Garbanzos verdes y puchero

Una receta de Andoni Luis Aduriz fácil de preparar

Garbanzos verdes y puchero, una receta de Andoni Luis Aduriz.
Garbanzos verdes y puchero, una receta de Andoni Luis Aduriz.Oscar Oliva Poza

Aunque lo habitual sea comer las legumbres secas, en ciertos periodos del año podemos disfrutar de alubias, lentejas, habas o garbanzos frescos que nos permite encontrarnos con un producto completamente diferente.

Ingredientes (para cuatro personas)

Para el caldo ligado de puchero: 600 gramos (g) de falda de ternera. 100 g de tocino ibérico. 100 g de zanahoria. 100 g de cebolla. 100 g de apio. 250 g de agua. 100 g de aceite de girasol.

Para los garbanzos: 400 g de garbanzos verdes. Sal.

Elaboración

El caldo ligado de puchero: Retirar todas las telas y grasa sobrante de la pieza de carne. Disponer en una olla a presión las verduras limpias, la falda y el tocino y cubrir con el agua y el aceite. Cocinar durante 45 minutos de tal manera que el colágeno de la carne acabará en la parte líquida. Colar y reservar las partes sólidas para otra receta. Rectificar el punto de sal si fuera necesario.

Los garbanzos: Pelar y cocinar el garbanzo dos minutos en agua hirviendo con sal. Enfriar y repelar.

Acabado y presentación: Ligar el caldo con un brazo mecánico, disponer los garbanzos calientes en un plato y salsear con la emulsión. Acabar con un poco de hierbabuena.

Congrio seco en el secadero de congrios al aire libre de Miguel Diz en Muxia, Galicia.

El inmenso placer de lo rancio

La imperfección da color, sabor y textura a la música y a la cocina. Viejos discos rasgados por la aguja, y salazones y mantecas con gustos y aromas que recuerdan a la niñez.

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

Normas
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS