El “tsunami” del covid se lleva a Zalacaín, el primer tres estrellas español

Zalacaín (Madrid) fue el primer restaurante español en lograr tres estrellas Michelin, referencia gastronómica y templo culinario de los tiempos de la Transición, pero el “tsunami” económico derivado de la covid se lo ha llevado por delante tras casi 50 años de historia. Cerró, como el resto de la hostelería, durante el estado de alarma; intentó sobrevivir con el servicio de comida a domicilio, pero nunca llegó a reabrir y finalmente la propiedad, el grupo empresarial La Finca, ha decidido solicitar concurso de acreedores e ir directamente a liquidación.

“Es un ‘tsunami’ durísimo, todavía no nos lo creemos”, dice a Efe Carmen González, quien ha sido su última jefa de sala y la primera que ejerció como tal en un restaurante que, asegura, “nunca va a caer en el olvido y siempre formará parte de la historia astronómica”, por lo que se siente “muy afortunada” de haber sido partícipe.

El cierre definitivo ha sido una decisión “muy pensada por parte de la propiedad, tras contemplar mil escenarios posibles”. Se descartó volver a la actividad en septiembre y se planeó abrir en Navidad, pero “la hostelería penaliza por días” y mantenerlo cerrado por tiempo indefinido era “insostenible económicamente”.

Como directora de Operaciones del Grupo Zalacaín, integrado por el restaurante y un espacio de eventos, Carmen González lamenta la “injusticia” de un cierre que “no se debe a una mala gestión” sino “por fuerza mayor” y teme que “este túnel esté todavía más oscuro” para la hostelería. “Pero lo que más me duele es el factor humano; los más de 50 trabajadores del Grupo Zalacaín han sido sus mejores embajadores, han formado un equipo maravilloso”, reconoce la valenciana, quien se incorporó en 2017 tras una profunda reforma en el mítico restaurante.

Por ellos y por la supervivencia del grupo se puso en marcha el servicio de comida a domicilio, pero reconoce que no funcionó. “El sello de identidad de Zalacaín -uno de los pocos restaurantes donde se seguía exigiendo chaqueta- era la experiencia que se vivía en él, el cariño que el personal daba al comensal y en casa no era lo mismo”. “Los clientes querían volver, nos lo decían, pero el virus no nos ha dejado”, lamenta.

No son los únicos damnificados. En San Sebastián ha echado definitivamente la persiana tras casi 15 años A Fuego Negro, un revolucionario de la cultura del pintxo; en Barcelona Sergi de Meià o Monvínic; en Sevilla el clásico Restaurante Becerra; en Logroño La cocina de Ramón y La Parrilla Riojana, y en Madrid los estrellas Michelin Punto MX y 99 Sushi Ko, por citar sólo algunos ejemplos.

Pero con el caso de Zalacaín, que debe su nombre a un personaje de Pío Baroja, se va buena parte de nuestra historia. Fundado por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui en 1973, acogió desde comidas y reuniones de los primeros Gobiernos de la democracia a fusiones de bancos, además de tener a reyes, presidentes nacionales e internacionales, premios Nobel, deportistas y artistas como comensales y de ser proveedor de la Casa Real. Logró la máxima distinción de la Guía Michelin en 1987, siendo el primer restaurante de España en lograrlo, entonces con Benjamín Urdiaín como jefe de cocina, y platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos, su vajilla de diseño exclusivo, la cubertería de plata, una impresionante bodega y el trato exquisito como bandera.

Las jubilaciones del trío inaugural formado por Urdiaín en la cocina, Custodio López Zamarra al frente de la bodega y José Jiménez Blas como director del restaurante; la venta por parte de Oyarbide a un buen cliente, Luis García Cereceda, tras cuya muerte se hizo cargo el Grupo La Finca, presidido por Susana García Cerceda, fueron cambiando la trayectoria de esta histórica casa, aunque no su nivel de excelencia. Cierra Zalacaín, dejando platos memorables como la lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, el steak tartare con patatas soufflé o el búcaro Don Pío. Lo que no pudieron otras crisis, lo ha conseguido la del coronavirus.