¿Puede el hummus solucionar el conflicto de Oriente Próximo?

¿Sabías que "hummus" no se pronuncia ni umus ni humus, sino jumus, como con una especie de hache rascada? ¿Que esta crema de garbanzos con sésamo, ajo y limón tiene supuestas propiedades afrodisíacas capaces de competir con a la Viagra, según dicen sus fanses? ¿Que en la Biblia ya hablaron del hummus... como método para ligar? Estas y otras muchas cosas sobre el plato de Oriente Próximo más popular del planeta se aprenden viendo Make hummus not war, un documental que se proyecta en el ciclo Culinary Zinema del Festival de San Sebastián. Sin embargo, la película es mucho más que un anecdotario sobre el hummus, porque indaga sobre un asunto aún más apasionante: cómo esta comida podría ayudar a entenderse a israelíes, palestinos y libaneses.

Los tres pueblos llevan años peleándose por la paternidad del hummus (entre otras muchas cosas, desgraciadamente). La guerra comenzó cuando Israel empezó a exportarlo como si fuera un invento nacional propio. Entonces Líbano decidió demandar a sus vecinos por ello ante la justicia internacional. No se oponían a que el plato se denominara como una “especialidad de Oriente Próximo”, pero calificaban de “increíble” que Israel se arrogara la invención del mismo. Israel batió el récord Guinness del plato más grande de hummus como acto de reafirmación. Líbano contratacó haciendo uno aún más grande (cinco toneladas), iniciando una guerra que deja el conflicto entre Villarriba y Villabajo en una riña de patio de colegio. Terceros en discordia, los palestinos, que reclaman hacer “el mejor hummus del mundo” y presentan esta supuesta virtud como prueba de paternidad irrefutable.

El garbancero conflicto llamó la atención de Trevor Graham, cineasta australiano que mantiene una relación particular con el hummus. De joven, se enamoró de una chica judía en Australia con la que descubrió el plato, cuando ella se fue a Israel, no paraba de tomarlo como remedio para el mal de amores. Así se convirtió en un “trágico del hummus”, papel en el que se reafirmó tras tener una segunda relación fallida con una siria también adicta a dicha crema.

El filme de Graham revela que el origen del hummus es tan difuso como el de casi todos los platos tradicionales del mundo. Según descubrió el periodista y escritor israelíMeir Shalev, en el libro de Ruth de la Biblia se habla de un humitz que podría ser el antepasado del hummus actual, y que la susodicha utilizaba como arma de seducción. Una de las máximas autoridades en gastronomía de Oriente Próximo, la judía egipcia afincada en Londres Claudia Roden (autora de El libro de la cocina judía, de donde saqué esta receta), lo confirma, pero añade un punto importante: “No creo que en la Biblia tuvieran una receta con tahina, limón y ajo”. Roden apunta a un posible origen sirio, pero lo que está claro es que el hummus existía mucho antes de que todos las naciones que reclaman su paternidad existieran como estados: antes de la Segunda Guerra Mundial, todos formaban parte del Imperio Otomano. Según explica Roden, los judíos que emigraron a Israel de los países del Este querían olvidar su comida, que identificaban con la persecución, y reconectarse con sus raíces bíblicas. Por eso lo adoptaron como propio.

Posible crítica gastronómica del hummus en la última cena / MAKE HUMMUS NOT WAR

Ahora bien, ¿por qué es tan importante esta cuestión en la actualidad? ¿Qué significa el hummus en cada uno de los tres países? En Líbano, es un plato tan omnipresente que los camareros casi ni te preguntan si lo quieres: dan por hecho que lo vas a tomar, según cuenta el ministro de Turismo del país. Para los palestinos, el hummus es una parte crucial de su cultura, su historia y su identidad, según cuenta la activista Hanan Asrawi. “No es simplemente una comida. Nos han quitado todo lo demás, y no queremos que también nos confisquen nuestra gastronomía”. En una familia de Israel, una chica dice que comer hummus en una cita es “sexy”, mientras que su madre explica que es “comida de pobres, barata y verdadera”. “Conectada con la tierra porque crece allí, como nosotros estamos conectados con la tierra, con el estado de Israel y con nuestro judaísmo”.

