Kensei, el restaurante que recupera técnicas japonesas ancestrales en Tenerife

Los tres menús que ofrece el restaurante Kensei comienzan con un surtido de verduras encurtidas (tsukemono) sobre una gelatina de agua de tomate, polvo de aceitunas y alga codium. Bocados que anticipan el ecléctico estilo de su artífice. A semejanza de algunos de los cocineros itamae que trabajan en España, Víctor Planas recupera técnicas ancestrales de la cocina japonesa, al tiempo que convierte sus recetas en el soporte de una fusión tranquila, aunque repleta de detalles imaginativos.

Después de una década en el grupo Kabuki, donde ejerció de jefe de cocina y chef ejecutivo junto a Ricardo Sanz, hace justo dos años iniciaba su aventura en solitario en un espacio independiente del hotel Bahía del Duque, al sur de Tenerife. En funciones de sumiller Andrea Valbusa y en calidad de directora de sala Estefanía Giordano, cabezas visibles de un equipo bien coordinado. Entre ambos componen la lista de vinos que presta particular atención a los pequeños productores de Canarias. El menú prosigue con un paradójico sashimi variado a partir de un único pescado, una lubina tratada con cinco técnicas japonesas que la trasforman en otros tantos sabores diferentes.

La sutileza nipona llevada al extremo. Del tradicional corte en sashimi, en crudo, a la técnica conocida como arai, donde el pescado se cocina previamente en agua helada, medio que modifica su textura. Efecto contrario a la técnica yubiki o de cocción inversa donde la piel recibe un baño de agua caliente que intensifica sus características. Nada que ver con el llamado kobujime donde el pescado envuelto en alga kombu, cobra matices salinos y se torna más consistente. Ni con la técnica warayaki, que somete a la llama de bambú la lubina ensartada en brochetas que se impregnan de sabores de la combustión notables. En conjunto, una brillante exhibición que merecería explicarse con más detalle a los comensales.

A partir de ese punto, Planas da rienda suelta a su fusión con altos y bajos escalonados. Están logradas las almejas en un caldo de sake, jengibre, alga kombu y pimientos jalapeños. Es correcto el tartar de salmón, con chips de tapioca, holandesa de yuzu kosho y huevo de codorniz frito, y resulta algo anodina la vieira con setas, asadas en la robata a la salsa de soja y mantequilla tostada. De lo cocinado a lo crudo, los usuzukuris de hamachi (pez limón) y de ventresca de atún ratifican la precisión de los cortes y el acierto de sus floreados aliños (kimchi, pico de gallo, huevas de abadejo).

En el tramo final, el arroz, eterna preocupación de los especialistas en sushi, deja al descubierto un amplio margen de mejora. Se elabora con granos de la variedad koshihikari, algunos rotos, circunstancia que Planas atribuye a los avatares del trasporte. En la lista de nigiris un repertorio sugerente: lubina con yuzu fermentado; lomo de atún (akami) con salsa de soja fermentada (shoyu koji), y anguila y calamar crudos sobre una bola de arroz en su tinta. Tampoco desmerece el nigiri de salmón hoba yaki, marinado y cocinado previamente en hoja de magnolia. Ni el ishiyaki de wagyu, categoría A5, que se prepara en la mesa frente a los comensales. Rigor y respeto a recetas tradicionales que hace extensible al sabroso kamameshi, arroz meloso cocinado en olla de hierro con setas y trufa de verano. Los postres (kakigori de pepino, menta y jengibre; mousse de yuzu y frutos rojos) testimonian el interés de la casa en desgajarse de la rutina.