Abel Buezo (bodeguero): “Hemos desplazado a los jóvenes al botellón. Debemos explicarles lo que es el vino”

Sus padres se dedicaban al cereal, a lo que él define, como se cataloga ahora, agricultura heroica, aquella en la que no entraban las máquinas sino el trabajo manual. Algo de lo que él hace ahora tiene también un cierto punto de heroicidad. Abel Buezo (Salinillas de Bureba, Burgos, 61 años) tenía 35 años cuando decidió —de esto hace 26— compatibilizar su actividad empresarial en una comercializadora de cereal con otra faceta, la de bodeguero. No tenía viñedo, pero sí sabía que en la comarca de Arlanza —en el oeste de la provincia de Burgos—, desde el siglo X —cuando los monasterios de la zona se encargaron de descubrir las virtudes de las uvas de la región—, había habido vides plantadas. Esa actividad se fue abandonando en los años cincuenta del pasado siglo debido al gran éxodo rural que se produjo con la expansión industrial, que requería abundante mano de obra. Además, la estructura de los viñedos —en su mayoría parcelas muy pequeñas, con variedades dispares de uva— tampoco favorecía el desarrollo de una zona vinícola, por lo que los agricultores acabaron pasándose al cultivo del cereal.

Fue en 1995 cuando un grupo de atrevidos decidió recuperar la tradición vitivinícola de Arlanza. Con estos antecedentes, Buezo decidió apostar también por el vino, aunque quería ser diferente. No deseaba ser un bodeguero más: había aprendido de sus padres que la prisa, sobre todo en el campo, suele ser mala consejera. Para empezar, tuvo que secar las fuentes que había en el terreno y que surtían de agua al cereal, “porque el vino quiere agua, pero enterrada, no superficial”, comenta. Hoy cuenta con un viñedo propio de 46 hectáreas —de las cuales, 6,5 son de viña vieja— en el paraje Valdeazadón, que ha ido componiendo desde cero, comprando pequeñas fincas a agricultores vecinos. En ellas ha plantado diferentes variedades, como tempranillo, merlot, cabernet sauvignon y petit verdot, además de otras de tipo experimental, como syrah y tannat.

La bodega, concebida por el arquitecto palentino Mariano Cobo, cuenta con una superficie en planta de 5.000 metros cuadrados y capacidad para acoger 200.000 kilos de uva —y, si es necesario, doblarla—. En ella se elaboran al año unas 130.000 botellas de vino de larga crianza, es decir, con un mínimo de 15 años de reposo. Otra de las joyas del complejo, además del impresionante dormitorio de botellas —donde descansan 1,4 millones de botellas—, es el restaurante, que atiende desde 2014 el cocinero Javier Corral. El establecimiento se abastece del entorno: de un huerto y un jardín de especies aromáticas ubicados a escasos metros; de los huevos de las gallinas de al lado; de los perrechicos que traen recolectores de setas de la zona; o de las nueces de los nogales de la familia Buezo, con las que elaboran un aceite para el aperitivo.

Pregunta. ¿Por qué quiso ser bodeguero?

Respuesta. Toda mi vida ha estado ligada al campo y creo que el vino se hace en la tierra, no en la bodega. No es algo que surge de la noche a la mañana, pero en algún momento me saltó la chispa, el aguijón, pero no quería un proyecto tan grande. Pensaba en buscar una parcela pequeña e ir creciendo poco a poco. Históricamente, en la zona había habido mucha viña, con elaboración de vinos de larga duración, que se conservaban bien. Quise recuperar esa tradición, que era la que seguían los monasterios. En esta zona se preparaba muchísimo vino para los peregrinos del Camino de Santiago: a cada uno se le daban hasta tres litros de vino para el día, y salía de aquí. Esta zona, conocida como el Alfoz de Muñó, era económicamente más potente que Burgos, porque se dedicaba a la ganadería, al vino y al cereal. Además, contamos con un patrimonio artístico y cultural muy importante.

P. Lo de los tres litros de vino al día hoy sería impensable.

R. Eran vinos que se hacían con uvas vendimiadas más temprano, tenían menos grado alcohólico. Eran más livianos que los de ahora. El vino era un alimento que se tomaba para aguantar el trabajo del campo, no como hoy, que el consumo es para disfrute. Se bebía, pero también se sudaba. Hoy es impensable: está estigmatizado, con campañas que señalan que el consumo de vino es perjudicial para la salud. Hasta hace poco se decía que el huevo o la cerveza eran nocivos y ahora se consideran buenos. Ahora le ha tocado al vino. Creo que deberíamos tener presente la dieta mediterránea, que siempre va acompañada de vino. Da la sensación de que se trata de modas o tendencias. No tiene sentido que se destaquen todos los componentes y propiedades beneficiosas de la uva y, al mismo tiempo, se estigmatice el vino y se le atribuya un perjuicio que no tiene respaldo razonable.

P. ¿Esto ha repercutido en las ventas?

R. No. Pero quizá lo que tenemos que hacer es explicar a la juventud qué es el vino. Es importante que sepan apreciarlo y disfrutarlo, que entiendan el valor de compartirlo, de la conversación en torno a una copa de vino. No se trata de beber por beber, sino de tomarlo en compañía. Normalmente, el consumidor de vino es de trago corto, de disfrute. En cambio, la juventud está más acostumbrada al trago largo: o no bebe alcohol o consume bebidas espirituosas. Hemos desplazado a los jóvenes al botellón. Debemos explicarles lo que es el vino. Además, el vino tampoco está presente en los bares de copas. Es algo que no se cuida ni se promueve. El vino debería formar parte de nuestra cotidianeidad.

