Un cocinero estadounidense en Madrid

Los pinitos culinarios del más madrileño de los estadounidenses que han estado afincados en la capital de España comenzaron en un pequeño local de comida del barrio neoyorkino del Bronx, que sus padres regentaban. Hace un año que decidió abandonar los fogones y vivir tranquilamente después de 38 años al frente de uno de los restaurantes norteamericanos con más solera de la ciudad. Alfred Gradus (78 años, Nueva York) fue despedido ayer por su familia. Su esposa colgó el miércoles un epitafio en Instagram que decía: “Alfredo se ha ido como no vivió. Tranquilamente y a su manera. God bless (Dios te bendiga). Hasta siempre cowboy”. Ana Galindo tenía 21 años cuando conoció al neoyorkino, era traductora nacida en el Marruecos español que le animó a dejar el trabajo en el Ejército y montar un negocio en Madrid, Alfredo’s Barbacoa.

Gradus enseñó a muchos españoles a comer una buena hamburguesa y disfrutar de la comida americana de la que estaba especialmente orgulloso de ofrecer a sus clientes. En las fechas en las que abrió su famoso restaurante, 1981, en las cocinas españolas la carne picada se utilizaba, sobre todo, para hacer albóndigas con salsa española o filetes rusos con tomate. Y sus hamburguesas, en esos años en los que España descubría todo con avidez, eran la puerta a una cultura diferente que había estado muy lejos y que con los años se fue acercando más a los españoles. Los jóvenes universitarios que llegaban de provincias a la capital en esos años fueron sus primeros clientes. El boca a oreja ha estado funcionando a lo largo de cuatro décadas. En su primer local sonaba música country, comercial con actuaciones en vídeos rodados en Nashville de Garth Brooks o Debby Ryan, y entre bocado y bocado de hamburguesa podías disfrutar de un buen rodeo en las pantallas de televisión. “Cuando comenzamos eran unos años con mucha juerga en la ciudad y mucha más libertad que ahora”, solía contar con gran sentido del humor.

Alfred Gradus aterrizó en España en la década de los sesenta, destinado en la base estadounidense de Torrejón de Ardoz, aquello era una parte de Estados Unidos en territorio español en donde el olor a carne o maíz a la brasa se extendía por sus calles. Sus conocimientos culinarios sobre las brasas y la barbacoa los aprendió en San Antonio (Texas, EE UU) y ello le llevó directamente a gestionar las cocinas de la base, primero como militar y luego como civil. Años después, había ido y vuelto de Estados Unidos a España varias veces y había pasado por Alemania. Tenía como opción marcharse a Corea o aprender español en Madrid con una jovencísima novia y optó por esto último. Junto a su esposa, Ana Galindo, abrieron el restaurante Alfredo´s Barbacoa en el barrio de Salamanca. La carta que ofrecían era de típica comida americana en la que figuraban sus hamburguesas, su famosa salsa BBQ y tartas. La fama de sus hamburguesas y su salsa BBQ le llevaron a inaugurar otros dos locales en la capital gestionados por su mujer, hijas y nietas.

El cowboy, vestido siempre con vaqueros, camisas de cuadros o algodón y con una gorra o su sombrero texano, tenía por costumbre pasar por las mesas de sus clientes, mucho antes de que lo cocineros con estrellas Michelin lo hiciesen en sus locales. Aseguraba que no había secretos en preparar una buena hamburguesa, un producto de calidad extra y unas buenas brasas. Se la encargaban a un proveedor de toda la vida que la compraba en León y otras zonas, eso sí jamás confesaba cuál era el aderezo que ponía a la carne y mucho menos de su famosa salsa BBQ. “Esa está en la caja fuerte, como la de Coca-Cola”, decía con sorna. Ana Galindo se encargó de la repostería y aprendió en su casa con recetarios estadounidenses.

Hoy son las mujeres de la familia Gradus, esposa, hijas y nietas, las que están al frente de los tres locales abiertos en Madrid. A pesar de las ofertas recibidas de abrir restaurantes en otros lugares, creen que este tipo de negocios son de labor diaria y no son partidarios de que los dueños están en otra ciudad. Entre los tres restaurantes utilizan unos 1.500 kilos de carne y sirven unas 8.000 hamburguesas al mes.