Restaurante Sebe, devoción por los productos canarios (con gofio incluso en el postre)

Quienes visitan por vez primera el restaurante Sebe, en la isla de Lanzarote, no deben pasar por alto dos de sus mejores especialidades: los pescados fritos enteros y sus arroces en paella. Santi Benéitez, patrón de la casa, estudioso y metódico, fríe los bocinegros (pargos) y las samas roqueras (urtas) de dos kilos, eviscerados y escamados, sin ningún tipo de rebozo. Realiza incisiones en su piel en forma de enrejado, y los sumerge en aceite de oliva virgen extra a 180ºC hasta que las cuadrículas presentan los bordes curruscantes. Consigue pieles sabrosas a costa de que su interior no siempre resulte jugoso. Pescados que rocía con dos logrados mojos, rojo y verde, uno en cada costado.

En el contrapunto de su oferta se hallan los arroces secos en paella, de capa fina, con los granos sueltos y de sabores marcados. Del arroz de vieja con pil pil de sus espinas y el suculento de carabineros al meloso de pulpo (el llamado oceánico de vieja y pulpo), el de cochino negro canario o el de carne de fiesta, que se inspira en un guiso tradicional de Lanzarote. Balance notable al que se suman sugerencias que dejan al descubierto su obsesión por abastecerse de ingredientes locales, en especial pescados y mariscos de embarcaciones de bajura. “Los carabineros nos los proporciona la mítica familia Olivero del enclave La Santa”, afirma Benéitez. “Lo mismo que los camarones de huevas azules que servimos crudos, marinados en sal y azúcar con pimienta picona. O los centollos y cangrejos, por lo general escasos en carne, que incorporamos a nuestra ensaladilla con papas negras asadas”, añade.

Benéitez interpreta la cocina con una lógica personal repleta de reflexiones. La salsa de las almejas la liga con pellizcos de gofio, y los suculentos chicharrones de morena los presenta sobre guacamole. No menos singular que el pulpo estofado con garbanzos. “Lo dejamos hervir lentamente en su propio jugo, sin nada de agua. El fondo se reduce y se convierte en una suerte de demi-glace que utilizo para cocer garbanzos canarios que añado al pulpo”, cuenta. Un dúo notable.

Entre los aperitivos no faltan las papas de Tenerife a los dos mojos, rojo y verde. Ni tampoco el peto, pescado irrelevante, que adquiere ahumado en La Gomera. Más allá de otras sugerencias, cuando las capturas del día lo permiten el gran hito son los carabineros de La Santa que se capturan con nasas a 1.000 metros de profundidad y se asan a la parrilla.

Los postres, desconcertantes en parte, mantienen la tónica: golosa la espuma de batata cocida, que aparenta una crème brûlée sobre tropezones de mango y crumble de gofio. Menos convincente es el llamado “Todo es millo”, merengue seco de maíz que recuerda la clásica pavlova.

La bodega reúne vinos de bodegas minúsculas de Lanzarote, La Palma y El Hierro, mientras que el pan lo adquiere en La Paneteca de Fuerteventura. Detalles que ratifican su devoción por los productos isleños.

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