Make hummus not war demuestra las profundas implicaciones culturales que pueden tener unos humildes garbanzos machacados. Lurri Levi, hijo de expulsados de Irak explica que el hummus se come cogiéndolo del plato con el pan de pita y compartiéndolo con los demás comensales. “Es como una ceremonia, que significa que comemos juntos, estamos juntos, formamos parte de un grupo y estamos conectados. Es como Facebook”. En Israel hay diferentes variantes del hummus dependiendo de las zonas del país de donde vengan. Más o menos especiados. Más espesos o más ligeros, más o menos triturados. Es una comida tan popular que incluso ha creado un nuevo tipo de restaurante especializado, las hummuseras. Y que da pie a eternas discusiones sobre dónde se sirve el mejor –esto me suena a tortilla de patatas en España–, aunque echo en falta una teoría de la receta única del estilo "garbanzos con cosas no son hummus".

El autor de The Hummus Blog -bitácora cuyo lema es “Give chickpeas a chance”, dedicada a todo lo que ocurre alrededor de este plato- coincide en que el hummus es algo más que una comida. “Es una subcultura. Tienes chistes de hummus, arte de hummus... hay hasta un hummusexual”. Hablando de hummusexualidad, el documental no cita el momento relacionado con el hummus más cómico de la historia del cine: Bruno, el megapetardo periodista gay interpretado por Sacha Baron Cohen, confundiendo el hummus con Hamás y preguntando a un político israelí y a otro palestino “por qué tanto lío con esto si el problema es el pan de pita”.

Por si fuera poco, el hummus es además un gran negocio, por lo que su identificación con un país u otro tiene importantes repercusiones económicas. En 1995, en Estados Unidos la industria del hummus movía unos cinco millones de dólares. Hoy, las ventas anuales alcanzan los 4.000 millones. Por ahora, dos empresas israelíes se llevan el gato el agua, al controlar dos terceras partes del mercado. Y la americanización ha generado extraños como el hummus con chimichurri o con rábano picante nunca vistos en Oriente Próximo. A destacar como categorías diferenciadas: hummus con garbanzos encima, hummus con garbanzos debajo. Como decía Alejandro Sanz, no es lo mismo. Además, comprar una marca u otra puede ser un acto incluso político, ya que algunas apoyan el apartheid israelí. Esto ha hecho que diversos grupos de activistas se monten flashmobs informativas en algunos supermercados a ritmo de Lady Gaga.

La pregunta del millón es quién hace el mejor hummus. El que más gusta al director está hecho por palestinos en los territorios ocupados por Israel: lo hacen en un tugurio en Jerusalén sin batidora, con mortero. Además de ajo le ponen un pimiento verde picante al que el director llama “jalapeño” (¿¿¿???). En otra escena de la película, un tendero israelí cuenta una anécdota reveladora: Ehud Barak, ministro de Defensa israelí y, según dice, hummusólico convencido, viajó una hora en coche hasta Acco Acre, en la Palestina ocupada. El camarero le preguntó: “¿Qué hay en este hummus, diamantes?”. Barak contestó: “No, los árabes tienen el hummus de verdad”.

Haga quien haga el mejor hummus, algo tan subjetivo como rebatible, si algo deja claro la película es que israelíes, palestinos y libaneses comen muy parecido (o al menos sus diferencias son prácticamente imperceptibles para el que lo ve desde de fuera). Es decir, que no son tan diferentes. El hummus es un alimento común que, olvidando inquinas históricas, debería unirles más que separarles, y eso es algo en lo que gran parte de los testimonios entrevistados en el documental están de acuerdo. Incluso hay quien propone "sentarse juntos a la mesa a disfrutar de un buen plato" como solución al conflicto.

“El hummus y los garbanzos son un símbolo de nuestra común humanidad, de nuestra necesidad básica de comer y disfrutar de la vida”, resume el director Trevor Graham. “Quería que esta película tuviera ese mensaje, que tenemos más cosas en común que las que nos dividen”. La historia particular de Trevor de "sexo, amor, hummus y lujuria" termina en brazos de Rose, una portuguesa que adora este plato con la que ha tenido una hija, Angelita. Esperemos que la de israelíes, palestinos y libaneses tenga un final igual de feliz.

'Make hummus not war' se estrena mañana en el ciclo Culinary Zinema del Festival de San Sebastián. También se proyectará en el festival Film&Cook.