Los secretos del Huevo de toro, el tomate feo y deforme más caro de España que se saborea en Málaga

En Málaga hay un viento propio llamado terral que sube la temperatura hasta diez grados y sus gentes solo pueden hacerle frente guareciéndose en las casas. La sabiduría popular dice que dura jornadas impares: uno, tres o cinco días, y es tan caprichoso que en unos pueblos ahoga y en otros vecinos ni está presente. Hace tres años, María Jesús Ramírez volvía conduciendo a su casa de Alhaurín de la Torre cuando un viento se topa con las montañas de Málaga y se produce lo que se conoce como comprensión adiabática: “Un día malísimo de terrá y un caló mu, mu grande”, dice. Ramírez lleva años volante en mano rastreando los tesoros culinarios de su provincia: los ligeritos de pringá en Las Bodegas el Pimpi, el pan del horno de leña de la panadería La Curruca de Coín o la quesería artesanal El Pastor del Valle.

Cuenta cómo dio con el oro rojo: “Metidita en el coche con el aire acondicionado, escucho en la radio sobre un tomate antiguo, llamado Huevo de Toro, propio del valle del Guadalhorce y que algunos hortelanos estaban rescatando, apostando por su cultivo”. La boca se le hizo agua porque aquello sonaba a pura delicia: un tomate muy oloroso, sabroso, con mucha carne y poca semilla. De piel brillante, tierno, suave al paladar y muy muy delicado de transportar. María Jesús Ramírez cambió el rumbo de la tarde y se plantó en la primera huerta que encontró en internet que tenía matas de Huevo de Toro. “Y así fue cómo encontré la Huerta de Carmen en Coín. Llevo tres años yendo cada diez días en temporada de Huevo de Toro, que va de julio a... vaya fui ayer y me llevé cuatro cajitas pa mí, aún verdecitos, pero los dejo madurar en mi garaje”. Avisa: los tomates tienen alergia a la nevera: “Cinco minutillos antes de comerlos, un enfrío en la nevera, pero ya”.

El Huevo de Toro es un tomate riquísimo, pero complejo de vender y cultivar: es muy poco vistoso, deforme, tiene grietas, la piel es muy, muy fina, parece que siempre está maduro y al mínimo golpe se abre. El precio puede hasta triplicar el de un tomate rosa, de pera o normalito, para ensalada. Es por eso que, es un producto de semilujo, pero tan explosivo al gusto que los restaurantes de la provincia arriesgan y apuestan por hacerle hueco en la carta.

María Jesús Ramírez montó hace lustros una agrupación de mujeres, llamada Catadonnas, que se juntan para catar: “El tomate Huevo de Toro lo encontrarás en temporada en los mejores restaurantes de Málaga. Nosotras siempre lo pedimos. Es una delicia. Cortadito fino, un poco de sal y algo de aceite y te mueres de gusto”. Lo encontramos en La Medusa Ostrería en la calle Santa María de Málaga capital: “Tomate Huevo de Toro al pil pil con sardina ahumada”. En el Restaurante Cortijo del Arte, en Pizarra: “Ensaladilla de Huevo de Toro con mayonesa de Aloreña y codorniz escabechada”. En el Restaurante Bohemia de Coín: “Paté de tomate Huevo de Toro”. O en el restaurante Lo Güeno Mesón: “Huevo de Toro acompañado de helado de albahaca”. Buen producto e imaginación en cocina.

Hace diez años los pequeños y medianos jornaleros de la comarca del Valle del Guadalhorce se dieron cuenta del potencial y decidieron agruparse. Pepe Guerrero es de la Asociación de Productores/as Tomate Huevo de Toro. La tierra de su campo es rojiza y dice que es una de las magias de la calidad del tomate: “La tierra tiene mucho hierro, el sol es maravilla, el agua de la zona riquísima, el aire es puro y lo cultivamos ecológico”. Tiene unas 600.000 plantas y su producción la compran particulares. “Vendo el tomate a tres euros el kilo y por lo que me dicen algunos fruteros está en el mercado a cinco o a seis euros”, dice. Es decir, por el tamaño y peso de los ejemplares, un solo tomate vale cinco o seis euros. Su mujer, también hortelana, se llama Loli Mena y señala a los tomates aún verdes en mata: “Requiere un mimo y un cuidado extra. ¿Ves que les he puesto unos periódicos como de sombrilla? Tienen la piel tan fina que les quema el sol”.

Guerrero añade: “Es bastante complicado de cultivar porque en comparación con las semillas híbridas, que vienen diseñadas con resistencia a algunas enfermedades, a nuestros tomates les ataca todo”. Guerrero y Mena lo sulfatan con azufre, que es un producto natural, para evitar la araña roja y un pequeño ácaro llamado vasates. Y también, cuando requiere, le echan bacillus thuringiensis, que acaba con gusanos y bacterias. Los pies de sus matas están recubiertos de plásticos, cuenta Loli Mena: “Así crecen menos yerbas que al ser una plantación ecológica, sin pesticidas ni químicos, las quitamos agachaditos y a mano”.

A pocos kilómetros, también en Coín, se encuentran los hortelanos de la Huerta de Carmen. José Carlos García y Carmen Torres tienen unas 2.000 tomateras y cuentan que, al ser tan carnosos y tener tan pocas semillas, necesitan entre 20 y 25 kilos de tomates para conseguir las semillas de la cosecha del año que viene. “Las matas son muy delicadas y fructifican poco. Un tomate de pera echa por planta entre 10 y 14 kilos, este, que es un mimao, entre tres y cinco kilos”, asegura García. Carmen orgullosa de sus retoños, dice: “Pero claro, el Huevo de Toro es el pata negra de los tomates. Nosotros vendemos, aquí, sin salir del huerto, entre 6.000 y 7.000 kilos por campaña. Quién prueba esto no quiere otra cosa”.

Sabor a Málaga es la marca de la Diputación que ayuda a promocionar los productos de la provincia, y junto a la Asociación de Productores/as Tomate Huevo de Toro, están aunando esfuerzos por empujar al rey de las hortalizas. Hace pocos días celebraron en la Huerta de Carmen la velada final de cosecha con poesía, música y una cata de tomates. “El enemigo del tomate es el frío. Así que, como yo digo, Huevo de Toro tenemos hasta que San Pedro quiera, que es el que manda en el frío”, dice García. La siembra se hace a finales de marzo y hasta finales de octubre, San Pedro mediante, hay tomates. Aunque durante el verano puede encontrarse en fruterías selectas de la provincia, el precio hace que sea prohibitivo para establecimientos y bolsillos ajustados. Más allá de las lindes de la tierra del pescaíto frito, de las sopas perotas y del potaje de berzas, es complicado de encontrar. Cualquier pequeño golpe los destroza, se agrietan muy fácil y son tan suaves que puede que solo de mirarlos se resquebrajen. Pero eso sí, “paraíso como este para el paladar hay pocos”, afirma María Jesús Ramírez.