La asignatura pendiente del agua del grifo en los restaurantes españoles: se da si se pide, pero no siempre se ofrece

Cumplir estrictamente una ley aparentemente tan sencilla como la conocida ley del vaso de agua, que obliga a los establecimientos de hostelería a ofrecer agua del grifo gratis como alternativa a las botellas de plástico, está siendo más complicado de lo que parece. La medida que entró en vigor en abril y está destinada a reducir el consumo de envases de un solo uso se cumple parcialmente en los establecimientos de Madrid y Barcelona que ha visitado este periódico. La clave está en la palabra “ofrecer”, una acción que, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) y los clientes consultados, rara vez sucede. En la Ciudad Condal, los hosteleros alegan que suelen recomendar no beber el agua del grifo porque su sabor no es muy bueno. En Andalucía, en cambio, la medida lleva en vigor cuatro años gracias a una norma autonómica y en los negocios visitados en la provincia de Cádiz la costumbre está más asentada.

En un recorrido por una decena de locales y terrazas por el centro de Madrid realizado por EL PAÍS se pudo comprobar que aunque a nadie se le niega el vaso de agua, la primera opción es traer una botella cuyo precio varía de 1 a 3 euros en los lugares más turísticos. En algunos locales el paroxismo va más allá debido a que, cuando el consumidor exige el agua, esta se entrega en un vaso de plástico que segundos después termina en la basura. De esta forma se cumple con la ley, pero se traiciona el espíritu de la misma, destinada a reducir el uso de plásticos. Esto es habitual en cadenas de comida rápida, donde el cristal es inexistente y la jarra de agua al centro, una práctica que haría enloquecer a cualquier gerente.

Gemma ha hecho una pausa en su visita al centro de Madrid mientras apura un bocadillo en la calle Postas. Tanto ella como su hijo beben únicamente dos vasos de agua. “Nadie nos ha negado nunca el vaso, pero tampoco lo ofrecen. Lo primero es darte una botella y luego hay que decir al camarero ‘no, no, del grifo”, explica con los calamares en la mano.

El artículo 18.3 de la Ley de Residuos y Suelos Contaminados para una Economía Circular aprobada hace ocho meses recoge que “en los establecimientos del sector de la hostelería y restauración se tendrá que ofrecer siempre a los consumidores, clientes o usuarios de sus servicios, la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento”. La medida es una exigencia histórica de la OCU para que locales ofrecieran siempre una jarra o un vaso con agua del grifo de forma gratuita y respondía al tirón de orejas que Bruselas le ha dado a España por el poco esfuerzo realizado para reducir los envases de un solo uso. En esta dirección, este año ha entrado en vigor la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario conocida como ‘ley del tupeware’, que permite a los clientes llevar al local sus propios envases para comer en casa los alimentos no consumidos. La norma obliga también a los restaurantes a facilitar envases sin ningún costo en caso de requerirlo.

Dos amigas comen unas patatas bravas una cerveza y un vaso de agua en la terraza de un local de pinchos a unos metros de la Puerta del Sol. “Estoy cansada de tanto beber en Navidad y hoy solo me apetecía agua. He pedido un vaso de agua y me lo han traído sin problema”, dice una de ellas. Ileana Izverniceanu, directora de comunicación de la OCU, señala que su organización no ha recibido quejas sobre la obligación de que los establecimientos de hostelería “entreguen agua del grifo gratuitamente”, sino “todo lo contrario”. “Observamos que esto se hace de forma global y generalizada, pero también hemos detectado que cuando un cliente pide agua de forma voluntaria, le traen una botella. Es el consumidor el que tiene que especificar que quiere un vaso o una jarra de agua”, explica.

En una multinacional del café de la calle Montera, un cliente pide un café y un agua. El primer impulso del empleado es cobrar una botella de casi dos euros hasta que el cliente reclama un vaso de agua y el camarero entrega hasta dos sin rechistar. Entre otras paradojas del centro turístico en la Plaza Mayor los restaurantes ofrecen menús por 11 euros que incluyen vino, refresco o agua (embotellada) con la comida. En otros países como Francia o Inglaterra, solicitar agua de grifo es también un derecho recogido en una ley y en España, hasta su aprobación a nivel nacional, solo Navarra, Castilla y León, Andalucía o Baleares disponían de leyes propias que garantizaban el acceso gratuito al agua del grifo a los clientes, incluso en los hoteles.

El ofrecimiento del agua puede ser, no obstante, un tiro en el pie para el buen recuerdo del local si esta está entre las de peor calidad en España. Según un estudio de la OCU en 62 municipios españoles, Burgos, San Sebastián o Madrid están entre las mejores aguas de España y Palma, Huelva o Barcelona entre las peores.

