Ibán Yarza: "Un buen pan no tiene por qué ser caro"

Creo que no exagero si digo que el mundo panarra español esperaba con ansiedad este momento. Ibán Yarza, vasco universal conocido por fantásticos cursos, sus webs Te Quedas a Cenar, El Foro del Pan o La Memoria del Pan, sus estelares apariciones en el programa Robin Food de ETB y su traducción del clásico Hecho a mano de Dan Lepard, acaba de publicar su primer libro. Como era previsible, el estreno no decepciona. Es más, supera las expectativas.

Pan casero (editorial Larousse) es el sueño húmedo y enharinado de cualquier aficionado al pan. Además de un montón de recetas apetecibles y tan bien explicadas en texto e imágenes que hasta un monguer de las masas como yo podría hacerlas, los extras no tienen desperdicio. Además de una serie de nociones básicas de materia prima, fermentación, utensilios, amasado o corte; un glosario y una sección de dudas frecuentes, el libro incluye una sección fantástica con historias de panaderías ejemplares españolas, de Turris y Baluard en Barcelona a La Curruca en Coín (Málaga) pasando por Artepan en Vitoria o la Ecotahona del Ambroz en Plasencia (Cáceres). Lugares que llevan a pensar que aún hay esperanza para el pan en este país.

Para charlar sobre el libro y sobre el mundo del pan con Ibán Yarza me apetecía hacer algo diferente, y por eso le pedí que montáramos un vídeochat para que pudiérais elegir entre ver la entrevista o leer su resumen transcrito. Él sale muy bien; yo, en cambio, parezco Nosferatu recién levantado del ataúd. Pero en fin, para la próxima intentaré iluminar mejor o maquillarme como Luján Arguelles en Quién quiere casarse con mi hijo.

Cada vez se habla más de pan y hay más panaderías de todo tipo, pero a la vez, la calidad media del pan que se vende en España sigue siendo vulgarcilla. ¿Cómo se explica esto?

Con el pan pasa lo mismo que en otros ámbitos porque la gastronomía está de moda. Hay más panaderías porque hay más restaurantes chachis, más cafeterías chachis y más pastelerías chachis... tontería para exportar. Le ha tocado al aceite de oliva, a la ginebra, y también al pan. Yo por un lado soy pesimista porque hay mucha tontería y mucha boutique del pan que vende mierdas, pero también debo decir que cada vez hay más panaderías buenas. Así que me debato

Hace año y medio participaste en una entrada muy polémica en El Comidista sobre el timo de las boutiques del pan. ¿Cómo hemos evolucionado desde entonces? ¿Se sigue dando gato por liebre en las panaderías pijas?

Yo creo que estamos igual, con la diferencia que ahora se habla más de pan. Aquel post fue un clamor: en un día hubo cientos de comentarios y el 95% refrendaban la tesis que tú defendías: hay cosas buenas pero muuuucha tontería. Yo lo que vi fue mucha falta de autocrítica. Ese día me llamaron muchos grandes panaderos, unos para decirme "muchas gracias porque esto nadie se atreve a decirlo", y otros para decirme que claro, "a un tío que se levanta a las 2 de la mañana a trabajar, cómo le dices tú nada bueno ni malo", lo cual es cierto. Sí hemos avanzado porque se habla mucho más de pan, la gente al menos lo tiene en el radar. Lo que sí es sorprendente es el boom de las nuevas panaderías. Llegará un momento en el que estalle la burbuja del pan, ya por pura demografía.

Yo he llegado a pensar que hay panaderías que encubren otro tipo de negocios turbios. No me puedo explicar que puedan abrir hasta tres en la misma manzana.

En el barrio en el que vivo yo en Barcelona, una cadena ha abierto dos en la misma calle. No sé cómo salen los números, la verdad. Seamos positivos y pensemos que habrá una criba que dejará algo bueno.

¿El buen pan debe ser caro?

No tiene por qué ser caro. A ver, si tú tienes una industria de lo que sea y fabricas toneladas, bajas el coste porque produces masivamente, pero si eres artesano, que haces tu pancico a mano, con harinas especiales, tienes que cobrar más. Ahora bien, eso no quiere decir que debas venderlo a 9 euros el kilo. Debe haber un punto intermedio.

Cuando voy a una panadería, ¿cómo puedo saber si lo que me dan es un pan decente o no lo es?

Supersencillo. Parece una tontería, pero el pan tiene que saber a pan. Lo debes poder comer solo y que sepa a pan. Segundo parámetro de calidad: que huela. Y la prueba del algodón es que dure un poco. Hay panes de barra finos que no están pensados durar mucho, pero tienen que llegar a la noche razonablemente tiernos. Un pan de hogaza debe durar varios días.

