Cómo darle la vuelta a un churro sin fritura

El extraño silencio se repitió en marzo de 2021. Las fallas, plastificadas y repartidas en polígonos también silenciados desde el año anterior, parecían condenadas a no arder nunca. La ola de covid que se elevó desde la Navidad volvió a enmudecer la más intocable de las tradiciones en el cap i casal, Valencia: expiarse a través del fuego, la pólvora y la fiesta. En mitad de esta distopía fallera, con las guirnaldas y los banderines colgando entre balcones desde hacía meses, la churrería instalada en la Estació del Nord se convirtió en refugio para nostálgicos. En tiempo de distancia social contra mascletaes, “póngame una docena de churros”. Eso escuchaba José Sanz (36 años) en la cola de este puesto ambulante y, entonces, cayó en la cuenta: “llevamos comiendo churros de la misma manera desde hace 200 años. ¿Y si le damos una vuelta?”.

Sanz llamó a Belén Oltra (30 años). “Habíamos pasado meses pensando qué idea de negocio, dentro del sector gastronómico, podía permitirnos ser disruptivos. Buscábamos algo diferencial y teníamos en cuenta cómo algunas empresas habían dado con un producto tradicional, como el yogurt o los donuts, para acabar aproximándolo a un público más joven, con un enfoque complementario”. Sanz es el director creativo, ella la ejecutiva de la empresa y quien responde a EL PAÍS después de que hayan abierto una ronda de inversión para Haaku’s, la startup valenciana que está actualizando los churros. Con 12 empleados en tres tiendas, dos en sendos centros comerciales de Madrid y otra en la pomada turística de Valencia, su perspectiva más revolucionaria pasa por no competir contra la venta tradicional de esta “fruta de sartén”.

Esa es, textualmente, la definición de la Real Academia Española de la Lengua. Una fórmula tan antigua de referirse a la “masa de forma cilíndrica estriada” que evidencia como la sencillez de este plato la ha dejado anclada en su origen. “Nuestra obsesión ha sido la de conseguir el sabor tradicional del churro, pero pudiendo atraer a un público joven en lugares de paso y compra por impulso. Eso, a partir de un pequeño I+D elaborado desde 2021, ha acabado resultando la fórmula actual”. Utilizan hornos de cocción ultrarrápida, sin frituras, tiendas coloristas como principal reclamo de marca y una oferta basada en el acompañamiento de toppings y salsas para hacer “más instagrameable el producto”. “Los key visual están detrás de muchas de las decisiones de compra de milenials y centenials. Con los churros puede funcionar igualmente”, añade Oltra.

Se venden como churros, pero en momentos y lugares distintos a los tradicionales. “Hasta no hace tanto, ni siquiera abríamos por la mañana”, responde Oltra. De hecho, pese a que tampoco es la ventana más habitual para la venta a domicilio, los churros para llevar ya ocupan el 5% de su facturación apoyados en plataformas de reparto. “Nuestros picos de venta suceden, sobre todo, a la hora de la merienda y por la noche. Más de la mitad de nuestros clientes son recurrentes y hemos incorporado batidos y helados para desestacionalizar el producto”. Estas alternativas frescas, dice Oltra, ha permitido que sus planes para 2023 pasen por abrir “hasta 15 tiendas entre propias y franquiciadas”.

Incubados por Lanzadera en su fase de tracción, gracias a su clientela turística han descubierto que en América o Australia sí había marcas de gran distribución de churros. “Hace un año no nos lo hubiéramos planteado, pero la expansión a otros países hoy nos parece un salto natural una vez hayamos consolidad nuestra presencia en Madrid, València y Barcelona”, concluye Oltra. En poco más de un año, asegura, han descubierto cómo este tópico gastronómico puede actualizarse sin competir con puestos como aquel donde Sanz tuvo la idea de darle la vuelta al churro.