La aceituna salta a la carta

Es un alimento fundamental y base de nuestra gastronomía, presente en los momentos de disfrute. Reunirse con amigos para tomar unas cervezas o un vermut es siempre sinónimo de unas aceitunas compartidas, pero no tienen por qué limitarse a ser tan solo el acompañamiento a una bebida. La aceituna, en todas sus variedades y distintas maneras de elaboración, salta del aperitivo a la carta de restaurantes de todo tipo para reclamar su papel como ingrediente versátil y de calidad, que se vale de décadas de tradición para reinventarse en nuevas elaboraciones.

Con más de 200 variedades, la aceituna nos ofrece un gran número de sabores y texturas. Distinguirlas también es clave para disfrutar de sus posibilidades. Están, por supuesto, las más habituales, como la manzanilla, la variedad de mesa más popular por su calidad y fácil deshuesado, pasando por la gordal, de mayor tamaño y pulpa carnosa, o la hojiblanca, con su característico color que va del violeta al negro.

Pero también otras variedades menos difundidas, como la aloreña de málaga, redonda y de carne tierna, la verdial extremeña, grande y de fruto graso, o la aragonesa empeltre, reconocible por su color negro azabache. Distintos sabores para disfrutar de un alimento que reclama su sitio.

Ingrediente de alta cocina

Dentro de la campaña El primer bocado, impulsada por Interaceituna, Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, una entidad que agrupa en España a las asociaciones que representan a las diferentes ramas del sector, varios de los chefs más destacados de la gastronomía española han creado distintas recetas basadas en este alimento como ingrediente principal: de arriba a abajo, Mario Sandoval, Begoña Rodrigo, Paco Roncero y Toño Pérez.