Huevos: manual de uso (2ª parte)

Arte simple y pixelado / GIFY

Vamos con la segunda parte del manual de uso que iniciamos la semana pasada con un post sobre huevos cocidos. En esta segunda (y última) entrega hablamos de huevos a la sartén, tortillas, huevos revueltos, huevos al horno y otras preparaciones.

HUEVOS A LA SARTÉN

Empecemos con la vertiente más local, satisfactoria y valorada por las abuelas –"¿te has quedado con hambre, quieres que te fría un huevo?" es la frase que más pronuncian, junto con "este actor trabaja muy bien" o "es de la emisora" cuando se estropea la tele– del huevo a la sartén:loshuevos fritos. Aunque los cánones mandan que tiene que tener una puntilla crujiente, la yema cruda y tener una sartén solo para estos menesteres, el huevo frito perfecto es el que le gusta a cada uno (aunque lo de la sartén, pequeña y algo más profunda que las normales, es bastante recomendable). Ferràn Adrià y su genoma, en su 'huevo frito soñado'recomiendan hacer por separado la clara y la yemapara conseguir que ambas tengan el punto de cocción perfecto. Lo probé una vez y estuvo bien, aunque he conseguido puntos muy parecidos con el método tradicional, y la yema en solitario es tremendamente frágil. A los huevos fritos se lestiene quepuede acompañar con patatas ídem (pero no patatas paja, que como todo el mundo sabe son un cebatil), verduras asadas, un poco de micuit de foie o trufa finamente rallados o directamente bacon o jamón -aunque yo no soy muy partidaria del jamón caliente– o chorizo si nos ponemos a ponderar el producto local.

Momento de terror apocalíptico /GIFY

Loshuevos revueltos, mucho más ligeros que los anteriores y casi igual de sexys, solo tienen dos reglas para que no haya fallo en su preparación: nunca, nunca jamás hay que sobrecocerlos y, si se mezclan con elementos ricos en agua, hay que cocinarlos previamente para sacársela y no tener una sopa de tortilla. La versión oficial dice que hay que hacerlos al baño maría, lo cual estaba bien en la época victoriana, cuando de alguna manera había que pelar la pava hasta que te mataba la epidemia de turno, pero creo que en el S XXI un cazo o sartén a fuego mínimo, poniendo el huevo cuando la grasa que se va a usar está ya caliente caliente, apartando el recipiente del fuego y sin dejar de remover, pueden hacer las veces con mucha dignidad. Respecto a si hay que batirlos o no, yo no lo hago, pero Capel sí –como cuenta Mikel en esta receta de revuelto cremoso de patata y cebolla tierna sacada de su libroLa tortilla de patatas(Planeta de libros, 2011)– y no voy a ser yo quien le tosa al maestro. Por aquí los hemos servidosobre una focaccia con espinacas y ajos tiernos, ymezclado con morcilla y alcachofa, porque, como ya sabéis, hay días para la verdura y la ligereza y otros para el vacaburrismo reventón.

Loshuevos en salsa, que hacían furor en las revistas de cocina que compraba mi madre en los ochenta, han pasado a engrosas las filas de la comida viejuna española (aquellos míticos huevos duros en salsa verde con guisantes, ¡descansen en paz allá donde estén!). Pero en otras cocinas, como la mexicana, se preparan habitualmente, muchas veces cascados en una sartén sobre un lecho de frijoles con salsa de tomate y un sofrito, otras con una salsa de tomatillo verde, y se sirven como desayuno para compensar una noche de tequilas, 'chelas' y corridos.

TORTILLAS

Pocas cosas hay en el mundo más sencillas y reconfortantes que una tortilla bien hecha. Desde la humilde tortilla francesa –la cena dominical familiar por antonomasia durante toda mi infancia– hasta la más cara del mundo, pocas preparaciones son una apuesta ganadora para todo tipo de comensales y, a la vez, aceptan tantos matices diferentes. Vamos con un básico, la tortilla de patata y cebolla, que se puede tunear con berenjena, calabacín, espinaca, ajos tiernos, alcachofa, pimiento y muchísimos otros vegetales, además de otros añadidos como quesos, embutidos o hierbas aromáticas. El punto de cocción es la parte más subjetiva del asunto, y sobre eso poco hay que decir, excepto recordar que la salmonella monta fiestas donde hay huevos crudos expuestos al aire a temperatura ambiente (a no ser que estés en Siberia, claro).

La parte innegociable para que el resultado sea óptimo es amalgamar bien los ingredientes, para lo que necesitamos una patata más confitada que frita y crujiente –y si lo está, tenemos que chafarla vilmente manipularla un poco para que sea capaz de absorber parte del huevo– una proporción óptima de cebolla u otro vegetal jugoso y un buen rato de reposo de la mezcla de todos los elementos para que queden bien empapados de huevo. A partir de ahí, poco aceite, una sartén bien caliente y que no se pegue y el resto, a gusto del comensal, siempre teniendo en cuenta que el calor sigue trabajando y que una tortilla que está jugosa en el momento de sacarla de la sartén se termina de cocinar del todo solita después de media hora de reposo.

Respecto a la tortilla francesa, los encantadores cerebritos de Modernist Cuisineaseguran que su versión ideal es un trampantojo que se prepara en dos tiempos: por una parte un envoltorio preparado con un huevo cuajado a la sartén o en el horno, y por otra un relleno a base de huevos revueltos hechos tambiénal horno o con un sifón. En la versión menos técnica del asunto, se trata de cuajar la parte exterior de la tortilla y dejar la de dentro muy jugosa pero no cruda, algo que también se puede conseguir manipulando correctamente la temperatura y los tiempos en una simple sartén.