Vamos, que cuanto más rápidamente pierden la humedad, peores son.

Exacto. Si se ha fermentado en un tiempo largo, dura mucho. Si no, dura poco.

¿Puede el pan industrial congelado ser bueno si se hace con los ingredientes y técnicas correctas?

Perfectamente. Hay gente que lo hace. En el mundo del pan existen muuuchos mitos. Por ejemplo, que el pan de antes era mejor, cosa que no es cierta: había buen pan y mal pan. El del pan industrial y congelado es otro: muchos de los restaurantes con dos y tres estrellas [Michelin] sirven pan congelado precocido que es excelente. ¿Como? Pues haciendo los deberes: buena fermentación, buenos ingredientes, buen horneado y buena instrucción para la gente que descongela y hornea el pan. Pasa como en cualquier plato: puede ser buenísimo pero si no lo descongelas y lo calientas bien, se va al garete. El pan congelado no es malo. El mal pan congelado es malo. Luego está el mito inverso: el del horno de leña. Aunque se haya hecho en uno, el pan puede ser una castaña terrorífica. Estaría bien organizar una cata a ciegas de pan congelado bueno y pan de leña malo. La gente fliparía y se le quitarían muchas tonterías de la cabeza.

¿Es un crimen tener pan cortado en rebanadas en el congelador y descongelarlo en el tostador? Yo lo hago a veces...

Lo haces tú y media España. No, no es un crimen. El pan es un alimento que puede recuperar sus condiciones primarias con el calor. Pasan cosas con los almidones que hacen que por un pequeño espacio de tiempo, el pan vuelva a estar vivo. Por eso nos encanta tostar el pan viejo, porque está bueno otra vez. Dándole la vuelta al truco, esto es lo que hacen los que fabrican pan chusquero: saben que la única forma de vendértelo es calentito. Para saber si un pan es bueno hay que dejarlo enfriar.

Hablemos del pan hecho en casa. ¿Es la masa madre el nuevo tamagotchi, como decía David Monaguillo en su blog?

Hay una burbuja de la masa madre. Piensa en las kokotxas que hace tu madre. Imagínate que pudieras coger una y utilizarla para replicar y replicar esas kokotxas las veces que quisieras. Eso es lo que pasa con la masa madre, y de ahí su importancia. Dicho esto, la masa madre no es garantía de nada: hay quien hace panes muy malos con ella. Y hay panes contemporáneos como la chapata o la baguette que no se inventaron utilizándola. Puedes hacer un gran pan en tu casa sin usar masa madre.

Pongamos que soy una persona 100% monguer y que no he tocado una masa en mi vida. ¿Con tu libro podría llegar a hacer un pan decente que no hiciera vomitar a familia y amigos?

Mira la receta número uno del libro. Ese pan lo puede hacer un ultramonguer. Está hecho sin amasar, en cinco minutos y con harina de supermercado. Mezclas la harina, la levadura, la sal y el agua en un bol. Lo tapas y lo metes en la nevera. Lo sacas al día siguiente, le das la forma que quieres, un par de horas, y al horno. Lo de que el pan es muy difícil es un mito. Si Ferran Adrià te explica lo que ocurre al freír un huevo, seguramente fliparás. Pero eso no significa que freír un huevo no sea sencillo.

En el libro desmontas varios tópicos sobre el pan: que si es difícil, que si lleva mucho tiempo, que si hacen falta ingredientes raros… ¿cuál es el que más te irrita?

Más que uno en particular, lo que me molesta es la cerrazón. Que la gente opine sin saber con temas como el del pan congelado, el pan de centeno… que no hayas probado uno bueno no significa que no existan, igual has tenido mala suerte. También puede pasar con profesionales: hay muchos panaderos de toda la vida, mayores, que nunca han utilizado el frío para hacer masas, y dicen, “¿cómo vas a fermentar en la nevera, si la levadura necesita calor?”. Los panaderos modernos, en cambio, lo usan todos, y encantados de la vida.

No desmontas un gran mito que a mí me encanta: el pan engorda.

Yo no soy nutricionista, pero este es un tema con el que no puedo. El pan alimenta, no engorda. Por suerte, cada vez más dietistas están diciendo que es una verdadera aberración lo de eliminar el pan, incluso David de Jorge, alias Robin Food, que ha hecho una dieta severísima, le permitían tomar un poco de pan. No mucho, pero sí una tostadita por la mañana, y el tío ha perdido 110 kilos…

Danos un par de consejos básicos para perderle el miedo al pan y a las masas en general.

