Todo el mundo ha ido al ‘Guixot’

Hay grupos de amigos que, cuando los ves por la calle, ya sabes que no saben muy bien adónde van. Como un explorador del National Geographic, los identificas como un grupo de individuos que ha quedado “para verse”, para comentar lo que ya se explicaron ayer y para dar algunos tumbos entre charlas, a ver si sale algún plan. El fenómeno es aún peor con la pandemia, gente que desde que se les permitió salir a dar una vuelta por primera vez, se ha acostumbrado a dar “paseos” o a tomar algo en bares que cierran pronto. Aún jóvenes, los muy cenizos ya explican batallitas del Apolo y de no sé qué festival o noche “épica”. Para terminar el cuadro, recuerdan —recordamos, para qué engañarnos— al grupo protagonista de la película I vitelloni (Los inútiles, de Federico Fellini), unos amigos que se veían a menudo y que a veces volvían cada uno a su casa sin más, cada uno a sus neuras, y otras veces volvían también a sus neuras pero juntos, más tarde y dando aún más tumbos.

Pero para empezar una noche, vaya como vaya, tiene que haber primero un bar. Practicantes desde hace años de la cosa diletante, el grupo no tiene mucha prisa por decidir dónde van a cenar. Van saliendo algunos nombres. Y hay pocos bares que salgan en todas y cada una de este tipo de conversaciones: uno de ellos es el bar Guixot.

El Guixot es el bar por antonomasia. Funciona como lugar de encuentro, de retorno, punto neurálgico para vecinos, turistas que miran más allá de la guía y para gente que siendo estudiante va ahí y seguirá yendo los años siguientes.

“Todo el mundo ha venido alguna vez al Guixot. O conoce a alguien que ha venido. Le preguntas a alguien y te dice: ‘Ay sí, fui una vez’. Tenemos aquí gente desde hace muchos años”, razona Paco Gutiérrez, fundador, junto a su hermano Jose, de este restaurante. Es un bar que, sin ser pretencioso ni destacar mucho por algo en concreto, está en boca de mucha de la gente que frecuenta el barrio de El Raval. Paco intenta explicarlo: “Es ir en grupo, encontrarte con la gente... Antes de la pandemia, el fin de semana a veces había cola de hora y media para comer un bocadillo. Yo no lo haría, pero bueno, cuando eres joven...”.

Los hermanos Gutiérrez lo fundaron en el corazón del barrio chino —calle de la Riereta, 24— en 1986 como un bar especializado en bocadillos. “Era uno de los primeros bares donde se hacían bocadillos especiales, intentábamos darle una vuelta al típico bocata”, explica. La carta de noche, cuando solo se sirven ensaladas, bocadillos y crêpes, es heredera de todas aquellas ideas: el Ramblas combina pollo, guacamole, rúcula, beicon, queso emmental y muselina de tomate; el Noruec, por decir otro, es de salmón ahumado, lechuga, queso brie y salsa tártara. Lo normal, no se asusten, es querer comérselos todos de golpe.

Paco y Jose llegaron de Extremadura de adolescentes y a la que se fueron de casa de sus padres rápidamente se vincularon con el barrio de El Raval. Antes del Guixot, tuvieron una primera experiencia con el mundo de la restauración al abrir el bar La Bruixa con otros dos socios, en una calle que desapareció con la apertura de la Rambla del Raval. “Mientras, yo llevaba muchos años trabajando como administrativo, y lo dejé cuando encontré el local en el que fundamos el Guixot. Fue una de esas venas hippies”, explica Paco.

Hasta que llegaron ellos, el local era muy conocido en la Barcelona de la transición por ser la sede de La Sal, un bar, biblioteca y centro cultural feminista que además albergaba la sede de una editorial con el mismo nombre. “Eran muy buenas, nos seguimos viendo a veces. El local está prácticamente como lo cogimos”, destaca el fundador del Guixot. “Lo llamamos así porque es una palabra que nos sonaba muy catalana, y nos gustaba, y es lo que haces con la tiza cuando escribes la carta en la pizarra”, aclara.

Hace ocho años empezaron a hacer también menú de mediodía. “Hacemos platos conocidos y caseros, platos de mercado [compran en La Boqueria] que hemos ido pensando preguntando a nuestra madre”, explica. Trinxat, arroz de pato y setas, xatonada, bacalao al horno o una buena sepia a la plancha, entre muchos otros platos. Otra vez, te los pedirías todos.

Pero lo que distingue al Guixot no es tanto la comida como la manera de servirla. El grupo de vitelloni va porque sabe que pese a que no saben sus nombres, los tratarán como si llevasen ahí toda la vida. Las bromas fáciles, los chascarrillos, el estar atento y preguntar cómo estaba el plato son un distintivo del Guixot. “Intentamos tener una relación muy cercana, no dejamos al cliente solo con su plato, y más si es gente conocida”, dice Paco.

La pandemia ha bajado un poco los ánimos, pero no tanto como para perder este ambiente. La facturación por la noche ha caído un 70 % y todos los trabajadores en algún momento u otro han estado en ERTE, menos Paco y Jose. “Ha sido una etapa muy dura, para ellos, que han estado en ERTE, y para nosotros que no hemos parado de trabajar ni durante el confinamiento, porque hacíamos comida para llevar. El barrio nos ha ayudado mucho”, señala. En el momento de la entrevista, su hermano se iba de vacaciones: “Necesitamos respirar, unas pequeñas vacaciones para dejar atrás la oscuridad y el estrés”.

Para clientes como el grupo de vitelloni, el lugar que han escogido dando vueltas para dejar atrás todo esto es el bar, la comida suculenta y la conversación a la que se entregan. Es parecido a lo que escribió André Gide en el prólogo a Los alimentos terrenales. Al comer, creo que te interesas por ti mismo más que por lo que comes, “y luego por todo lo demás más que por ti”.