Otro GIF de esos que te atraaaaapan / GIFY

HUEVOS AL HORNO

Loshuevos a lacazuelason una estupenda manera de prepararlos sin grasa añadida y, en general, sin engorrinar demasiados recipientes. Una base vegetal –unos restos de guisantes, algo de pisto– o unas sobras de judías verdes con patatas, garbanzos con espinacas o, ¿por qué no? pasta o arroz, si se quiere, algo de salsa, queso fundente o embutido picado –poca cantidad, solo se trata de dar un poco de sabor- un par de huevos y al horno a 170 grados. En unos 10 minutos tendremos la cena lista.

Los huevos en cocotte son una versión de los anteriores a medio camino entre los huevos horneados y los cocidos, ya que se hacen en el horno pero al baño maría en unos recipientes de pequeño tamaño –las cocottes que les dan nombre– que hace que queden más recogidos y jugosos. Aunque la receta base solo lleva mantequilla, huevo, sal y pimienta, podéis añadirle guarrindongadas como nata batida, setas, bacon... De nuevo hay que tener cuidado con el exceso de líquido o grasa que puedan tener los acompañantes, y eliminarlos con una cocción previa (y un paso por papel de cocina, si es necesario). Se ponen en el horno precalentado a 180 grados en un recipiente con agua –también caliente– y ahí termina el misterio. El tiempo de cocción puede ir entre 5 y 12 minutos, dependiendo de la textura que se busque. Para mí la perfección está en 6 u 8, dependiendo del tamaño, pero ya os conté el jueves pasado que a mí me tira la yema cruda-cruda.

Los huevos en nido de pan son otro básico de horno que admite casi cualquier variación imaginable: solo es necesario un panecillo, un huevo, algo jugoso –yo les he puesto espinacas, cebolla salteada, salsa de tomate, bechamel o, lo que más me gusta, aguacate– y algo salado o picante (o las dos cosas) para darle un punch de sabor. Solo hay que hacer un agujero en la parte de arriba del panecillo, vaciarlo y ponerle lo que queramos, rematando con el huevo, y ponerlo en el horno a 180 grados unos 10 minutos. Si tenemos panecillos un poco duros, se pueden aprovechar para estos menesteres: solo hay que –una vez hecho el agujero– mojarlos por dentro con 4 cucharadas de leche, rellenarlos con jamón, algún queso fundente, el huevo de turno ysal y pimienta (o tomillo, orágano o chile). El resultado es una maravilla a medio camino entre una croque-monsieur y uno de esos púdins de bollos que tanto le gustan a Mikel: pura lujuria.

OTRAS PREPARACIONES

La manera más simple de consumir un huevo -y, de paso, la que hace a nuestra amiga la salmonela hacer palmitas con las orejas de felicidad– es...crudo. Aunque pueda sonar asquerosito en algunas zonas de Inglaterra se ha considerado durante siglos el remedio antiresaca más potente: se llaman 'ostras de la pradera' y consiste en un huevo crudo con vinagre, ketchup, tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta, todo en un vaso y para adentro, sin remover. No sé si la recuperación llega con el consumo del huevo o con el vómito posterior, pero un amigo de un amigo de un amigo (vamos, que lo he leído en Internet) dice que funciona.

Los huevos a baja temperatura deberían haber aparecido en la categoría de los cocidos, pero como se trataba de un manual práctico y no todo el mundo tiene en casa lo necesario para ejecutarla, ha pasado automáticamente a esta categoría. Cualquier aficionado a la cocina habrá oído hablar de esta preparación –una de las tendencias gastronómicas más en boga el año pasado– que consiste en usar algún aparato tecnológico (Thermomix, Roner o termómetro de cocina y mucha paciencia) para cocinar el huevo a unos 65 grados durante un tiempo que puede ir de 30 minutos a una hora. De esta manera se consigue que la proteína no termine de coagular y su textura sea melosa y muy particular. Yo los he comido fuera mil veces –por ejemplo, en el Eggs– pero no los he preparado nunca en casa, aunque tengo claro que si lo hiciera sería con esta receta de Francis Paniego, que tiene una pintaca importante.

Los huevos centenarios chinos –que aquí, no sé muy bien por qué, se llaman "de mil años"– se preparan de una manera un tanto especial. Lo que se ocupa de "cocer" el huevo es un entorno alcalino, a base de arcilla, cenizas y otros minerales mezclados con cal viva. Poco a poco –el proceso puede durar años– la yema se vuelve verde oscuro y la clara marrón y transparente, y emiten un olor penetrante y que recuerda un poco al azufre y a los lácteos ácidos. A pesar de ser un tanto complicaditos de ver, son una delicia altamente adictiva que se toma como aperitivo, sola o con jengibre encurtido –mi combinación favorita–, soja o vinagre de arroz. El truco para disfrutalo es comerlo en porciones pequeñas para que no resulte demasiado fuerte y que contengan clara y yema para disfrutar del contraste.

Si os apetece compartir con nosotros la recta de tortilla que nunca falla, los huevos fritos perfectos o cualquier otro tipo de preparación, podéis hacerlo en los comentarios. Os lo agradeceremos un huevo.