Elena Gómez y sus compañeros de la universidad esperan su comida en un restaurante König en el centro de Barcelona, una franquicia catalana con varios establecimientos en la ciudad frecuentados tanto por turistas como por locales. Los estudiantes de Comunicación Audiovisual, a los que acaban de servir botellas de agua de cristal, admiten que solo habían pedido al camarero “agua” sin concretar nada más, aun sabiendo que la nueva norma lleva ocho meses en vigor. “Tendríamos que pedirla del grifo porque ahorras, pero es la costumbre: pedir agua y a ver lo que te traen. Te miran mal si pides agua del grifo”, comenta Gómez. “Yo soy de Ripollet, un pueblo a las afueras, y allí el agua está mucho más buena”, bromea la estudiante.

Ni Gómez ni su grupo recuerda que les hayan ofrecido un vaso de agua nada más sentarse en la mesa de un local en el último año. Un camarero del establecimiento explica que cuando los turistas piden un vaso de agua, él les advierte de que el sabor del agua de Barcelona no es muy bueno: “Al final la mayoría acaban pidiendo agua embotellada”. En la Boquería, María José atiende a los clientes en la barra del Pinotxo, un local histórico de este mercado en La Rambla. Señala que, a pesar de la nueva normativa, no hay costumbre: “Igual en un año me han pedido un vaso de agua cinco veces”.

Un par de calles más arriba, Pere Fonts, dueño de l’Antic Forn, destaca que suele pedirle agua del grifo la clientela francesa, acostumbrada en su país a encontrarse una jarra en la mesa del restaurante nada más llegar. Pepe Cabot trabaja en Ca L’Estevet, otro establecimiento cercano especializado en cocina catalana. Comenta que en el Raval la demanda de agua embotellada “es altísima”. “No recomendamos beber agua del grifo en Barcelona a nadie, aunque sin duda es más sostenible”, concluye el hostelero.

La avanzadilla andaluza

Eva Amorós trabaja a la sombra de un castillo del siglo XIII y en una localidad tan turística como El Puerto de Santa María, en Cádiz. Pero en su cafetería de decoración vintage y tartas caseras de su propio obrador, La Chicha Yeyé, nunca han escatimado con el agua de grifo: “Tenemos una jarra de agua desde que abrimos [en 2015] y, especialmente, a la hora del desayuno. A título personal, nunca le niego ni le negaré a nadie ni un vaso del agua, ni que use el baño”, justifica la empresaria. Su postura es generosa e incluso en su momento fue pionera. Pero hoy no es tan extraña en Andalucía, ya que una ley autonómica obliga a los negocios de hostelería a ofrecer agua gratis a sus clientes desde 2018.

Fue en enero de ese año cuando la Junta de Andalucía (entonces, en manos del PSOE) aprobó su proyecto de Ley para la Promoción de una Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada en el que, entre otras medidas, imponía a los negocios de hostelería —aunque no a los de ocio nocturno— la exigencia de tener a disposición agua de grifo gratuita para sus clientes. Amorós va más allá e incluso la ofrece a personas que no consumen: “A la salida del colegio, muchos niños entran a pedirme un vaso de agua y se lo pongo”.

Estos cuatro años de vigencia de la ley autonómica han acostumbrado a clientes y hosteleros al uso de agua corriente. En Cádiz capital incluso se ha normalizado más con campañas como las de la empresa municipal Aguas de Cádiz, que lleva años regalando jarras de cristal a los negocios de hostelería para valorizar el líquido procedente de la red. “Lo normal es que la gente pida vaso de agua, botellas, poco. Quien las pide es porque no quieren tomar nada y por educación pide eso por coger una mesa”, apunta Amorós. Apenas media hora de observación al mediodía en su terraza confirma sus palabras: los camareros traen todo tipo de bebidas alcohólicas o no, vasos de agua, pero ninguna botella de agua.

Amorós estaba al tanto de la aprobación de la nueva ley estatal de economía circular, al igual que Antonio de María, presidente de la asociación de los hosteleros gaditanos Horeca. “La nueva ley no ha afectado mucho. Siempre la hostelería facilitaba agua del grifo a los clientes que la pedían y sin costo”, explica el máximo responsable de los empresarios gaditanos. La entidad incluso ha puesto a disposición de sus socios un diseño de cartel para quien quiera dejar claro en su local que ofrece a su “distinguida clientela la posibilidad de agua no envasada de manera gratuita”.

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