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Gallos con vinagreta de aguacate

Mikel López Iturriaga

¿Quiere usted comprobar cómo en España cada zona va a su bola? Pues visite unas cuantas pescaderías. En pocos sitios encontrará tantas formas distintas de llamar a una misma cosa que allí. El rape se transformará en pixín, xuliana o sapo; la caballa, en verat, verdel o xarda; la sepia, en choco o jibia, y así sucesivamente.

Aunque despista un poco cuando te mudas de tu pueblo al pueblo de al lado, yo estoy muy a favor de esta diversidad idiomática. Que cada cual llame a los pescados como lo hicieron sus ancestros, o directamente como le venga en gana. Ahora bien, como ciudadano me gustaría saber quién eligió los nombres en cuestión. ¿Porque qué tiene que ver un rape con un sapo, salvo que ambos son feísimos? ¿Seguro que pixín es una denominación adecuada para una bestia semiprehistórica? ¿Qué ha hecho la pobre palometa para que la llamen japuta? Y desde luego no me extraña que merluzo, besugo o trucha se utilicen como insultos, porque suenan como tales.

Vienen estas divagaciones a cuento del último gallo que compré en Barcelona. Yo a este bicho no le veo la cresta por ningún lado, pero bueno, ése es el absurdo nombre con el que lo conocía. Ahora bien, aquí en Cataluña no son gallos. Son bruixes, es decir, brujas. Desconozco si estos inocentes animales tuvieron algún poder maléfico en las costas mediterráneas del pasado, pero confío en que algún filólogo catalán experto en peces me lo aclare algún día. Y atención, porque en esta guía de nombres de pescados descubro que los gallos en Galicia se llaman "rapantes de manchas" y en Cantabria, "ojitos". Sin comentarios.

En fin, la receta de hoy aprovecha que los gallosbruixasrapantesojitos están en temporada y hermosos de tamaño, y se pueden encontrar a un precio más o menos razonable en esas nuevas joyerías que son las pescaderías. La preparación no puede ser más simplicia: una vinagreta suave de aguacate, un poco de cebolla frita y un puntito picante para contrastar con el delicado sabor del pescado. El plato que sale es tan ligero como fresco.

Dificultad: Para cretinos.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • Los filetes de dos o tres gallos grandes, dependiendo del saque de los comensales
  • 1 aguacate maduro
  • 1 cebolla
  • 1/2 limón
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante (o dulce, si se prefiere)
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Aceite de oliva normal
  • Sal

Instrucciones

1.
Picar la cebolla en juliana muy fina y rehogarla en una cantidad generosa de aceite normal a fuego lento hasta que se dore y esté crujiente (unos 20-30 minutos), moviéndola de vez en cuando. Escurrirla bien sobre papel de cocina.
2.
Pelar, picar el aguacate en daditos pequeños y ponerlo en un bol. Salarlo, añadir el zumo del medio limón y el pimentón y mezclar con suavidad. Añadir aceite extra virgen suficiente para que casi se cubra. Remover un poco para que el aguacate impregne la vinagreta, pero sin que se deshaga del todo. Corregir de sal y mantener a temperatura ambiente.
3.
Limpiar los filetes de posibles espinas con unas pinzas para pescado si se tienen. Salarlos y untarlos con un poco del aceite de la cebolla y pasarlos por una plancha o sartén grande, lo justo para que se hagan (con uno o dos minutos por cada lado suele bastar). Servir los filetes con la cebolla frita y unas cucharadas de vinagreta de aguacate templada por encima.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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