Merluza en escabeche a la portuguesa

El responsable de la receta de hoy no es precisamente un cocinero de vanguardia, sino un hombre que vivió hace cuatro siglos. Se llama Francisco Martínez Montiño, fue cocinero mayor del rey Felipe III y publicó en 1623 un clásico de la gastronomía española, 'Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería'.

Este señor empezó desde abajo, como ayudante de limpieza en las cocinas de palacio, pero su ingenio y capacidad para asimilar la tradición culinaria popular le elevaron a chef (es un decir) de la troupe del rey de España. Su tratado fue, por lo visto, una especie de best seller culinario de la época, y tuvo hasta 26 ediciones hasta finales del siglo XVIII.

Aparte de cierta obsesión por la higiene, nada extraña en una época esencialmente cerda, la cocina de Montiño presenta algunos usos extraños vistos desde la actualidad -la alegría con la que pone azúcar y canela en los platos salados, por ejemplo-, pero otras recetas suenan bastante contemporáneas. Su modo de guisar refleja influencias diversas, con especial presencia de la portuguesa.

Del plato de hoy tuve noticia gracias al libro 'Recetas con historia', de Ángeles Díaz Simón, que la recoge en su forma original -con besugo en vez de merluza- junto a unas espinacas, unas alcachofas, una tortilla francesa de cuatro huevos y unos pastelitos de queso del mismo autor. El pescado se pasa por un escabeche muy sui generis, que yo casi llamaría baño por su cortísima duración. Coincido con Díaz Simón en su sorpresa ante la intensidad con que el pez recibe los sabores de la naranja y las especias a pesar de la brevedad. Y añado mi extrañeza ante la modernidad del resultado, que casi parece cocina fusión.