Sobre todo al principio, mi consejo es no amasar. Plegar la masa en un bol, sin sacarla, y ya está. Si lo haces a reposos, mientras ves una serie o un partido, no tienes por qué amasar, que es una cosa que a la gente le inquieta mucho. Y después, que se use la nevera. Si combinas estas dos técnicas te habrás saltado dos de los grandes problemas que tiene todo el mundo: la falta de tiempo y el miedo al amasado.

Corre el rumor de que de pequeño tus padres te pusieron una capa de teflón antiadherente en las manos y que por eso no se te pega la masa. ¿Es cierto?

Es una mera cuestión de práctica. Creo que la primera frase que hay en el libro es: soy torpe. De las personas más torpes que conozco. Pero sé amasar... porque he amasado. Conforme amasas vas aprendiendo. Otro mito que he oído mucho es “tu ve echando harina hasta que no se te pegue”. Craso error, si haces eso normalmente el pan sale un tocho. Que se te pegue un poquito, y conseguirás una buena estructura.

¿Cuál es tu primer recuerdo asociado al pan?

Yo me crié cerca de Bilbao, en Getxo, y recuerdo dos opciones: salir a la calle a jugar a fútbol con un currusco con chocolate Valor puro, tochaco, o con jamón york con mucha mantequilla. Nada muy idílico, soy muy de asfalto.

Cuéntanos algún fracaso estrepitoso que hayas tenido haciendo pan.

Miles. Creo que fue el primer verano que hice pan: en verano cambia todo el proceso de la fermentación y acabé llevando a una cena con unos amigos muy cool de Londres algo que tenía que ser un pan y terminó siendo una focaccia. El año pasado en un curso se combinaron los astros, y salió una ciabatta que aún me persigue. ¡Qué bochorno! Pero como se dice: al que amasa, todo le pasa. Pero si te pasa algo es cuando has aprendido.

¿Puedes decirnos combinaciones de elementos que se puedan añadir al pan para hacerlo diferente y que funcionen bien?

A mí, no sé si es porque soy un vasco, me gustan los panes sin nada. A veces la gente compra pan con muchas cositas que enmascaran que el pan en sí es un poco mierdoso. Pero puestos a meter cosas, me gustan mucho las especias: las apiáceas, como el comino, el anís, el hinojo o la alcaravea rinden muy bien en pan. Como mezcla, un pan de centeno que hacen en Escandinavia con higos secos e hinojo en semilla, o pasas y nueces. Y en dulce, el comino o el cardamomo, que no estamos acostumbrados a utilizarlos y quedan espectaculares.

Tienes una web que se llama El Foro del Pan. ¿Qué es lo más loco que se ha planteado allí?

Una de las veces en las que mejor me lo pasé fue cuando un profesor universitario de Colombia preguntó qué pasaría se sometiera a una masa a la fermentación contra la gravedad “como la cola de la vaca”, hablando de émbolos y pistones. La gente empezó a decir de todo y al final era de morirte de risa…

Hablando de ciencia y pan: en restauración se han hecho muchas cosas nuevas gracias a la tecnología. ¿Pasa lo mismo en el mundo de las masas?

Ha pasado. El frío fue el gran impacto; por un lado la congelación –que permitió cambiar el sistema productivo–, y por otro lado el uso de las neveras, que permite retardar una masa bloqueándola en frío, lo que ha permitido a los panaderos tener horarios más razonables. A nivel industrial, hay de todo: desde elementos que permiten ablandar las masas instantáneamente hasta tendecias como el pan con grandes burbujas como el pan de nube, que es como el cupcake o el sousvide del pan.

Estás traduciendo un libro clásico sobre pan que es 'Bread', de Jeffrey Hamelman.

De hecho acabo de terminarlo. Bread es un manual serio de 500 páginas, que sirve tanto para panaderos como para gente que hace pan en casa con buen nivel. Los sajones explican muy bien las cosas, si pueden decirte algo en 10 palabras no van a usar 20, los latinos son un poco más farragosos. Además es campechano, pero con citas de Homero o T.S Elliot. Mi libro es para gente que empieza, este es para gente que tiene más nivel.

Así que no es competencia.

No, son dos escalones diferentes. Puedes leer Calvin y Hobbes y Muerte en Venecia, no es excluyente.

Ibán Yarza hará pan casero en directo para presentar su libro el sábado 5 en la librería Happy Books-La Formiga d'Or en Barcelona.