pero de forma comprensible, si tú tomas fruta o verdura, ingieres fibra, y la subida de azúcar es más suave porque no lo absorbes inmediatamente. Sin embargo, cuando bebes un refresco o un zumo, el subidón es inmediato, tu páncreas se ve obligado a segregar insulina y el hígado convierte el azúcar en grasa. Los niveles altos de insulina bloquean además la sensación de saciedad (comes más) y te hace sentirte cansado (te mueves menos). Por eso se dice lo de que "una caloría no es una caloría", o se etiquetan como "calorías vacías" las de los azúcares añadidos.

La gran industria alimentaria insiste en lo contrario, con mensajes del tipo "todas las calorías cuentan". Niega las evidencias científicas sobre la relación del consumo de sus productos con la obesidad, apoyándose en estudios financiados por ella misma. Torpedea con todos los medios a su alcance cualquier intento gubernamental de poner coto a la publicidad o a la presencia de comida y bebida basura en los colegios. Y defiende la actividad física como "estilo de vida saludable", como si el sedentarismo fuera la única causa de la epidemia.

"Los intereses de la industria están fuertemente ligados a que consumamos más cantidad de sus productos, y el azúcar es un ingrediente clave para dar sabor a los alimentos", asegura Basulto. "Una investigación de la doctora Cristin Couzens reveló que las tácticas que utiliza la industria del azúcar para que consumamos sus productos son muy parecidas a las que usaron las grandes tabacaleras, hasta que se regularon por la vía legal. Pero no sólo lo dice ella: Margaret Chan, directora general de la OMS, declaró en su discurso de apertura de la 8 ª Conferencia Mundial de Promoción de la Salud que tanto Big Soda como Big Food (grandes corporaciones alimentarias que venden bebidas azucaradas o alimentos altamente calóricos) 'temen la regulación' y se protegen haciendo lo mismo".

Los momentos más cómicos (por decir algo) de Fed up comparan lo que hacía la industria tabaquera en los cincuenta y sesenta y lo que hace ahora la alimentaria. Muestra dos anuncios similares de los Picapiedra, uno antiguo de tabaco y otro reciente de cereales, además de otros ejemplos publicitarios de vender los cigarrillos como algo "sano". Las intervenciones de los representantes de las multinacionales del tabaco y de la comida ante las autoridades estadounidenses son calcadas: las mismas negaciones... y el mismo cinismo. Después de ver las toneladas de publicidad dirigida a los críos de productos rebosantes de azúcar, y la desesperación de las familias que aparecen en el documental en su lucha contra la gordura, te preguntas lo mismo que uno de los participantes en la película, el senador Tom Harkin: "¿Cómo puede esta gente dormir por la noche?".

Tanto en Estados Unidos como en Europa, el Big Food promueve que el debate se deslice al terreno de la libertad individual, un territorio muy grato a los medios conservadores. "Lo que como es responsabilidad mía y nadie me va a decir qué". Ahora bien, no parece interesarle demasiado un consumidor libre informado de verdad. Julio Basulto me cuenta cómo participó junto a otros investigadores en un estudio cuyas conclusiones apoyaban las etiquetas en semáforo, según la cantidad alta (naranja), media (amarillo) o baja (verde) de calorías, azúcar, grasa, grasa saturada y sal del alimento. "Pero, cómo no, a la industria no le parece bien", afirma. "Leemos en la edición de diciembre de 2012 de la revista British Medical Journal que ha invertido 1,4 mil millones de dólares para que no vea la luz este tipo de etiquetado".

Puede que Fed up sea panfletario en algunas ocasiones y demasiado sentimental en otras. Reducir el problema de la obesidad al uso del azúcar suena un pelín simplista, y desde luego se echan en falta más voces de la industria que den su versión (muchas grandes multinacionales de la comida se negaron a hacer declaraciones). La asociación estadounidense que las agrupa, la GMA, promovió una web en la que se rebaten algunos de los datos que ofrece la película, y se subrayan los esfuerzos por reducir la cantidad de calorías en sus productos. Pero en cualquier caso, el documental es ante todo una bofetada en la cara para que empecemos a pensar en lo que comemos y en la gravedad del problema al que nos enfrentamos. Como bien dice Laurie David, "estamos viviendo la crisis sanitaria más grande de la historia, y no estamos haciendo demasiado contra ella".

Habrá quien piense que esta historia es cosa de los yanquis, que no comen más que hamburguesas y helado mientras aquí en España seguimos con la dieta mediterránea. Pues no. Según la encuesta oficial ENIDE, los españoles tomamos del azucar añadido un 20% de la energía que ingerimos, cuando la OMS aconseja no superar el 10% y se plantea bajar la cifra a un 5%. La obesidad infantil crece más rápido que en EEUU, y tres de cada diez niños sufren de sobrepeso. Estamos engordando, y a buen ritmo.

¿Qué hacer? Evitar en lo posible los alimentos azucarados parece un buen camino. Pero para eso, primero hay que detectarlos. "Aperitivos, batidos, bollería, confitería, pastelería (aunque sea casera), repostería, horchatas, helados, postres lácteos, sorbetes, granizados… y seguro que me dejo alguno", recopila Julio Basulto. "Pese a que tiñen nuestra dieta de calorías vacías, pensamos que los consumimos 'con moderación y de forma ocasional', lo cual no es cierto. Todavía me sorprende cuando personas con las que convivo habitualmente descubren que la miel es azúcar en un 80% o que las galletas María tienen casi cuatro veces más azúcar que un cruasán".

El nutricionista da alguna pista práctica más: "Los productos con más azúcar oculto son, en general, los que se anuncian en televisión. Como expliqué en el artículo Gobierno e industria de alimentos y bebidas. Amistades peligrosas, cuando en un anuncio de un alimento vemos en la parte de abajo, en letra minúscula, un mensaje que dice algo así como 'sigue un estilo de vida saludable', podemos estar bastante seguros de que el alimento será rico en azúcar, grasa, sal o las tres cosas".

Otros productos de los que huir: zumos y bebidas energéticas. "La ingesta de zumos en niños, sean o no caseros, no cesa de aumentar, y es preocupante. Pero hay datos más alarmantes: dos de cada diez niños de entre tres y diez años consumen unos dos litros mensuales de bebidas energéticas (tipo Red Bull). De ellos, alrededor del 16% son 'altos consumidores crónicos', ya que toman unos cuatro litros mensuales. Redacté un texto para Ser Consumidor sobre este tema con un título bastante elocuente: ¿Quiere averiar la salud de su hijo? Ponga a su alcance bebidas 'energéticas'. Si esto es así con las bebidas energéticas, ya podemos imaginar qué sucederá con los mal llamados “refrescos” (deberían denominarse “bebidas azucaradas”), cuya relación con la obesidad es hoy por hoy indiscutible".

Por último, comer productos frescos o no procesados cocinados por nosotros mismos nos permitirá controlar más el consumo de azúcar, porque lo veremos si es que lo añadimos. "Es una muy buena idea, para los adultos y más todavía para los niños, en los que la mala alimentación es más preocupante (van a vivir muchos más años expuestos a nuestro entorno obesogénico)", coincide Basulto. "Si bien es cierto que un bizcocho casero tiene tanto azúcar como uno industrial, comer en casa evitando usar a menudo la comida procesada nos permite aprender a usar con destreza una importante herramienta con la que podemos modular nuestra salud: la buena alimentación".