Cómo guisar un rodaballo o la receta de la salsa ‘bourguignonne’: las lecciones de cocina de la película francesa candidata al Oscar

Que un libro sea la fuente de inspiración en la que se apoya un director o directora de cine no es una novedad. Posiblemente, cuando Karen Christence Dinese (más conocida por su seudónimo Isak Dinesen) escribió El Festín de Babette en 1958, dentro de una colección de cuentos llamada Anécdotas del destino, ni se le pasaría por la cabeza que aquella historia sobre una cocinera que huye de la situación política de París a un pequeño e inhóspito pueblo para servir a dos puritanas hermanas, se convertiría en fuente de inspiración para Gabriel Axel. Este guionista y director danés la llevó a la gran pantalla en 1987 como El Festín de Babette y al podio de uno de los mejores filmes gastronómicos, recibiendo no solo el Bafta sino también un Oscar a la mejor película extranjera.

Algo parecido le hubiera pasado a Marcel Rouff cuando escribió La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet o cuando J. A. Brillat-Savarin escribió Fisiología del gusto (editorial Obelisco). Ninguno de ellos podría pensar que, muchos años más tarde, sus textos iban a ser el leit motiv para la escritura del guion de la última película del director Tràn Anh Hùng, A Fuego Lento.

El filme nos sitúa en 1885 y narra una doble historia de amor: la de una cocinera, Eugénie (protagonizada sublimemente por Juliette Binoche) y un famoso gourmet Dodin (al que da forma, Benoît Magimel); y la del amor por la cultura y la cocina francesa.

Hay más silencios que palabras. Abundan las expresiones guturales y las miradas de complicidad, las lágrimas de emoción y los movimientos lentos, propios de una cocina de raíz y calma. Cada conversación encierra una docencia, una técnica, una anécdota o una historieta de la tradición culinaria de Francia. En los primeros 20 minutos del filme, el canto de los pájaros se mezcla con ruido de la cacharrería de cocina, el borboteo del agua en cocción, los pasos medidos del ir y venir de los protagonistas por una gran y hermosa cocina, el abrir y cerrar de los hornos, y el sutil y complaciente crepitar de una gran chimenea. Todo esto, ya nos anuncia que, en esta historia, la gastronomía francesa tiene uno de los papeles principales.

La butaca se convierte en una silla dentro de un aula donde, irremediablemente, comenzamos a salivar y desear estar sentados en esa mesa de cocina, junto a Juliette Binoche, degustando los vol-au-vent, la tortilla noruega, el jarrete de ternera... o junto a Benoît Magimel y el resto de actores que interpretan a exigentes y cultos gourmets, escuchando sus enseñanzas sobre Carême, Escoffier o Ritz.

La gran pantalla es un enorme lienzo donde se dibuja, con una fotografía extraordinaria, el más bello y tentador paisaje de la gastronomía, donde se adoctrina sobre técnicas de cocción, sobre cómo elaborar un excelente caldo de pescado, conseguir la quenelle perfecta, qué ingredientes necesita una salsa bourguignonne, qué historia encierra uno de los grandes Borgoñas o cómo guisar un rodaballo en leche aromatizada para conseguir sabor y ternura, por ejemplo.

Una película de estas características requiere el trabajo fundamental de dos figuras: un estudioso de la gastronomía y un excelente cocinero. Así fue, cómo, desde el primer momento, Hùng incorporó a su equipo de guion al escritor Patrick Rambourg (autor, entre otros de los libros de La Historia de París Gastronómico o El Arte y la mesa), y este pronto le presentaría a uno de los mejores chefs de Francia, Pierre Gagnaire, quien se uniría al proceso creativo del menú, al asesoramiento de los movimientos que tenían que hacer los protagonistas en la cocina, a la decisión de cómo se debía comer cada uno de los platos que salen en el filme e, incluso, aceptaría hacer un cameo en la propia película. “Hung vino a verme al restaurante hace seis años —cuenta el chef a EL PAÍS— le serví un plato de pot-au-feu. Lo probó y me pidió que trabajara con él en su película”.

Pot-au-feu (se traduce como la olla en el fuego) el potaje más tradicional de la cocina francesa. La aparente sencillez de este plato ocupa gran parte del final de la película, donde el protagonista y su ayudante elaboran con calma el guiso. “Para filmar esta secuencia se necesitaron 40 kilos de carne —confiesa el chef— Por un lado, la carne cruda para preparar y cocinar; después, la carne ya cocida y lista para ser cortada; y por último, la carne ya lista para ser emplatada. Fue una tarea colosal e interminable. A veces, incluso un acto de equilibrio”, añade el director.

“El cine no es un restaurante —continúa Gagnaire—. Así que, tuvimos que preparar los platos de la película, para la que trabajé con mi chef ejecutivo y dos ayudantes más. Por ejemplo, preparamos diez veces las costillas de ternera, otras diez el postre de pera, el vol-au-vent, la lechuga estofada... Para los actores y técnicos del set ha sido un festín perpetuo durante todas las semanas de rodaje”, confiesa. “Lo mismo nos ocurrió cuando tuvieron que preparar la secuencia donde los gourmets se sientan en la mesa, cubriendo sus rostros con una servilleta, inclinando sus cuerpos al plato y comenzando a devorar una de las exquisiteces de la época: hortelanos al Armagnac, hoy totalmente prohibidos”, añade. Él mismo detalla cómo para esta escena utilizaron “codornices en miniatura”, ya que los hortelanos son una especie protegida, y tuvieron que “trabajar detrás del decorado, en un agujero polvoriento y destartalado de la pared, parado sobre un montón de escombros, un pie más abajo que el decorado, y ¡en una estufa de butano!”.

A Fuego Lento (llamada La passion de Dodin Bouffant en su título original) cerró el Festival de Cannes en la Sección Culinary Zinema, donde ganó el Premio a la Mejor Película. Y el próximo mes de marzo será la representante de Francia en la ceremonia de los Oscar como candidata a la mejor película de habla no inglesa.

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