P. Su vino es de guarda, ¿cuándo hay que beberlo?

R. Una vez que está a la venta, no hay que guardar las botellas esperando una ocasión especial. Que abrir la botella sea el motivo de la celebración. No puede haber excusas. Porque el vino que no se bebe no se sabe quién lo va a disfrutar. Hay un dicho en Castilla que yo suelo utilizar: se compra mejor a quien heredó que a quien creó. Uno valora lo que cuestan las cosas y el esfuerzo que hay detrás; el otro, quien hereda, no tiene el mismo apego y, por tanto, no lo valora de la misma manera.

P. ¿Para ser bodeguero hay que ser buen negociante?

R. Para todo hay que saber negociar, pero es necesario tener empatía: ponerse siempre en el lugar del otro y saber respetar. Nunca hay que ofender ni pensar que lo propio vale mucho y lo del otro no vale nada. Tampoco hay que tratar de confundir a la otra parte ni intentar engañarla.

P. ¿Por qué, siendo más rentable el cereal, optó por el viñedo?

R. Es cierto que el cereal es muy predecible: se cosecha y genera ingresos todos los años, mientras que el viñedo y el diseño de un proyecto vinícola son apuestas a muy largo plazo, además de la fe que hay que tener en el producto que se va a obtener. Cuando pensaba que el vino lo sacaría en 15 o 20 años, asumía que quizá no llegaría a probarlo. No lo digo con pena, porque las nueces que nos estamos comiendo ahora [señala el cuenco con el aceite que hay sobre la mesa del restaurante, elaborado con este fruto] son posibles porque mi padre plantó los nogales hace 50 años. Los plantó para que otros los disfrutáramos. Eso mismo pienso yo con el vino.

P. ¿Concibió el largo plazo como un elemento de diferenciación?

R. Lo que buscaba era que se reflejara la singularidad de la zona, de la tierra. No tanto la notoriedad, porque cuando plantamos el viñedo no existía la denominación de origen Arlanza [se creó en 2007], lo que hacía que el riesgo fuera todavía mayor. El primer vino que presentamos fue en 2018. Esta apuesta por el largo plazo viene de la cultura del campo, donde las prisas no son buenas consejeras. Nuestros vinos tienen un mínimo de 15 años de crianza. También es cierto que no se ve el tiempo de la misma manera con 35 años que con 60: cuando eres joven no apremia, piensas que todo llegará; en cambio, cuando tienes más edad el tiempo oprime, salvo que veas que lo que estás haciendo va a perdurar. Es la satisfacción de saber que alguien va a disfrutar del trabajo realizado, una forma de permanecer en el tiempo.

P. ¿Nadie intentó frenarlo?

R. Esto ha sido posible porque alguien me lo consintió, y fue mi mujer. Ella fue quien me animó, además de mi madre, que como buena castellana me dijo que si quería montar una bodega, que lo hiciera. Me dijo que tenía fe en mí, pero que debía demostrarlo. Yo empecé a estudiar Económicas, pero enseguida vi que no era lo mío.

P. Vivimos en un mundo cortoplacista, a muchos les echaría para atrás su plan de negocio.

R. Es justo al revés, porque no puedo permitirme el lujo de equivocarme. No tengo segundas oportunidades. Hay un tiempo, pero no un capital infinito para hacer, rehacer y volver a hacer. Lo único que te pone en tu sitio es el tiempo. Hemos cometido errores.

P. ¿Por ejemplo?

R. En estos años hemos desechado completamente dos añadas. No es que hayamos dejado de comercializarlas: las hemos eliminado porque no eran óptimas. Fue una decisión que tomé en menos de 48 horas. Podríamos haber creado una segunda marca o vender el vino para que lo comercializaran otros, pero no quiero ese modelo para la bodega. No quiero confundir al consumidor. Alguien puede pensar que, desde el punto de vista económico, es un desastre, pero yo creo que nos ha enseñado el camino que debíamos seguir. Considero que una lección bien aprendida siempre es rentable. Es una inversión.

P. ¿Cuánto puede suponer una añada fallida?

R. Siendo benévolos y a precio de coste, unos 800.000 euros. Cuando estás empezando no puedes equivocarte. Lo más importante es irse con la satisfacción de que se hacen las cosas con honradez y de la manera en que nos gustaría que nos trataran a nosotros.

P. El cliente puede pensar que el vino que elabora es demasiado caro, a partir de 50 euros.

R. El precio no es elevado, está acorde con el valor añadido del tiempo y con la singularidad de una tierra y de una climatología distintas. No me interesa el mercado de vinos de gran consumo.

P. ¿Se ha sentido un poco intruso dentro de este sector?

R. Sí, soy un advenedizo. Estamos en una denominación de origen pequeña y desarrollo un proyecto a largo plazo; algunos pueden pensar que voy de sobrado. En España hay muchísimo vino y muy bueno, y tenía dos opciones: hacer un vino rápido o apostar por un vino singular, algo posible gracias a lo que nos permite el terreno. Decidí apostar por la diferenciación. Y eso me cuesta tiempo, dinero y sueño.