En busca del bacalao nómada

En Noruega, cuando un extraño se acerca a un secadero de bacalao y se queja de los efluvios que despiden los peces, se le suele contestar con una frase hecha: "No huele mal, huele a dinero". Esto es lo que te cuentan cuando visitas las Islas Lofoten, y allí no te cuesta nada creerlo. La economía, la historia, la cultura y el turismo en esta remota región del norte del país están íntimamente ligadas a este pescado, cuya temporada alcanza el clímax en marzo. En ausencia de su tufo, es posible que allí oliera a pobreza.

El bacalao estrella de las Lofoten es el skrei, una variedad que migra desde el Mar de Barents, en pleno Ártico, para desovar en las relativamente cálidas y tranquilas aguas de la islas. Su carácter nómada es la clave de su valor gastronómico: una carne ejercitada y firme con una textura difícil de encontrar en bacalaos más acomodados y gordinflones. El skrei se come fresco, pero su atractivo -y su precio accesible, sobre los 9 euros el kilo- ha logrado que triunfe incluso en países en los que el bacalao salado es rey, como España. Tras 15 años de lentra introducción, primero en restaurantes de alta cocina y después en las pescaderías, el consumo se ha duplicado este año respecto a 2012.

Hace un par de semanas tuve la inmensa suerte de poder viajar a las islas para ver en directo cómo se pesca, se trata y se come este tipo de bacalao en su lugar de origen. Las imágenes que captó Ainhoa Gomà son tan expresivas que he decidido contar la experiencia en forma de fotogalería.

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