Cocinar con cannabis, 2ª parte: la gastronomía

Tras décadas de persecución y estigma social, la tendencia a normalizar el consumo de cannabis parece abrirse camino en el mundo occidental. En EEUU, país exportador del prohibicionismo en el pasado, Obama se ha atrevido a declarar que no es más pernicioso que el alcohol, y cada vez son más los estados que permiten su consumo por motivos terapéuticos o simplemente para pasarlo bien. Uruguay lo ha despenalizado. Y en España, aunque nuestro Gobierno insiste en ir a la contra con normas represivas, los clubs de fumadores tratan de sacar la hierba del comercio clandestino.

En este contexto, y aunque su ingestión es menos común en nuestra cultura que en lugares como Marruecos, con el majún, o Asia, con losbhang lassi indios o las happy pizzas camboyanas, cannabis y gastronomía estaban destinados a encontrarse. No sólo porque muchos chefs fumen, -el New York Times publicó hace unos años un interesante reportaje sobre cómo esta práctica influía en la cocina-, sino también por investigar los posibles valores culinarios de la maría y el hachís más allá de su poder para colocar. Y también para proponer una comida apropiada a quien esté bajo la influencia.

La comida con cannabis siempre ha tenido una fama espantosa en términos gustativos, sobre todo la que usa marihuana. Varios motivos pueden explicar su baja calidad: por lo general, a) está hecha por gente que no tiene ni idea de cocina, b) está hecha por gente a la que sólo importa colocarse, o c) está hecha por gente ya colocada. En este sentido, la publicación de The Official High Times Cookbook en 2012 marcó un hito, al proponer platos decentes en los que el sabor importara tanto o más que el pedo. El recetario no sólo incluía delicias como la ensalada de col rizada con vinagreta de cannamantequilla tostada o el solomillo relleno de maría y panceta, sino que informaba sobre formas de aprovechar las virtudes nutricionales de esta ¿verdura? sin necesidad de embriagarse (comiendo las hojas frescas, por ejemplo).

De los riesgos de consumir cáñamo por vía oral ya hablé en la entrada de ayer; insisto en que el uso habitual de esta sustancia puede producir un rosario de problemas psíquicos nada apetecibles como la depresión, la ansiedad o los brotes psicóticos. Ahora bien, según sus defensores más cocinillas, el cannabis también se puede comer por el puro placer de degustarlo. La autora de The Official High Times Cookbook, Elise McDonough, describe así las virtudes organolépticas de la ganja: "La marihuana tiene un sabor herbáceo por la clorofila de la planta, pero el hachís es mucho mejor por su gusto terroso, muy rico en matices". Para McDonough, la marihuana combina bien con otras hierbas, "así que el pesto, la tapenade de aceitunas y los aliños de ensalada son lugares apropiados donde añadirlo. La mantequilla de cacahuete y el chocolate también funcionan bien con su sabor".

La moderación es recomendable si no quieres que tu plato sepa y huela a fumadero de porros. "Hay que evitar las preparaciones muy ligeras o delicadas, en las que el sabor del cannabis tapará el de cualquier pescado delicado o verdura". El truco más común para camuflar este sabor es utilizar mantequilla infusionada con marihuana, base de muchas de las recetas más potables de la cannagastronomía. "La mejor manera de introducir el cannabis en una dieta saludable es infusionarlo en aceite de oliva", señala Elise McDonough. "Puedes utilizar ese aceite para rociar un poco de THC en cualquiera de los platos que comes habitualmente". Me pregunto qué pensarán los talibanes del AOVE de este hábito saludable, que yo personalmente no recomendaría salvo que quieras estar medio monguer todo el día.

Como cualquier persona que los haya fumado sabe, la maría y el hachís poseen otra propiedad aparte de toñarte: la de generar en ti unas ganas irrefrenables de comer denominadas munchies. Lo dulce suele mandar en el munchie medio, seguido de la comida cerduna con muchos hidratos de carbono. "Cuando he fumado me hincho de chocolate y galletas", confiesa una consumidora, Marina. "Entonces de repente hago un salto hacia lo salado: patatas campesinas, jamón y, en general, productos que tengan cuanto más glutamato mejor. Lo más raro que he comido ha sido comida fría de la nevera, en plan croquetas sin freír y cosas así (en el instituto, aclaro)".

Otra admiradora del cannabis, Andrea, también se tira a por el azúcar. "La primera vez que comí un space cake paré en el supermercado a comprar todo lo que tuvieran con chocolate: Bollicaos, Nocilla, Donettes... El señor de la caja me dijo: '¡Vaya merienda!'. Yo me quedé mirándole en lo que me pareció una eternidad sin poder decir nada. Al final sólo le contesté '¿qué?', pagué como pude y me fui".

"Recuerdo una vez que mi hermana estaba tan fumada que sólo pudo acercarse a la nevera, abrirla, sentarse en un taburete delante y empezar a servirse ahí mismo, picando directamente del frigorífico durante media hora", recuerda Borja. Este fumador dice no tener mucho criterio gastronómico cuando se coloca -"es más una necesidad de hincharse a comer sin ton ni son"-, y prefiere lo salado a lo dulce: "Sandwiches de paté,cruasanes rellenos de embutido, pasta en cualquier formato... todo muy ligerito. Pero lo que más me gusta es que me sorprendan: una de mis últimas fumadas se saldó con un increíble sancocho dominicano. Es un plato con mogollón de elementos distintos fríos y calientes, que se come con las manos y con cubiertos".

Ante tanta indulgencia alimentaria, cabe preguntarse si es posible llevar una dieta sana o, al menos, no hipercalórica cuando uno se cruza con esta planta. ¿Alguna propuesta para los munchies que supere el habitual Colacao con 15 magdalenas? "Cuando estás colocado se incrementa la apreciación sensorial del sabor y la textura de la comida", responde McDonough. "Después de fumar, asegúrate de tener picoteos saludables a mano como aceitunas, queso de buena calidad, crackers y crudités de zanahoria. ¡Incluso esos modestos bocados adquirirán el nivel de una comida gourmet!".

Más información en la entrada 'Cocinar con cannabis, 1ª parte: la seguridad'.

Documentación: Mònica Escudero.