Chistau Sabor: la antigua receta de paté que le devolvió la juventud a un pueblo de los Pirineos

Comarca del Sobrarbe, Pirineo aragonés. La emigración marca el compás en los tiempos de posguerra. Cuando Teresa Mur Gabás se marchó de Saravillo para servir en un hostal francés, no imaginó que su paso por la cocina tendría tanta trascendencia. Aquel paté de cerdo y especias que aprendió a hacer lejos de casa fue algo más que un trabajo del momento: le permitió volver a su valle, legar un saber a las mujeres de su familia y obsequiarles también un futuro. En pleno siglo XXI y con 25 años de edad, Eva Fillat, su bisnieta, apostó por lo rural, se instaló a vivir en el pueblo y transformó la receta en un próspero negocio.

“Mi bisabuela fue una de las muchas mujeres del Pirineo que tuvieron que emigrar a Francia después de la guerra. Era su medio de vida y salían de aquí muy jovencitas, así que ahí aprendió prácticamente todo”, cuenta. Una de esas cosas fue el paté, que lleva hígado de cerdo, magro, papada, panceta, tocino, sal, pimienta, laurel, ajo, nuez moscada y coñac, y al que después le añadieron trufas. “Teníamos un tío abuelo trufero en Fosau que siempre nos las subía”, recuerda Fillat, cuyo pueblo, de 80 habitantes, está engarzado en el valle de Chistau a 950 metros de altura.

El paté de la bisabuela Teresa fue, durante muchos años, una receta familiar. «En casa lo preparábamos en invierno, para la matacilla. Igual que hacíamos morcillas o tortetas [una masa elaborada con sangre de cerdo, pan rallado, harina y manteca], hacíamos también el paté». Hoy es el corazón de Chistau Sabor, el obrador que empezó su andadura hace un lustro en una cuadra reformada. “Era la antigua borda de mi abuelo —puntualiza—. Las vacas se fueron y llegó el obrador. Este espacio sigue siendo familiar”.

Cuantificar los zarpados y valorar la tierra

Convertir el paté de casa en un Paté de la Casa no es fácil. Sobre todo, si la receta no está escrita en ningún sitio y el medidor son el ojo y las manos. “Para consumo familiar está bien, pero no para venderlo, porque necesitas que todas las veces te salga igual, hagas la cantidad que hagas”, explica Fillat. Alcanzar esa homogeneidad le llevó meses. “Cuando tuvimos que hacer la receta para cuadrar ingredientes, mi madre iba a zarpados, que decimos aquí: un zarpadito de sal, una palma de ajo… Tuvimos que ir convirtiendo esas cantidades a gramos, y también comer mucho paté para comparar el que estábamos haciendo con los que guardábamos de otros años. Engordamos todos unos kilos hasta quedar conformes con el resultado”. Cinco años después, el obrador tiene diez variedades de paté. “Hay de jabalí, a la pimienta, a la cerveza, con manzana y nueces, con ceps… A partir de la receta original hemos probado con diferentes ingredientes que son de aquí, de la zona. Por ejemplo, el cerdo que trabajamos es de Aínsa, igual que las manzanas, que son de unos amigos; la cerveza la elaboran unos chicos de La Fueva, las nueces son de nuestros nogales y el azafrán lo cultiva un chico en Ceresa —detalla—. Nos gusta conocer a los productores e intentamos que todo sea de proximidad para aportarle un poco más de valor al producto, apoyarnos entre todos y dar a conocer lo nuestro”.

En el proyecto de Eva Fillat, las raíces son profundas, las cadenas de suministro, muy cortas, y el trabajo está sujeto a la tierra. “Hacemos las producciones en otoño e invierno, y todo depende del clima. No tienes setas ni manzanas todo el año, así que hay que aprovechar la temporada para hacer tiradas largas y seguir el ritmo de la naturaleza”, dice. También subraya la importancia de mantener ciertas tradiciones: “Para nosotros no tiene sentido comprar unas setas que vengan de Rumanía, por ejemplo. Ya no sería nuestro producto. Igual que el jabalí; tienes que aprovechar la temporada de caza. No tiene sentido comprar un jabalí que a lo mejor lleva muerto tres años y lo tienen en una sala de despiece de Soria. No es nuestra forma de trabajar”.

Su objetivo, por el contrario, es conservar al máximo la elaboración artesanal y que el esmero se note en el aspecto del producto, incluso antes de probarlo. “El paté está picado gordito: ves la carne que lleva. No es de esos que están totalmente triturados —compara—. En casa solemos decir que, cuando algo está demasiado triturado, es porque esconde lo que lleva. Hay algo que no quieren que veas; ya sea en patés o en cualquier otra cosa”.

La tienda en el valle y la despoblación

El obrador, que también tiene tienda y una terraza desde 2020, es un lugar de referencia en Saravillo. No solo por el espacio gastronómico que ofrece a los visitantes, sino también por el tipo de productos que vende: todo es de la provincia de Huesca, y muchas cosas, de la comarca y del valle. “Trabajamos con aceites Escario, que son de Loscertales. Tenemos dos productores de mermeladas: Javierre y La Marmita, que son del Sobrarbe, igual que la cerveza. Las mieles son de nuestro valle. Los quesos de vaca son del valle de Broto, y los de cabra son los de Radiquero, que tienen su propia ganadería. Sabemos perfectamente de dónde viene cada producto”.

La oferta de la tienda y el volumen de producción del obrador han crecido con el paso de los años. «Cada vez nos conoce más gente, elaboramos más patés y hacemos más envíos», dice Fillat, que desde el principio apostó por la venta online para darle proyección a su negocio. Pero no todo son facilidades. La página web, por ejemplo, no funciona durante los meses de verano. “La solemos cerrar porque es un poco caos… Vienen turistas de visita, hay que llevar pedidos a las tiendas y el servicio de paquetería aquí en verano es horrible. No suben a buscarte el paquete; tienes que bajar hasta Aínsa, las cosas llegan tarde y quedas mal con el cliente. Vivir en el mundo rural tiene su parte negativa”.

La falta de servicios está ligada a la despoblación. A pesar de sus bondades, la comarca del Sobrarbe es una de las zonas del Pirineo aragonés que más gente ha perdido desde los tiempos de posguerra hasta hoy. A tal punto es así que el municipio de Plan, al que pertenece Saravillo, saltó a la fama en 1985 cuando los vecinos publicaron un anuncio en el periódico solicitando «mujeres de entre 20 y 40 años con fines matrimoniales». El anuncio, que derivó en una pintoresca (y mediática) Caravana de mujeres y se saldó con 33 enlaces, mostraba la realidad de un lugar donde gran parte de la población femenina había emigrado.

El éxodo se ha mantenido en las siguientes generaciones. Por eso, la apuesta que hizo Eva Fillat en 2019 tiene un valor singular. “Yo estaba en Huesca y trabajaba en Barbastro, pero no me gustaba la forma de vida. Vivía para trabajar. En el entorno rural también se trabaja muchísimo, pero la calidad de vida es otra, así que decidí volver a Saravillo. Hablé con mis padres, les dije que quería montar esto y ellos me apoyaron sin dudar”. La visión de negocio estuvo clara desde el inicio: para instalarse en el pueblo debía reactivar la economía. Paradojas de la vida, una receta que nació de la emigración hace casi un siglo, es la misma que hoy contribuye a frenarla.